L’arròs blanc -és a dir, simplement bullit o fet al vapor- és un dels aliments més consumits al món. D’Orient a Amèrica, fa la funció de base del menjar. A Catalunya també el trobem, dit també arròs blanc a la cubana, arròs blanc, arròs bullit, arròs de malalt... Són variants d’un plat casolà, que correspon a una manera de fer l’arròs poc corrent a Catalunya -on sempre es feia «a la cassola»-, però en cavi un arròs molt típic dels països del Carib, incloent Cuba, on substitueix el pa, i, per tant, aquest arròs és un acompanyament universal de tots els plats. L’arròs bullit és molt popular, normalment amb un raig d’oli un gra d’all i una branca de julivert, i se sol prendre quan tenim mal d’estómac. L’arròs de malalt, malgrat el nom, sol ser més ric, i inclou una rodella de lluç, un tomàquet, ceba.... Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana, dels anys 30, ja parla d’aquests arrossos.
L’arròs fet «a la cubana» deriva el seu nom, sens dubte, d’una aportació dels «americanos» o indians. com altres plats o productes, el rom, el cremat, probablement alguns rostits amb olives, i poca cosa més, però aquest és el més conegut. En la cuina cubana, en efecte, l’arròs blanc és un ingredient fonamental que acompanya tots els plats i, a la vegada es guarneix amb fesols negres (moros y cristianos, a l’Havana, congrí a Santiago de Cuba) o bé amb carn picada (arroz con picadillo). També hi ha un arròs blanc amb un ou esclatat, però que mai no se serveix amb salsa de tomàquet: hem de pensar, doncs, que aquest afegit és una aportació catalana. Pel que fa al plàtan fregit que a vegades acompanya el plat, en la cuina cubana aquest hi és present, per defecte, a molts plats, incloent els d’arròs, però sempre es tracta del plàtan mascle o macho o plàtan de fregir (que arriba a madurar, però no és dolç).
Aquest plat no sol aparèixer als receptaris, i el Corpus de la cuina catalana explica una recepta no corrent, i amb un error. La primera recepta publicada que he pogut documentar apareix al llibre de Marta Sàlvia L’art de ben menjar (1968). Ni tan sols Ferran Agulló (Llibre de la cuina catalana, 1928) en parla, tot i que recull força arrossos blancs o bullits, alguns d’ells inspirats en la cuina marinera, que en fan amb peix, marisc, sardines (sense sofregit). Els pescadors de la Costa Brava, en efecte, tenen alguns arrossos blancs com els descrits, sense sofregit.
Llarg o de gra rodó
A Catalunya sempre hem fet servir arròs de gra rodó, que és també el que es fa servir a la Xina, que n’és el principal consumidor del món. En la cuina xinesa i d’altres països asiàtics l’arròs blanc és l’aliment principal, ocasionalment acompanyat amb verdures, carn, peix o marisc. A l’Índia i al sudest asiàtic, països on també es menja molt d’arròs, es fa servir de gra llarg: arròs aromàtic, basmati, etc. L’arròs llarg no s’ha de fer servir mai per als plats d’arròs a l’estil dels Països Catalans, o per als risotti, ja que és una aberració. No agafa el gust dels condiments i altres productes, cosa que sí que passa amb l’arròs de gran rodó. L’arròs de gra llarg el reservarem per a les amanides i algunes guarnicions. L’anomenat arròs salvatge que es posa a les amanides i altres plats freds no és un arròs, sinó una mena de cugula.
El millor per als nostres arrossos és el bomba, o bé el perlat de Pals. Per als risotti italians, el carnaroli i algun altre. A Pals es produeix un dels millors arrossos, per les característiques del clima. Però també en podem disposar de la regió de l’Ebre o del País Valencià.
A Cuba, com hem dit, no existeix l’arròs que aquí diem a la cubana. Sí que hi ha un arròs amb ou ferrat i plàtan, però no porta mai salsa de tomàquet. Col.loquialment, en alguna zona, s’anomena «comida (o arròs) de puta», ja que s’atribueix a aquestes senyores, que entre client i client, quan tenien gana, es preparaven aquest plat tan fàcil de fer,... Igual que les putes italianes feien els spaghetti alla puttanesca, pel mateix motiu.
