A través del Facebook, un amic em diu (primera quinzena de març) que ja ha trobat múrgoles la Mota, al Pla de l´Estany. Un altre, l´Abraham Simon, gran cuiner, n´ha comprat al mercat de Salt, procedents d´Amer. Al Pla de l´Estany -i en general a Girona- la múrgola és un dels bolets més apreciats, i un dels meus preferits. De petit n´anava a caçar -entre Vilavenut i Vilademí (al Pla de l´Estany, a tocar de Banyoles)- amb la meva àvia, però, malauradament, no recordo els llocs concrets... Sempre en trobàvem almenys un parell d´embostes ben bones. Després les netejàvem molt lleugerament, sense aigua, si eren grosses les migpartíem, les enfilàvem i les fèiem assecar al foc a terra. Darrerament, en desaparèixer les «places carboneres», és més difícil de trobar-ne. Igualment, en un prat que hi havia vora de casa , o al marge d´un rec, hi trobàvem múrgoles rosses, no tan apreciades però també bones... A la Mare de Déu del Mont també n´hi havia, al costat dels ariganys, encara que de menys qualitat.

Les múrgoles -per Sant Josep, la múrgola treu el bec, fa la dita- constitueixen un dels anuncis més esperats de la primavera. És dels bolets més estranys i exquisits, adorat pels catalans -si més no els qui les coneixen- i criminalitzat pels espanyols amb el poc abellidor nom de cagarria. O també colmenilla, però se sol preferir el nom gastronòmic de morilla, procedent del francès morille (nom que ve del llatí maurus, moro, pel seu color negre, mentre que els noms castellans de cagarria o colmenilla fan referència al seu aspecte). En italià és spugnola, però hi és poc corrent; pot guarnir la pasta. En la majoria de casos, aquests noms al.ludeixen a l´aspecte o color d´aquest helvel.laci comestible.

A Barcelona sol anomenar-se rabassola (que suposo que ve de rabassa, cep o tronc), però, a més, és curiosíssim el repertori de noms locals amb què és adornada aquesta meravella del bosc: múrgola o múrgola, murga, murguela, múrmula, mírgola, múrbula, búrbula, morúgula, murla, morucla... Als Països Catalans es fa a la Franja de Ponent, als Ports de Morella, a Osona, al Solsonès, al Berguedà, al Penedès, a l´Alt Urgell, a la Selva, al Pla de l´Estany, a l´Empordà i també en alguna altra comarca valenciana. Però, atenció, al País Valencià també se´n diu, correntment, gírgola!

Podem trobar, almenys, quatre classes de múrgoles: 1) La múrgola de bosc o negra, la millor de les quals és la de terrenys eixuts o secs, petita, negra, d´una aroma meravellosa i que és, indubtablement, el Rolls Royce d´aquesta mena de bolets. Tant en fresc com, especialment, assecada (la seva petita grandària no permet farcits o preparacions semblants). Té un gust tan perfumat i intens que, pràcticament, s´ha d´utilitzar com a condiment, en petites quantitats (una mica com els moixernons).

2) La múrgola rossa o de prat, d´aspecte arrodonit, no tan bona com l´anterior però remarcable en fresc, especialment en ous remenats i truites, o bé farcida -amb carn picada, nata, foie gras, etc.- És abundant en moltes zones humides, riberes i prats de Catalunya i resta d´Europa, de França a Suïssa.

3) La múrgola cònica o arigany, de característic aspecte de barret cònic, de bruixa, d´un gust més aviat mediocre. Ens poden donar, doncs, garsa per perdiu.

4) La múrgola semicultivada o cultivada, d´origen francès i a uns preus assequibles, que molts restaurants fan servir. Es pot menjar, però no és res de l´altre món, si més no comparada amb la salvatge. Es va començar a fer en cultius experimentals al segle XIX, i ara els més reeixits són a la vora del llac Leman -en hivernacle-, amb tecnologia xinesa, ja que a la Xina són també molt estimades. També al mercat es troben múrgoles congelades procedents, per exemple, del Pakistan...

En el món dels bolets, donat que sempre es produeixen embolics, caldria donar sempre (en els envasos) el nom científic de la varietat, el seu origen i, perquè no, introduir el concepte de Denominació d´Origen. Els noms científics de les múrgoles comestibles , a manera orientativa, són els següents: Morchella esculenta (comestible), dita també vulgaris, crec que correspon a la múrgola europea o de prat, rossa; Morchella conica, l´arigany; Morchella elata (dita també deliciosa), dita també múrgola grisa, i que correspondria a la primera que he descrit (múrgola negra), la millor de totes. Citem també la menys freqüent Verpa bohemica, comestible però sense sabor, que es dóna amb molta escassetat d´exemplars (cosa que és una sort!) a la zones nòrdiques d´Europa i la Península Ibèrica.

Però el que compta és el plat: menjar múrgoles és una veritable delícia primaveral -farcides, en truita...-. Però recordem que assecades són excel.lents, i formen part de plats tradicionals com el pollastre o l´ànec o l´oca rostits o en platillo. O amb gall, com fan a França.