Els cuscús, malgrat el que diuen alguns llibres i alguns saberuts, no és un plat d´origen àrab, sinó berber o tamazic. El cuscús és característic de tot el Magrib (Algèria, Tunísia, Marroc...) i en alguna variant ateny altres països de cultura islàmica. És, bàsicament, un plat únic (com la nostra Escudella i carn d´olla) composat de la sèmola que li dóna nom (un nom sembla que onomatopeic), cigrons, verdures (segons la temporada) i, segons les disponibilitats del pressupost, carn (pollastre, xai) o una barreja (carn, pollastre, vedella), que és el cuscús algerià anomenat «Royal» pels potes negres o retornats d´Algèria, però que en aquest país no l´he vist mai. També hi ha cuscussos vegetals, dolços i de peix -de fet, un dels plats més bons que he menjat mai és un cuscús de mero a Tunísia, a part dels insuperables cuscussos familiars dels quals me n´han fet fruir els meus hospitalaris amics d´Algèria o el Marroc-.

Els cuscussos del Marroc solen ser més dolcencs que els d´Algèria i Tunísia, més picants i aromàtics. Aquests darrers solen incloure harissa, una perfumada pasta a base de bitxo, comí, oli d´oliva, etc. En tots els casos, és un plat tan nodridor com exquisit.

L´espia al servei de la corona francesa i espanyola, el català Alí Bei (Domènec Badia) al seu Viatge al Marroc, realitzat a principis del segle XIX, ja constata, en un text molt ben informat, que «l´aliment principal de tots els habitants de Marroc és el cuscús, pasta simplement composada de farina amb aigua, la qual condensen fins a fer-la força dura; tot seguit la parteixen a trossets cilíndrics com el dit, després es redueix a grans disminuint successivament els trossets i partint-los destrament amb la mà. La pasta així dividida la deixen endurir, exposant-la sobre tovallons o bé al sol o bé a l´aire lliure. Per a coure el cuscús, el posen amb mantega en una espècie d´olla, el fons del qual està ple de foradets; l´esmentada olla es col·loca sobre una altra de més grossa, en la qual els pobres no hi posen més que aigua, però les gents riques hi posen carn i aviram. Posada al foc aquesta doble olla, el vapor que puja de l´inferior entra pels forats i cou el cuscús que hi ha a sobre. Si hi ha carn a l´olla inferior, la serveixen en un plat voltada i coberta de cuscús, el qual forma també una espècie de piràmide sense cap mena de salsa o de brou. Els grans de cuscús queden solts i sense adherència». És tan ben explicat -Alí Bei feia d´espia fins i tot parlant de cuina-, que no hi hem d´afegir pràcticament res. És a dir, és un plat col·lectiu que, tradicionalment es menjava amb els dits, però ara amb una cullera.

El cuscús és, fonamentalment, sèmola de blat, però pot ser d´altres cereals, vells o del nou món: civada, ordi, mill, blat de moro (amb perdó).

Als Països Catalans va ser un menjar conegut i reconegut -el gironí Francesc Eiximenis, al segle XIV, el cita indirectament, en dir que els moros mengen amb els dits- i a les Balears era menja corrent fins el segle XVI -ara és una confecció a base de pa que farceix l´aviram, sobretot per Nadal-, ha arribat fins avui, amb el nom autòcton de «cuscussó. Als inventaris de béns o en les excavacions, hi apareixen tota mena de «cuscussoneres», que és com s´ha de dir en català l´estri anomenat «couscoussière», i que a Perpinyà es ven a tots els supermercats. És una olla -antigament de terrissa i ara metàl·lica- proveïda d´un colador que ajusta bé, fent de tapadora. La sèmola es posa en aquest colador, mentre que les verdures, llegums i carns bullen a la part de sota. Si el volem elaborar segons el mètode tradicional podem fer servir una colador normal i corrent, ajustant-lo, segons un sistema clàssic, amb un drap blanc, col·locat a l´entorn.

Les dones del Marroc, cada cop menys, fan la sèmola del cuscús a mà, una feina feixuga i que necessita molt de temps i paciència, coses que ara ens falten. Actualment es troben cuscussons precuits que van molt bé, i pràcticament no necessiten cocció. De cuscús -com dèiem- n´hi ha de carn, de peix i de dolç, i a Algèria -i en la cuina dels «potes negres» o retornats després de la Independència, que trobem a Alacant i a la Catalunya Nord- amb merguez, unes salsitxes de xai.