En la nostra tradició culinària -com arreu del Mediterrani-, la tonyina és com una mena de rebost de la qual se n´aprofita, per salar, pràcticament tot: els ossos, les espines, els ganyims... A part de constituir un excel·lent menjar, en fresc.
No oblidéssim, tampoc, la universal tonyina en oli, al natural o en escabetx, de tanta importància a l´Espanya interior, on l´«escabeche» és sinònim de tonyina en conserva, per a fer truites, amanides, etc. Ni encara menys la tonyina i sorra en sal, tan importants per a plats com el Xató i d´altres del País Valencià.
Aquí hi ha, però, una «qüestió de noms». Tant a Catalunya com a Espanya, per «tonyina» podem entendre espècies diferents. Intentem-ho aclarir. El nom de tonyina, en sentit estricte, només es podria aplicar al peix que porta el nom científic de Thunnus thynnus. És la tonyina roja o mediterrània, nom que porta en francès (thon rouge). És la tonyina apreciada pels japonesos i molts gurmets per consumir en cru. Ara, a Catalunya, a les costes del sud, es reprodueix en captivitat. En espanyol és simplement atún i en anglès, tuna, bluefin tuna o tunny. Té un color blau negrós i en les seves mides màximes pot arribar a amidar entre 2 i 3 metres i pesar 500 quilos. Es troba a tots els mars càlids. Però el cas més curiós és el del País Valencià, on en algunes localitats s´anomena tonyina i a la tonyina de llauna -llanda-, besuc o besuguet, tot i que, evidentment, el besuc és una altra espècie que no té res a veure amb la tonyina ni amb cap túnid.
A l´Alt Empordà, la millor època de les tonyines és d´agost a setembre. És el moment tradicional de la pesca dels bancs de tonyines al Marroc, a Sardenya i a Sicília -la famosa «matanza» o pesca col·lectiva i sagnant, ja que les tonyines a Sicília o a Catalunya, es mataven a cops d´estaca-. A Catalunya, Andalusia, etc., hi havia les grans «almadraves» -xarxes fixes, sempre «calades», d´uns dos mil metres o més de longitud, i una amplada d´uns vint metres- per a pescar-la, ja desaparegudes. N´hi havia hagut a Sant Pere de Rodes, el Port de la Selva i, fins al 1921, a Roses. Salvador Dalí ho va reflectir en el seu quadre La pesca de la tonyina, tal com explico al meu llibre Dalícies. A taula amb Salvador Dalí.
Una de les últimes almadraves desaparegudes és la de l´illa de Tabarca, l´any 1960. No obstant, la darrera almadrava parada a tot l´Estat sembla que va ser al de Roses l´estiu de 1965. Actualment, moderníssims vaixells japonesos s´emporten la tonyina cap al seu país, ja que és altament apreciada -crua o «sashimi», marinada, etc.-.
Aquesta tonyina es pot menjar en fresc -la recepta tradicional de les nostres costes, fins a Alacant, és a la brasa-, amb ceba, samfaina, patates, etc. Se´n fan escabetxos i es conserva en sal o en oli. Les conserves en sal o «saladures» (País Valencià) han estat bàsiques en la cuina tradicional. Actualment, les que queden, solen venir de Múrcia o d´Andalusia. D´aquestes conserves cal destacar-ne: el «costelló» o ossos i espines, amb sal, pebre i farigola. A l´Empordà, es guisava amb patates. Els «ganyims» o les ga-nyes salades. Se´n fan plats tradicionals, com els ganyims amb cargols, fideus, patates. La tonyina en salmorra o salada (tronc), base de molts plats de la nostra cuina tradicional, a partir del Garraf: el xató, el pimentó amb tonyina valencià, les coques amb tonyina, etc. El «bull», estómac o ventre de la tonyina, base de guisats molt apreciats, amb patates o amb ceba, al País Valencià (la Marina) i a comarques catalanes des del Garraf i el Baix Penedès. Els ous o «ouera» premsada i salada molt apreciada a Alacant. La «moixama», delícia valenciana considerada com el «pernil del mar». S´elabora a Múrcia, Alacant, Andalusia i a l´Algarve, a Portugal, amb carn de la tonyina -excepte el ventre- salada i assecada; es fa servir la tonyina de «retorn» -magre- i una part del d´«arribada» -gras-. Actualment, es fan fraus utilitzant d´altres peixos com el solraig -una mena de tauró- o bé tonyines congelades de procedències diverses. «Budellet» o budells, que al País Valencià se salaven. «Espineta», ganyes i vèrtebres amb trossets de carn enganxada, en salmorra, típica de Tarragona i el País Valencià: «Espineta amb cargolins», etc. «Fasseres» o membranes gelatinoses que recobreixen els ulls. Les galtes també són molt estimades en gastronomia i en Nandu Jubany les elabora a la perfecció.
La «sorra», part ventral salada, la millor. Es documenta des del segle XIII. Forma part de nombrosos plats. Al País Valencià es troba, sota el nom de tonyina o «tollina», envasada en pots de vidre.
