La cabra de mar, el crustaci per cuinar el millor arròs

La cabra -dita també cranca, bou, cabrot...­- és un cranc de grans dimensions, que a la Mediterrània pot arribar als divuit centímetres i a l´Atlàntic -on és molt més abundant-, vint o més. Amb les cabres, tradicionalment els pescadors feien uns arrossos admirables, així com sopes (Sopa de cabra, nom d´un grup rocker de gran èxit!) o les feien a la brasa. L´única sorpresa que ens pot aportar aquest exquisit marisc és que sigui poc ple. Els entesos recomanen triar els exemplars més lletjos i tacats, ja que els més nets, lluents i de color vermell brillant solen haver acabat de fer la muda i, per tant, són poc plens. Llavors es pot emprar, si de cas, per fer una excel·lent picada per a plats d´arròs o guisats.

Se´n diu araignée en francès, spider crab en anglès, grancevola en italià, kavouromana en grec, esquinada en occità, centola en gallec i santola (o caranguejo) en portuguès, d´on ve l´espanyol centollo. En basc és txangurro.

Millor la femella

Als nostres mercats, les cabres solen venir, precisament, de l´Atlàntic. Majoritàriament de Galícia, i algunes, de França, però sovint passant per la costa gallega. La femella sol ser considerada més gustosa que el mascle, i a més se´n pot aprofitar el «raïm», corall o ous, tant per menjar-se´l cru com per fer picades. Altres crancs també comestibles, i que es poden posar a l´arròs, són el cabrot, cabró o cabra/cranc de fons, que pot arribar al metre d´envergadura amb les seves llargues potes; el cranc de la gamba o cranc roig, que fa uns 7 centímetres; el més petit de la família és el cranc pròpiament dit, també anomenat cranc de sopa, franquet, gratonell, etc, que fa entre 4 i 5 centímetres i es posa als arrossos i les sopes.

Als restaurants, aquest arròs sol ser anomenat «caldós», expressió innecessària si tenim en compte que, tradicionalment, és un arròs fet en cassola i no en una paella. Aquesta recepta es troba arreu de la Costa Brava, del nord -Cadaqués, Llançà, etc.-, a Tossa, on se solia menjar per la Festa Major de Sant Pere, a l´estiu, època quan es troben les cabres, i també la fan els pescadors de les Balears (arròs amb cranca). A la Costa Brava se sol fer amb una cassola catalana de ferro fos o alumini de fosa. La cabra, la llagosta, etc, «mullen» l´arròs, i per això no és convenient fer-ho en forma de paella.

El que en deia Pla

Josep Pla, a El que hem menjat (1972), en diu que és «un dels més excel·lents plats d´arròs que poden presentar-se i que està pràcticament debolit en els moments actuals. Em refereixo a l´arròs amb cabra (el crustaci que anomenem amb aquest nom, en castellà centollo) i un grapat de pèsols frescos». Un plat, doncs, que exalta la primavera. Josep Pla estaria content de saber que aquesta menja torna a ser corrent en alguns restaurants, i que forma part d´algunes jornades dedicades a l´arròs, com a Arenys de Mar.

Únics a l´arc mediterrani

Heus aquí el que ha escrit Joan Francesc Mira, fascinat per aquest tipus d´arròs: «No sé si el Nostre Senyor, quan s´entretenia creant totes les coses, va imaginar abans el llamàntol o l´arròs» (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003). Si bé actualment es fan plats d´arròs amb algun d´aquests crustacis que se solen anomenar «paella», la denominació no és ajustada, encara que es tracti d´arrossos secs, ja que no ho seran mai prou, per les característiques -ja al·ludides- d´aquests crustacis. He de dir que aquests arrossos típics de l´arc mediterrani tenen pocs plats semblants en altres àmbits: no n´hi ha, per exemple, a Andalusia, ni al País Basc, ni a Galícia -parlem d´arrossos tradicionals-, ni tampoc a Itàlia, Croàcia, Grècia, Turquia...