La carbassa, després d´haver desaparegut pràcticament dels nostres menús, sobretot dels restaurants, ara s´ha tornat a posar de moda. El problema és que els cuiners, en general, fan receptes sense arrels; és a dir, que copien de la cuina francesa o internacional, i sembla que només hi ha la sopa de carbassa amb crema de llet o el pumkin pie nord-americà.

L´oblit o la ignorància de la nostra pròpia cultura és del tot absurda, ja que la nostra cuina i pastisseria és de les primeres en l´ús d´aquest producte: les primeres receptes europees daten del segle XIV i ja apareixen al Llibre de Sent Soví, del segle XIV. A Catalunya es feien escudelles de carbassa que apareixen a tots els receptaris antics, des del segle XVII, però és al País Valencià on s´han mantingut plats -especialment dolços- a base de carbassa.

Els joves cuiners la utilitzen en força plats, i ja no solament en forma de sopa o crema, sinó també guisada, fregida, al forn, etc., i hi poden incloure, imaginativament, les granes. Un producte menyspreat com a vulgar i pagès ara és fashion. Altres cuines en tenen receptes excel·lents. A mi, particularment, m´encanta la de carbassa amb frijoles colorados i falda de vedella pròpia de Cuba.

Podem trobar en el nostre receptari plats deliciosos a base de carbassa que, com hem dit, no veiem reflectides en la cuina que ara es fa. Des de l´escudella de carbassa -que va combinada amb altres hortalisses o llegums, com mongetes, cols-, la sopa -amb una base de ceba i molt més mediterrània que la que se´ns imposa, amb crema de llet. Tenim els exquisits panadons de carbassa de Lleida i, de la mateixa família, els deliciosos pastissets de Tortosa, els flaonets de Calaceit i altres llepolies. O la coca de carbassa, del País Valencià, on destaquen -com a les Balears- els fantàstics bunyols de carbassa, que encara s´elaboren, a part d´altres dolços, per acabar amb un esclat de gust i de luxe, l´Arnadí, un superb pastís valencià -abans propi de Setmana Santa- que es presenta com un volcà fet al forn, i farcit i decorat amb fruita seca. Dels dolços en destaca el medieval carabassat, que encara es fa a les Balears i al País Valencià; també es feia a Andalusia -calabazate. Encara avui, al Mercat Central de València, hi podem trobar, correntment, el deliciós dolç de carbassa al forn, venuda a lloure. Altrament, tenim tot el món del cabell d´àngel -que no existeix a la resta d´Europa, amb exquisideses com els ja esmentats pastissets de Tortosa, les coques, cassoletes o el cortadillo de cidra andalús.

No oblidem, a més, que el carabassó (carabassí, carabasseta) és la carbassa jove i dóna plats tan deliciosos com els simples carbassons arrebossats, la truita de carbassó, la verdura de carbassó (amb patates, mongetes tendres, etc.), les carabassetes al forn a l´estil de l´Alguer, els carbassons farcits a l´estil de Menorca i altres. I arreu de la Mediterrània hi trobem diverses receptes a base de carbassó o carbassa; d´Itàlia, per exemple, en destacaria alguna lasanya o els raviolis farcits i de Grècia uns carbassons al forn a l´estil de la mussaca d´albergínies.

La preeminència catalana en la cuina de la carbassa té una certa explicació i, com hem dit, les primeres receptes d´Europa s´escriuen en la nostra llengua. Això ens porta a constar que, malgrat que en van venir espècies d´Amèrica (Cucurbita pepo), al Vell Món n´hi havia d´autòctones (Cucurbita maxima). Ja hem parlat de la carbassa de rabequet, que és com la dita de cacauet o de violí (per la forma; es fa servir per als bunyols). També hi ha la de cabell d´àngel, bigarrada de color, la dolça o confitera (per fer al forn) i altres varietats que s´estan introduint: el zapallo (Cucurbita moscahta), el chayote (Sechium edule), la de Sant Roc (Caryoka nuciferum), les d´Amèrica i les curioses de forma, també comestibles, com la carbassa serp (Trichosantes cucumeriana).