Abans, llevat d´escasses excepcions, només hi havia «vinagre» -normalment de vi. Després varen venir els vinagres gurmets: de poma o sidra, de cava, de cabernet-sauvingon, d´arròs, de fruites, d´herbes aromàtiques, de Mòdena... Fins i tot s´han escrit receptaris sobre el vinagre, en els quals hi poden aparèixer receptes com la Sopa freda de tomàquet amb alfàbrega, l´Amanida tèbia d´albergínies, l´Amanida de llenties amb vinagre de cava, la Pasta amb crema de Mòdena, l´Amanida tèbia de patates amb bacó, la Broqueta de rap i gambes amb vinagreta de verdures, el Magret d´ànec amb salsa agredolça de cabernet sauvignon... Però l´ús del vinagre a la cuina no es limita als plats d´autor o inspiració moderna, sinó que gairebé totes les cuines tradicionals en treuen un gran profit: per començar, les amanides, on quasi és insubstituïble, les marinades o maceracions, escabetxos, seitons en vinagre, plats de caça i guisats, plats de puré de patates com la Hachis Parmentier, gaspatxos, sopes agrepicants a l´estil xinès, agredolços -entre ells, plats catalans com el Llom a l´agredolç, el Pernil a l´agredolç o la Sobrassada amb suquet de Mallorca. Els pescadors sempre han sabut que unes gotes de vinagre donen unes notes refrescants a les sardines a la brasa o als verats al grill.
El vinagre, doncs, és un condiment essencial a la cuina, utilitzat des d´antic i conegut en moltes cultures, d´occident, passant per les cuines àrabs, a les asiàtiques. Bàsicament és de vi i, per tant, apareix quan apareix la cultura del vi: com a mínim des dels temps clàssics. En les cuines islàmiques, en prohibir-se l´ús del vi, el substitueix en molts plats. Així, el mot «escabetx», documentat pràcticament en una llengua occidental, en català, és un mot persa traspassat a la nostra llengua -i a d´altres- a través de l´àrab. Originàriament volia dir «carn conservada en vinagre», però ja a la cuina catalana medieval, el seu significat s´aplica bàsicament als plats de peix -dins un concepte molt més ampli que l´actual-, tant blau com blanc, petit com de rodella i amb guarnicions de sucre o mel, fruits secs, etc.
El vinagre, en principi, és un líquid àcid i astringent, produït per la fermentació de vi, però també de sidra (suc de poma) i altres líquids alcohòlics -com aiguardent d´arròs, pel que fa als vinagres orientals-, malta, mel, etc. Com més bo sigui el vi de partida més bo serà el vinagre resultant. Per això, els grans vinagres porten nom i cognom: vinagre de Xerès, de Banyuls, balsàmics de Mòdena, de Pedro Ximenez, de cava i, cada cop, més varietats. Un bon vinagre, a més, cal que sigui envellit. Pot ser blanc o negre, cosa que ja es distingeix en els receptaris medievals.
L´ús del vinagre no es reserva només a les amanides i alguns altres plats citats: acompanya moltes salses -alliolis i maioneses, mostasses, bearneses, escabetxos, chutneys, quetxups, mostardes italianes i dressings anglosaxons per a amanides. Serveix tant per macerar, per guisar, per conservar -confitats o «envinagrats» (de bitxos, de rovellons...) com es diu a Mallorca- i fins per amanir carns i peixos a la brasa, carpaccios, etc.
A part dels vinagres corrents de vi -blanc o negre-, n´hem d´esmentar d´altres, d´ús creixent en la cuina moderna. A Catalunya, al Penedès, actualment es produeixen dos remarcables vinagres: el de cava i el de Cabernet Sauvignon -una mena de cep d´origen francès, però ben aclimatat a Catalunya. Són excel·lents per cuinar. El Vinagre de Banyuls és un extraordinari vinagre nord-català que, per desgràcia, és molt poc conegut al sud dels Pirineus. En canvi, a França gaudeix cada cop de més prestigi i els més famosos cuiners l´incorporen als seus plats.
Els vins de Xerès constitueixen uns dels més famosos del món i ens donen el famós vinagre de Xerès, joia de la cuina andalusa.
No podem deixar d´ esmentar l´aceto balsamico o vinagre balsàmic de Mòdena, un veritable requisit gastronòmic.Finalment, esmentem els vinagres de cava, els varietals, de sidra o poma, de mel, d´arròs i els aromatitzats -estragó, gerd, etc.
El vinagre balsàmic original és el de Mòdena; per tant, a l´hora de comprar-ne, a l´ampolla hi ha de constar una etiqueta amb la menció «Aceto Balsamico di Modena». La major part de marques s´acullen a una «Qualitat certificada» (IGP) que inclou el logotip d´un barret de cuiner. Dintre d´aquesta qualitat certificada, hi ha quatres menes de vinagres de Mòdena, que porten d´1 a 4 fulles, que indiquen el vinagre de gust més suau al més concentrat i de reserva. Una fulla indica un vinagre per a un ús diari; 2 fulles és ja un vinagre més madurat, per a verdures; 3 fulles és per a carns i peixos, i 4 fulles els reservem per als grans plats.
Finalment, els vinagres japonesos d´arròs es fan servir per als sushis i altres plats; però n´hi ha d´altres, com el vinagre de pruner umeboshi.
