Es tracta d´un clàssic plat del Penedès i altres comarques elaborat amb l´ànec mut propi de la comarca, que és el mateix que trobem a l´Empordà, a Osona, al Lluçanès... A Castelló d´Empúries en van fer una bandera gastronòmica, sota el nom d´«ànec de cortal» (cort del mas), a partir de la tradició empordanesa dels ànecs xerraires i dels muts. També a la regió de l´Ebre, a Montblanc, etc. es fa alguna mostra similar. L´ànec mut té un enfonsament a la tràquea que no li permet articular sons. En canvi, el xerraire, més que xerrar, crida. Tinc el record infantil de quan anava a passar la Festa major de Sant Martirià a Banyoles, quan dormia a casa de la meva àvia... i sentia tot d´ànecs -i fins alguna oca- que suportava perquè sabia que anirien a parar a la cassola. Rostit, amb bolets, els menuts amb múrgoles (platillo), especialitat de la meva comarca, amb naps negres, amb salsafins... Una autèntica delícia.

Actualment es poden trobar ànecs congelats en algun supermercat, com el Lidl, si bé no sempre. Hem de tenir en compte que l´ànec i l´oca són plats típics -a vegades de Nadal- de l´Europa profunda i de Catalunya -però no pas a Espanya, on creuen que és un ingredient de restaurant xinès-. Als països escandinaus, a Alemanya, a Polònia, a Hongria, a Irlanda, a França... són unes aus apreciades.

L´ànec xerraire és el tradicional; el mut -cosa poc coneguda- ve d´Amèrica; ara sol ser el preferit, ja que té una carn menys greixosa (però també, val a dir-ho, menys saborosa).

L´ànec, ànet, àneda, ànnera o tiró (nom de la Cerdanya, la Catalunya Nord, etc. d´origen onomatopeic) inclou un bon nombre d´espècies de la família dels anàtids (anatidae). Els ànecs són ocells principalment aquàtics, normalment més petits que cignes i oques, i es poden trobar principalment en aigua dolça, però també a la mar. A l´Estany de Banyoles en tenim diverses espècies, també abundants a l´Albufera de València, especialment els coll-verds, tots comestibles. Pel que fa a l´ànec que es fa servir a la famosa recepta imperial xinesa d´ànec lacat a la manera de Beijing, és una altra espècie.

La paraula ànec deriva del llatí anate (en italià anatra, canard en francès, pato en espanyol, duck en anglès) a través de la variant més antiga ànet. La femella de l´ànec o ànet rep el nom d´ànega o àneda. Hi ha variants com ara àneda o ànnera que poden referir-se a l´espècie en general, sense una marca de gènere femenina, especialment a Mallorca. La cria és un anedó, en francès caneton, molt apreciat gastronòmicament.

En tots els casos, justament per aquestes característiques lípiques -sobretot pel que fa al domèstic-, l´ànec s´adiu molt amb la fruita, ja que li dóna un toc refrescant: ànec amb peres (un clàssic gironí), ànec amb prunes i pinyons -del Penedès, d´Osona, el Lluçanès...-, amb pomes, amb taronja (recepta francesa però ja documentada a l´Edat Mitjana a Catalunya), amb sanguina, amb mandarines, amb magrana, amb cireres (creació afortunada d´un restaurador de Ceret), amb pomes, amb préssecs, amb nectarines, amb figues... Fins i tot hi ha una recepta barroca amb codonys, que pertanyia al receptari reial i d´alguns convent de Palma de Mallorca (com el de les Concepcionistes), l´anec amb codonys, del qual en parlo al meu llibre La cuina del 1714. Història i receptes.

L´ànec també es fa amb naps o salsafins, amb olives, es rosteix, es fa a la premsa -una recepta de l´alta cuina francesa-, actualment també n´aprofitem el magret -que també es pot fer amb cireres-. A Itàlia el fan bullit i cuit a la brasa, amb bledes, farcit i a la sal, una recepta exquisida que vaig menjar a Reggio-Emilia. També és la base dels famosos confits -amb els quals es fa el casoulet/cassolet tant de cuixes, carcanades, etc. com de pedrers (gésiers, en francès)-, que es posen a les amanides.