Un dels problemes que tenim alguns italianòfils -entre els que m´hi compto- és que quan estàs a Itàlia arriba un moment què estàs saturat de pasta, i encara més de la pasta amb salsa de tomàquet. Aquesta manera de cuinar la pasta -tant l´asciutta com la fresca- va venir de Nàpols, i ha infectat Itàlia fins al nord, incloent Llombardia, el Vènet, el Piemont... I arribant al Ticino, la Suïssa italiana.
Fins i tot receptes com els canelons, a parer meu, es fan immenjables amb la salsa de tomàquet, tal com els fan o, com a mínim, m´agraden més com els fem aquí. Això, és clar, no treu mèrits a aquesta gran aportació italiana -un país amb poca carn-, que treu el ventre de pena als italians, inventant 365 receptes amb salsa de tomàquet, amb alguna petita variant d´ingredients i canvi de nom.
Però cercant, cercant, sempre trobes receptes de pasta que no porten aital condiment. Per cert, a les salses de tomàquet, la tendència actual d´Itàlia és no fer servir el tomàquet «passato» (triturat), sinó tomàquets frescos -i, eventualment, de llauna-, petits, cherries o cirerols: pomodorini, datterini (de forma allargada, com un dàtil), etc.
A la Catalunya dels segles XIX i XX, tal com explico al llibre La cuina modernista, en la qual els macarrons ja eren un plat popular, quan es feien amb salsa de tomàquet es deien macarrons a la italiana, per marcar el seu origen. Sortosament, hi ha diverses salses italianes per a pasta que no porten tomàquet, o bé que només en porten un pensament. Fa poc, a Milà, vaig descobrir un plat llombard, els trofie (forma de pasta) amb col i nata, molt agradable. El trofie (o trofiette) és un tipus de pasta típica de la gastronomia de Ligúria, considerada autòctona de la zona de Bogliasco-Camogli i, caracteritzada per la seva peculiar forma arrissada. El nom deriva del ligur strufuggiâ, que vo dir «refregar», ja que estan una mica entortolligades. No debades Milà és anomenada «la ciutat de la nata», ja que la cuina del nord italià no té res de mediterrània: es cuina amb mantega, amb nata, amb molta cansalada i, de fet, antigament només es menjava alguna pasta fresca farcida, ja que els plats habituals eren l´arròs i la polenta -per això els napolitans anomenen, amb un cert to despectiu, polentoni a la gent del nord italià-. També a Nàpols hi ha receptes de pasta sense tomàquet com els saborosos spaghetti aglio e olio (amb oli, all i bitxo, i res més).
Però hi ha altres receptes, com la famosa arreu del món d´espaguetis a la carbonara. El seu origen és força discutit: algú diu que els carboners de l´Umbria que al s. XIX varen anar a Roma la varen donar a conèixer el plat; d´altres afirmen que Ippolito Cavalcanti, noble napolità, ja va publicar aquesta recepta en un dels seus llibres. També es diu que els spaghetti alla carbonara van néixer durant la Segona Guerra Mundial, quan els americans van portar en quantitats grans cansalada i ous en pols, que formaven part de les racions militars. El cert és que aquest substanciós plat no solament és popular a Itàlia, sinó a tot el món. Fins i tot se´n fan pizzes, i la «salsa carbonara» s´aplica a d´altres plats. Ara bé: l´autèntica recepta italiana no té mai bèicon, sinó guanciale (cansalada virada) o bé pancetta (cansalada virada), ni tampoc crema de llet, com solem veure per aquests mons de Déu...
La pasta alla gricia és un dels plats més famosos de la cuina de la regió de Lazio, considerat l´ancestre de les pastes a l´amatriciana. És un plat dels pastors del poble de Griciano. Com aquesta darrera, porta guanciale, però no inclou tomàquet; sí que inclou formatge. Es diu que la van «inventar» els pastors de Lazio, amb els pocs ingredients que tenien disponibles. Es pot fer servir pasta llarga, espaguetis o tallarines, bucatini i tonnarelli, o curta, en aquest cas, sobretot, els rigatoni (mena de macarrons).
