En el món gastronòmic són ben coneguts els cargols a la borgonyona, escargots à la bourguignonne, que és la recepta més famosa -i més avorrida!- del món. És un cargol gros, amb poc gust, que, això sí, té l´aura de la gastronomia francesa. I, sorprenentment, un plat que aquí és molt popular i que mai apareixeria en una taula de categoria, la fama de la recepta es relaciona amb les altres esferes. Segons Henri Pigaillem, a L´histoire de la casserole, aquest plat es va servir per primera vegada, a París -caixa de ressonància de la gastronomia mundial- l´any 1814. Va ser en un àpat organitzat per Talleyrand -gran polític i gran gastrònom- en honor del tsar Alexandre I de Rússia, del mariscal duc de Tarente i de Nepomucène Lemercier, membre de l´Acadèmia Francesa. El seu cuiner, Anacréon, era originari de Borgonya, i va fer honor a la seva regió. Els francesos han sabut crear un ritual a l´entorn d´aquests cargols gegants: un recipient especial -una plata amb unes cavitats per aguantar els mol.luscs-, unes pinces expresses... Aquests cargols es guisen amb vi blanc i es farceixen amb una pasta feta amb mantega i fines herbes.

També a Catalunya s´ha creat un cert ritual, més rústic, que són els cargols a la llauna. I hi hem aportat coses noves, com una mena de fondí de cargols, que se serveixen amb dues o tres salses on tothom hi va sucant els cargols: salsa de tomata -que pot incloure pernil-, vinagreta i allioli. L´allioli s´adiu molt amb els cargols -així com el bitxo- i moltes receptes l´inclouen: des dels cargols que hem descrit fins els cargols a la lluna -en una variant- i cargols guisats a la cassola, a la qual s´hi afegeix una morterada d´allioli.

Els cargols tenen una llarga història; ja es menjaven durant la Prehistòria, i els romans n´eren llépols, i els alimentaven amb fulles de vinya. Actualment, a Itàlia a penes es mengen, com no es mengen a la major part de països d´Europa i a tot Amèrica, de nord a sud.

El cargols són emblemàtics de dues contrades catalanes: la Catalunya Nord, amb la seva famosa Cargolada, i Lleida, amb el no menys famós Aplec del Cargol. A València, les perfumades vaquetes -quan n´hi havia; ara són caríssimes- es posaven a la paella. També a Lleida i a la Franja es fa arròs amb cargols, així com cassoles de tros que els inclouen. En altres comarques trobem els cargolins amb espineta -original recepta de Tarragona-, els cargols amb conill -recepta popular arreu de Catalunya-, amb pernil o sofregit i carn picada, dolços i coents -recepta lleidatana-, amb costelló, i fabuloses receptes gironines de mar i muntanya, com els cargols amb peus de porc, amb conill i sèpia, amb llagosta, amb calamars, amb pop, etc. La meva mare, al Pla de l´Estany, els feia amb conill de bosc i pop, una autèntica delícia.

A Espanya, Portugal, el País Basc, Itàlia, etc. no hi ha receptes notables de cargols, amb la qual cosa Catalunya n´és la capital mundial.

Segueix l´illa de Xipre, on també n´hi ha moltes receptes. Els xipriotes, poble que, com tots els grecs, practiquen l´alegria de viure a través del menjar, tenen una gran afecció als cargols, que anomenen karaoli , un nom amb ressonàncies lingüístiques catalanes. Els cargols de l´illa són similars als d´aquí però, excepcionalment, se´n poden trobar de mides més grosses, d´uns 4 o 6 centímetres de diàmetre.

Els mengen a les tavernes, en forma de meze o tapa, o a casa, formant part d´un plat més substanciós. Els fan de totes la maneres, des de les que recorden algunes de les que podem trobar aquí fins a d´altres que podríem considerar d´allò més original. Així, hi trobem un gust domèstic, quan els presenten amb una vinagreta, com a Catalunya o a Menorca. També els fan amb suc de llimona, pebre vermell i orenga, amb ceba, en fan un arròs, amb blat picat, o els presenten enfilats a l´ast o els empanen i fregeixen...