Al Sant Ponç de Girona s’hi pot degustar un excel·lent arròs, que tenen el bon gust d’anomenar «Arròs a la paella» -i no paella-. Queden pocs restaurants que facin un bon arròs, sobretot a la cassola. Si bé podem destacar Palafrugell amb els seus arrossos negres, algun arròs de llamàntol de Tossa o Cadaqués, l’arròs de l’art de Lloret, etc.
Plats afins serien l’arròs negre, arròs Fosc, arròs a la catalana, paella (catalana), arròs a la paella, arròs de colls i punys (Barcelona), arròs de menuts, arròs de peix, arròs de l’art (Lloret), arròs de muntanya, arròs amb colomí, arròs amb múrgoles, arròs de carreretes, paella de l’horta (Franja), arròs a la sitgetana, arròs Parellada (Barcelona), arròs de cego (Mallorca), arròs de senyoret (País Valencià), arròs d’ànec, arròs de fotja o de polla d’aigua (regió de l’Ebre), arròs de conill, arròs de tords, arròs de gorrions (Mallorca; pardals), arròs del tros (Lleida), paella de l’hort (Franja), arrossada, noms tots ells que suggereixen un bon plat d’arròs.
El recipient
En la major part de restaurants del país, i sobretot a Barcelona, aquest plat antològic ha estat substituït pel que s’anomena «Paella»: és el mateix, però sec. El més racional seria dir-ne, d’aquesta versió generalitzada a Catalunya -on es rebutjaria un arròs de color groc- com a «Paella catalana», així com hi ha una paella mallorquina.
O sinó arròs a la paella: l’important, en aquest cas, és el recipient, i no les tècniques i els ingredients que són diferents de l’arròs sec a la valenciana o paella. Que amb el color groc artificial que té, no sol ser gens abellidora als ulls dels catalans... És ben bé una «paella espanyola» ... tenyida amb colorat i cúrcuma, ja que ni tan sols es fa servir el safrà. El safrà, associat a l’arròs, ja apareix en l’antiga cuina àrab, persa, etcètera, i també força en els arrossos catalans, valencians, etc. Es fa servir tant pel seu poder colorant com per la seva aroma incomparable.
En el llenguatge col·loquial es deia «un arròs», «quatre grans d’arròs» o una «arrossada», sobretot quan era a l’aire lliure i per a força gent. Per tant, fer servir a tort i dret -com solen fer molts periodistes- el terme de «paella» és un calc de l’espanyol, encara que la paraula sigui d’origen català.
Aquí recuperem la clàssica recepta empordanesa -i de tot Girona- d’arròs negre o fosc sense tinta, expressió que es diu a Palafrugell i que va posar de moda Josep Pla, però que no és d’ús general. «En aquest país fem l’arròs fosc o negre», va escriure Josep Pla; a més, contraposa -considerant-ho més bo- l’arròs negre a l’arròs groc.
No estem pas parlant, com algú ha cregut del que actualment se’n diu arròs negre -amb tinta-, sinó del tradicional arròs a la cassola, o arròs fosc -que també sol tenir aquest color fet en paella-, ja que és el color d’un bon sofregit a base de ceba. Aquest és l’arròs casolà per excel·lència; encara avui, és insuperable. Era un arròs que també els pescadors cuinaven, ja que no sempre feien servir només el peix: Joaquim Ruyra ens diu que a la barca també menjaven carn. A Mallorca, el seu equivalent és l’arròs brut, si bé no sol ser elaborat pels pescadors.
El frare Joseph Orri -tal com explico al meu llibre La cuina de 1714-, al seu receptari Avisos... per lo principiant Cuyner del primer terç del XVIII, ja contraposa aquesta forma catalana de fer l’arròs, a la cassola, l’arròs sec a la valenciana -que modernament en diem paella-. Per tant, seria una de les primeres cites de la paella valenciana.
És un error, doncs, qualificar de «caldós», com fan alguns cuiners i restaurants, el genuí arròs a la cassola: l’arròs caldós valencià té encara més suc i s’elabora normalment en una olla de terrissa, com l’arròs amb fesols i naps, i es menja amb cullera -com, altrament, l’arròs brut de Mallorca-.
