Els calamars són un dels cefalòpodes més apreciats per la cuina mediterrània. Es poden fer de moltes maneres: a la planxa, guisats amb patates, farcits... Però fets a la romana tenen un èxit assegurat, sobretot com a aperitiu o tapa. Ara bé: és d´aquelles confeccions de cuina aparentment senzilles però que el seu resultat pot ser quasi sublim o desastrós. Naturalment, els calamars a la romana precongelats no solen tenir cap interès; de les elaboracions casolanes o de restaurant n´hi ha d´excel·lents -com els que fan al Bar de la Plaça de Banyoles, a Alcanar, a Sabadell, a Santa Pola...- i d´altres de mediocres.
Hem d´observar que els calamars, com la resta dels cefalòpodes, només es mengen a la Mediterrània i a Àsia -la Xina, el Japó, Vietnam, Tailàndia...-, i una mica a Llatinoamèrica. Però no són considerats comestibles ni al nord d´Europa ni a Anglaterra o als Estats Units, països on aquests cefalòpodes els arriben a produir repugnància.
A Catalunya ja es menjaven als anys 50, com a aperitiu acompanyant un vermut, acabats de fer. A Espanya hi ha el costum de menjar-los freds, fins i tot en entrepà, a Madrid i a altres llocs -a Sevilla, al bar Gonzalo, on per Setmana Santa hi pots veure els costaleros menjant-ne-. Confesso que l´entrepà de calamars -que poden ser calents, encara millor- m´agrada força, potser perquè quan feia la mili a l´Acadèmia General de Saragossa -on, per cert, feia de caporal de cuina- n´anava a menjar a «El Tubo», un típic carrer de tapes i entrepans, molt freqüentat pels militars amb gana o amb necessitats etíl·liques. Els bars a l´entorn de la plaça Major de Madrid són famosos pels seus entrepans de calamars... que ara solen ser d´una qualitat ínfima, per la primera matèria, la llarga utilització de l´oli, etc. Abans tenien fama els de Postas i d´El Brillante, però amics meus de Madrid m´asseguren que han perdut molt... A més, no se solen fer servir calamars pròpiament dits, sinó canana (dita també aluja i aluda, a les Balears) o calamars gegants; normalment els estoven amb bicarbonat, llet, etc., a fi que quedin tous. Al País basc, Astúries, etc. els calamars fregits (o a la romana) s´anomenen rabas (arraba, en basc), i poden ser en forma d´anelles o de tires.
Les receptes de peix dites «a la romana» són molt característiques de la cuina catalana, són antigues i apareixen ja en el llibre La teca, d´Ignasi Domènech (1924). També s´hi fa el lluç i altres peixos. Quan es tracta de gambes, no obstant, se solen anomenar «amb gavardina». Hi ha qui assegura, nogensmenys, que aquesta és una aportació andalusa; a Portugal són anomenats «a la sevillana». No obstant, la recepta és diferent dels calamars dits «a l´andalusa», que són arrebossats només amb una farina especial, i a vegades amb farina de cigrons, sobretot a l´estil de Cadis. Altrament, dir calamars a l´andalusa és dir una fórmula general a tota la Mediterrània, d´Itàlia a Turquia: i en cap d´aquests països se´n diuen calamars a la italiana o a la turca, simplement calamari fritti.
No queda clar l´origen de la denominació «a la romana»: hi ha que sosté que vindria dels jesuïtes (catòlics, apostòlics i «romans») i faria referència al menjar de Quaresma. Però en aquest cas, més aviat, hauríem de parlar de la tempura, i no portarien ou.
Els calamars fregits, saltats o a la planxa -iguals que la sèpia i els popets, a Catalunya- es mengen arreu de la Mediterrània, d´Itàlia a Grècia o Turquia, passant pel Magrib.
Josep Pla dóna carta de naturalesa a aquesta preparació, si bé amb una conclusió una mica forçada; dedica tot un capítol «Sobre el calamar» a El que hem menjat (1972): «El calamars té una gran difusió: el calamars a la romana, arrebossat, es troba a tot arreu. La causa és clara. El calamars no té espines i la gent se´l menja sense molèsties. La gent desconeix l´anatomia dels peixos i no està per espines».
