El peix de l'art

Aquesta iniciativa gastronòmica compta amb la col·laboració de nombroses empreses i associacions de Lloret de Mar i la participació dels hotels i restaurants més destacats de la vila, que ofereixen s una gran varietat de menús. Durant el mes d´octubre, el peix i el marisc de la Mediterrània són els protagonistes dels plats dels restaurants de la localitat.

El nom de les jornades fa referència a una manera tradicional de pescar, pròpia de Lloret de Mar, que s´anomena «tirada a l´art». A la tirada de l´art, ormeig d´arrossegament, es tirava des de la platja, i hi podia participar tothom que ho volgués. De fet, la tirada de l´art es un nom genèric d´un ormeig de xarxa que es fa tirant la xarxa al mar i tirant-la en terra. Abans, quan el peix era abundant, era una tècnica corrent entre els pescadors de la Costa Brava, el Maresme i Mallorca. A Lloret, això sí, hi tenia un gran predicament. La prova és que ha donat nom a un típic arròs local de peix, l´arròs de l´art.

Algun recercador de la vida local de Lloret de Mar -com Esteve Fàbregas- havia parlat de l´arròs de l´art, un antic plat de pescadors ja desaparegut. És el que ha ocorregut amb aquesta antiga recepta, que ha projectat el nom de Lloret arreu d´Europa. Això gràcies al cuiner Francesc López Joaquina (del restaurant Dafne, del Casino de Lloret).

En efecte: aquest reconegut coc -que va ser Premi Taittinger l´any 1991- va portar l´arròs de l´art al concurs «Primera Copa d´Europa dels Sabors Regionals», certamen convocat per l´Assemblea de les Regions d´Europa. López Joaquina hi representava Catalunya, i a la memòria del plat exposava, explícitament, la pertinença del plat al patrimoni de la cuina lloretenca. Malgrat que partia del handicap del desconeixement, a Europa, de l´entitat i identitat de la cuina catalana (que passa, malauradament, per «espanyola») i del desconeixement, per part del jurat, d´elements com el desitjable punt «grenyal» de l´arròs -propi de la nostra cuina, com per als italians ho és el punt «al dente» de la pasta-, va obtenir una Menció Honorífica.

Francesc López Joaquina va contactar amb el darrer «patró de l´art», en Quimet, conegut també per en Lleva -Joaquim Vilà Illa, al qual li havia estat retut un homenatge i que, poc després ens deixà, als 88 anys, l´any 1994-, el qual li va explicar les característiques de la recepta.

Naturalment, el cuiner la va haver d´adaptar. Però hi ha hagut una documentació suficient i una explicació ben concreta i detallada de l´origen de la recepta. Esteve Fàbregas i Barris, altrament, al llibre Senyora i pastora, ja l´havia documentat suficientment. «Per aquest arròs -ens diu l´escriptor lloretenc-, el patró escollia les millors peces entre les hagudes...».

Aquest arròs se solia fer a Canyelles i un dels famosos cuiners que el feia com ningú era l´avi Lleva. L´arròs de l´art agafa el seu nom, naturalment, de l´«art» de pesca. També es diu «dinar d´aixugadors». Cada art de pescar, a Lloret de Mar, tenia quatre homes fixos, els «eixaugadors» (eixaugar vol dir, precisament, treure l´art de pesca -xarxa, etc.- de l´aigua). L´arròs es feia amb un sofregit amb calamars o sèpia i peix (coc -mena de lluerna-, pixotes -mena de cintes-, pagell, congre, polla o escórpora). Havia de quedar caldós -pertany a la família dels arrossos a la cassola- i,naturalment, es feia abundant, ja que era un plat únic...

Pel que fa al peix de l´art, és el peix que s´ha pogut haver cuinat de les formes memorables com es fa a la Costa Brava: a la graella, fregit, bullit, en suquet...