Els caps de peix han estat, tradicionalment, una de les més apreciades matèries primeres per confeccionar un bon brou o fons de peix, això que d´uns anys ençà tothom anomena, a la francesa, fumet de peix. Caps, espines i determinats peixos que no són, o no eren, propis per ser servits a ningú; peixos molt espinosos, si pot ser de roca, que formaven part del que es deia «morralla» i que solien tenir noms poc atractius: rata, aranya... Les coses han canviat. Peixos abans rebutjats, com l´escórpora o el rap, s´han convertit en protagonistes. Recordarem el concepte en què els tenia Josep Pla. L´escriptor empordanès, en el seu magnífic El que hem menjat, posa l´escórpora entre els seus sis peixos favorits (corball, llobarro, escórpora, mero, moll i llenguado) i en diu que «sota l´aspecte horrible i monstruós d´aquest peix, s´amaga un dels espècimens més notables de les nostres aigües». Del rap, en canvi, n´assenyala que «no té gairebé al·licient, per no dir que cap».
Avui ningú usaria un rap, peix cotitzat, per fer una sopa. Sí, en canvi, el seu cap, monstruós. Ara bé, l´actitud de la gent davant dels caps de peix ha canviat radicalment. Fa un segle, el gallec Picadillo es queixava que havia anat a La Corunya un senyor a endur-se els lluços «i deixar-nos els caps perquè ens els mengéssim nosaltres». No els volia ningú, i es venien -i això ho recordo jo- a preu irrisori. Per a sopa. Ah, però els bascos es van inventar al clatell de lluç (legatz kokotea) al forn o a la graella, i el cap va passar a ser una exquisidesa, com ja ho eren un dels seus complements, les cocotxes.
El rap s´usava com a ingredient de suquets a Catalunya i de caldeiradas a Galícia. Molts gastrònoms ni se n´ocupaven. Però algú va descobrir que tenia un aspecte i una textura semblants als de la llagosta i va aparèixer el rap. Bé, doncs al cap del rap s´amaguen les galtes, que simplement enfarinades i fregides són una delícia, de manera que tampoc és freqüent usar els caps de rap, sencers, com a ingredient d´un fons de peix.
Sí les d´un peix molt espinós: el congre. El seu cap, juntament amb la seva part posterior, no comestible per la quantitat d´espines que té per mil·límetre quadrat, fan un brou deliciós. Però no és un peix molt popular.
El problema ve quan es vol millorar allò perfecte i s´han adquirit unes gambes o uns llagostins, que es pretenen utilitzar per «il·lustrar» aquesta sopa marinera. Molta gent decideix «enriquir» el brou amb els seus caps. Pot ser un desastre que arruïni un gran fons de peix. Veuran: si jo compro unes bones gambes o llagostins tindran un altre destí. Si són fresquíssims, acabaran en cebiche; en tot cas, es faran cuits o a la planxa, casos en què ningú sacrificarà els seus caps i els seus corresponents sucs per fer un fons de peix.
Però és que avui ningú no sap d´on procedeixen els llagostins o les gambes que s´ofereixen als taulells de les peixateries. Jo mai els recomanaria fer servir els caps d´aquests crustacis per fer un brou: és molt probable que li comuniqui un gust estrany, no desitjat almenys en la cuina domèstica, que és la que ens interessa en aquest comentari. No se la juguin. Recorrin als caps de peixos coneguts, i a les espines de peixos a poder ser plans (turbot, llenguado); això sí, tant en un cas com en un altre, peixos blancs. No se la juguin. Recordin que un bon brou, un bon fons, és la base sense la qual no hi ha una bona sopa de peix, per molts afegitons luxosos que li posin.
