Actualment està molt de moda l´arròs negre, tant a les cases com als restaurants, i també es ven en forma de llauna, menjars preparats, etc. Per arròs negre la gent sol entendre un arròs tenyit amb tinta de calamars -aquesta es ven, fins i tot, en sobrets, congelada. Alguns d´aquests arrossos, als quals s´ha posat la tinta al final, literalment, com un colorant, solen ser fastigosos, ja que quan la tinta crueja, a més de ser tòxica, té un gust desagradable.

Però l´arròs negre tradicional de la Costa Brava és un arròs a la cassola (com es diu en moltes comarques), ja que té un color fosc a causa d´un sofregit molt accentuat i pacient de la ceba. No obstant, normalment l´arròs negre ara també es fa amb la tinta de calamars o sípies; era tradicional entre els pescadors d´Eivissa, amb el nom d´arròs amb sutja (les deixalles negres de la xemeneia). Al País Valencià, la paella negra tradicional porta pollastre, faves i carxofes -i cap mena de marisc-; aquestes verdures, justament, ennegreixen l´arròs. L´arròs negre pròpiament dit, al País Valencià, es localitza en alguns ports, com el Grau de Castelló, Santa Pola, etc. També hi ha arrossos o paelles negres amb sang o fetge de pollastre, tant a trossos com formant part d´una picada, i modernament, amb trompetes de la mort. A Mallorca és l´arròs brut o de matances, i a Eivissa els pescadors, com a la Costa Brava, han fet calamars «amb sutge» o «a la bruta», amb la seva tinta -i, com hem dit, algun arròs. Més escadusserament, a Itàlia hi trobem algun arròs negre amb tinta de sípia -risotto nero-, particularment al Vènet i a la Toscana.

L´arròs a la cassola, sota aquest nom -i, per tant, l´arròs negre- pràcticament no està documentat en cap text antic: ni a La cuinera catalana (v. 1835), ni a La teca, d´Ignasi Domènech (1928), ni tan sols al Llibre de la cuina catalana (1928), de Ferran Agulló. La primera recepta publicada -ja a la postguerra- és la de Marta Sàlvia a L´art del ben menjar (1968), sota el nom d´«Arròs a la catalana». Antoni R. Dalmau, A 200 plats casolans de cuina catalana (1969), també hi inclou l´arròs a la catalana. Però en cap cas esmenten l´ús de la tinta, que sembla que es va adoptar modernament, cap als 70.

Josep Pla i el sofregit

Heus aquí el que diu Josep Pla a El meu país: «Aquest arròs negre té per base un suculent, estudiat i parsimoniós sofregit. En termes generals, l´arròs del nostre país no seria tan arròs si no tingués per base un sofregit. Però, de sofregits, n´hi ha de moltes maneres. Un sofregit pot ésser una obra d´art i pot ésser una improvisació frívola, infantil, impremeditada i barroera. Jo crec que el que dóna la qualitat al sofregit és la ceba. Jo crec que el que rebaixa, fins a destruir-la, la qualitat d´un sofregit és el tomàquet, el tomàquet utilitzat en quantitats excessives». De fet, ens dóna la recepta: «Per a fer l´arròs negre, primer s´ha de fer rossir, a part, la carn que ha d´assegurar la consistència del plat. Si hom hi posa costelló de porc, per exemple, no és cap error utilitzar el greix del costelló com l´element bàsic del sofregit. El sofregit s´ha de fer a base de tomàquet (molt poca quantitat), all (poca quantitat, amb l´advertència que molts cuiners no n´hi posen) i ceba, utilitzada generosament. Jo no sóc pas un menjador d´arròs, però confesso que un arròs negre fet a base de costelló de porc, fetges de gallina, alguna salsitxa, gamba, escamarlans i llagostins és un arròs excel·lent.». Amb tot, cal dir que Josep Pla no es refereix pas a l´arròs amb tinta.

En el camp del teatre, el menjar és present en obres fetes pels Joglars (sobre Josep Pla, per exemple, Arròs negre, 1997) o bé en guions o intervencions d´escriptors com ara Josep Maria Fonalleras -per a l´obra Cuina selecta, 2005- i altres.

Aquesta plat sempre s´elabora en una cassola de terrissa i a la Costa Brava amb una «cassola catalana», originàriament de ferro colat i ara d´alumini de fosa recobert amb teflon. Se serveix a la mateixa cassola.