Europa és la terra de les mil-i-una salsitxes: les alemanyes, en primer lloc (Bierwurst, Bockwurst, Bregenwurst, Fleischwurst, Knappwurst...); les franceses andouilles i andouillettes, o la salsitxa de Tolosa; les salciccie italianes (de Calàbria, de Sicília), similar a la nostra botifarra crua.... A Espanya hi ha la longaniza, al País Basc la txistorra i alguna de similar a Portugal. També n´hi ha a Polònia, Hongria, Anglaterra -on formen part de l´esmorzar anglès-, a Grècia, als Països Balcànics i fins a i tot a Turquia i al Magrib -fetes amb carn de xai o de bou-.
Als Països Catalans tenim gran salsitxes -que és el nom internacional per als embotits per menjar fregits, a la brasa o escalfats-: la botifarra crua, les «salsitxes» pròpiament dites en budell prim, les llonganisses i llonganissetes, les salsitxes valencianes, el botifarró mallorquí o menorquí, la baldana de Tortosa, la botifarra de sang del Pirineu (per fregir o fer a la brasa), la botifarra de ceba valenciana... Però una de les més grans és la botifarra de perol. Si fos francesa o alemanya, seria coneguda a tot el món, ja que, a parer meu, és una de les millors salsitxes del món.
Si en el llenguatge dels vins parlem d´acords genials, també ho podem aplicar a la cuina: heus aquí l´acord genial entre dos productes, els fesolets i la botifarra de perol. Si fos un plat francès, o italià, sens dubte, seria conegut a tot el món. Actualment, de forma lamentable, el seu coneixement no depassa les comarques gironines. El Corpus de la Cuina Catalana ni s´ha assabentat de la seva existència: això passa quan es fan llibres des d´un despatx, sense trepitjar el territori. Són els mateixos redactors de la Gastroteca, un bòdrio que va endegar el conseller de Turisme Huguet, durant el Tripartit, però que l´actual govern no ha esmenat. Vegem el que diu: «Antigament es feia amb les carns que anaven a la caldera: cap de porc, ronyó, perdiu, cor,... Actualment s´elabora sel·leccionant (sic) carns nobles del porc i s´utilitza carn del cap i de l´espatlla, cansalada, papada, freixures, sal, pebre negre i sang, tot cuit. En resulta un embotit molt saborós i melós, que el fan molt apreciat. Es pot consumir al natural o bé es pot deixar assecar com una secallona i així el gust és una mica mes fort. També es menja a la brasa, fregida o esparracada, tot acompanyant llegums o verdures» (sic). No es poden dir més bestieses en un text curt: la primera, que inclou sang; la segona, que abans era més ordinària, perquè tenia perdiu... però la d´ara no ho és, ja que la segona també en té (freixures), però es veu que no saben el que són. I això de menjar-la a la brasa, francament, és poc corrent, perquè se sol esbudellar.
Crec que els organitzadors de la V Fira de la Botifarra de perol, que se celebra avui, dia 4 d´octubre, a Garrigàs, al fulletó editat havien d´haver tingut en compte aquesta qüestió: amb molt de gust els en facilitaria un! També a Olot, en una Fira de l´Embotit, varen fer una xerrada sobre el tema per part d´un senyor de Barcelona que, pel títol, ja es veia que no tenia ni idea del que era aquest embotit gironí... Els de Garrigàs s´arrisquen a què la gent, sobretot la procedent de Barcelona, hi vagi a menjar botifarres de sang, si s´hi informen a través de la Gastroteca.
Com hem dit, la botifarra de perol fa un acord genial amb les mongetes, i, sobretot, amb els fesols de l´ull negre o de l´ull ros -també els «de desgranar» o tendres de la tardor-. Ja els romans coneixien aquest llegum (dolichos). És el que anomenem, segons la contrada, fesolet, fesolí, monget, banyolí, caragirat, guixó (Menorca), escurça-tites, sabateta de puta, banyó, fesol de l´ull negre (o de l´ull ros, encara més apreciat), fesol menut o simplement, fesol. Però no s´ha de confondre amb les mongetes o fesols vinguts d´Amèrica, entre ells el deliciós «fesol de Santa Pau». Per a la major part dels barcelonins -i per a la major part de periodistes, que no coneixen prou bé la llengua catalana-, el mot fesol no els diu res, o l´assimilen amb algun producte exòtic (el fesol negre o frijol i, a tot estirar, amb les mongetes de Santa Pau). De totes maneres, el terme fesol (o fesola) és un genèric de mongeta en diverses zones -Empordà, Garrotxa, Tarragona, País Valencià, etc.-.
