L'eclosió de la cuina catalana

Aquest llibre, que és el 63è que publico, forma part d´una sèrie històrica; precedit per La cuina del 1714, faltaria publicar el corresponent a la cuina medieval i a la cuina antiga de Catalunya. El títol és explícit: La cuina modernista. Obrers, menestrals, burgesos i indians. A la Introducció s´hi afirma que la Renaixença és el gran moviment cultural i social català del segle XIX, en sintonia amb altres moviments similars de l´Europa del moment. El seu nom sorgeix de la voluntat de fer renéixer el català com a llengua literària i de cultura després de segles de prohibició, persecució i decadència. Desemboca, de forma natural, en el Moder­nisme, que en seria la culminació. Eren, certament, moments d´esperança i d´anhels de construcció d´un nou país lliure en el concerts de les nacions, mentre que Espanya es debatia en la seva follia colonial i en l´obsessió malaltissa i decadent per la derrota del 98.

El modernisme va ser un moviment politicocultural i artístic que anhelava transformar la societat catalana. Els modernistes, de final del XIX i principi del XX, van maldar per aconseguir una cultura moderna i nacional, emmarcada dins d´Europa. Cap al 1906 és substituït, teòricament, pel Noucentisme d´Eugeni d´Ors, però es manté la seva saba entre el poble, i alguns arquitectes i dissenyadors, com Rafael Masó, de Girona, el renoven amb una inspiració en la Sezession austríaca o el moviment escocès. Mentre que a Europa (Art Nouveau, Modern Style, Sezession...) eren simples moviments estètics, a Catalunya va ser un moviment d´ampli abast social, que anava de les èlits al poble.

La cuina nacional

Podem considerar el Modernisme com l´època d´eclosió de la cuina nacional catalana, d´això que en diem cuina catalana. Es pren consciència de que no és un apèndix de la cuina espanyola i de que té la seva pròpia gramàtica i plats nacionals. A Espanya s´intenta fer el mateix, però no ho aconsegueixen -entre altres coses perquè és una construcció nacional artificial-.

Heus aquí el que es diu a la Revista de libros, amb nombrosos i il.lustres col.aboradors, en un article titulat «La evolución del gusto culinario en España durant los siglos XIX y XX»: «A firma Rafael Lapesa, en su "Historia de la Lengua Española", que en 1535 podía certificarse que la comunidad hispánica tenía su idioma, el español, designación que se sobreponía a la más localizada de lengua castellana (...). Pues bien, este artículo pretende mantener la tesis según la cual nada parecido ha sucedido a nuestra cocina, a pesar de los esfuerzos de algunos ilustrados que lucharon durante los siglos XIX y XX por instaurar una cocina española, sin lograrlo. Es decir, que sus desvelos no consiguieron jamás reducir las peculiaridades de nuestras cocinas regionales a un arquetipo culinario universal que pueda calificarse de "cocina española". En otras palabras, no ha habido ni hay cocina española. Es más, lo mejor de nuestra cocina a lo largo de estos dos siglos ha sido, de un lado, las cocinas regionales». Això també ho va escriure Néstor Lujan.

S´hi afegeix, en aquest escrit, que el mateix Mariano José de Larra havia criticat en tres articles l´estat de la gastronomia espanyola, que no hi havia cap classe mitjana que sabés menjar, i que l´aristocràcia -que a Madrid era el referent, i no les classes emprenedores, com a Catalunya- menjaven pitjor, volent imitar malament la cuina francesa i suposats plats «regionals». Tot això escrit en el moment que apareixen La cuynera catalana i altres llibres. I, és clar, no saben -o no volen saber- que a Barcelona i a Catalunya ja hi havia una ampla classe mitjana i una burgesia que sabien menjar, i un seguit de grans restaurants italo-francesos on es feia autèntica cuina francesa o italiana, i fondes on es menjava de forma honesta la cuina del país i on es va crear una llenguatge culinari figurat i fins poètic per designar els plats: un guàrdia civil (arengada), un plat de bales (cigrons), una noia del país (una botifarra)...

Els darrers anys del segle XIX, Barcelona es va convertir en la metròpoli més important del sud d´Europa, tant a nivell demogràfic i econòmic, com d´activitat cultural de masses. Es varen multiplicar les editorials, impremtes, diaris, revistes, entitats, cors, associacions i ateneus populars de tota mena, que anaven de l´anarquisme i el catalanisme al regeneracionisme. Els intel·lectuals van saber aprofitar aquestes possibilitats per encetar un debat sobre la secularització i l´obertura, la permissivitat i allò no oficial i els valors no espanyols, ja que Espanya era l´oposat a la modernitat. Res de nou sota el sol.

Els valors establerts estaven en crisi i hi havia una gran discussió sobre les conseqüències socials hereves de la industrialització, i de la particularitat cultural catalana sotmesa a Espanya. El modernisme català va significar la transformació, en paraules de l´escriptor Joan Fuster, d´una cultura regional i tradicionalista en una cultura nacional i moderna.

Més enllà de ser una simple opció estètica, també va ser una opció ideològica de transformació radical en el sentit més ampli de la paraula. Fins i tot en la vida quotidiana. Els modernistes volien trencar amb les velles nocions que havien arrelat amb la generació anterior. L´objectiu era aconseguir una cultura moderna amb formes i idees noves, superar el positivisme naturalista i, alhora, la Renaixença i deixar obsolets els valors socials -i fins religiosos- i artístics establerts.

Per fer-ho, calia emmirallar-se en les cultures més avançades d´Europa, sobretot la francesa i parisenca. En cuina hi ha fascinació per la cuina francesa: els menús públics i dels restaurants de la burgesia es fan amb francès, amb plats francesos i fins productes d´aquesta procedència. La burgesia aprèn a menjar i es culturalitza, beu xampany -tot i que ja apareix, a Blanes, el primer cava català, el Montferrant-. A la vegada s´introdueix una discreta influència italiana, a causa dels italians emigrants (a Girona mateix, l´Hotel dels Italians o la família Nicolazzi del Peninsular) i pels cuiners italians que alguns grans restaurants tenien.

Parlem, doncs, de cuina modernista com la d´un període clau de la història de Catalunya. Josep Pla dóna testimoni que la cuina d´aquells moments era esplèndida, tant a Barcelona com a la resta de Catalunya, i es menjava molt bé tant a les cases burgeses, als grans restaurants barcelonins o a les «fondes de sisos», on una part dels treballadors -part de la classe obrera vivia en condicions tan precàries que ni podien anar a la fonda- i la menestralia podien accedir a una cuina catalana tradicional substanciosa i atractiva.

En els receptaris apareixen força receptes que es diuen «a la moderna» o «a la modernista», i fins i tot es creen les pastes anomenades «modernistes». Conjuntament hi apareixen receptes «a l´americana» o «a la cubana», com a reflex de l´impacte causat per l´emigració a Cuba, Puerto Rico, etc. i la tornada dels indians o americans.

L'herència culinària modernista

El Modernisme suposa el naixement de la cuina dels segles XX i XXI, la que ens llega els grans plats de la cuina catalana que encara fem avui, del pa amb tomàquet (s´hi explica com va néixer) als peus de porc amb naps, de l´escudella i carn d´olla als canelons, del suquet a la sopa de rap, de les faves ofegades a la sarsuela, de la llet merengada a la ratafia, del bacallà a la llauna als fideus a la cassola, del pop amb ceba a l´arròs a la cassola, de l´esqueixada al fricandó, de la crema catalana al flam... Tots aquests plats, que són els de la nostra vida, o d´allò que Josep Pla en deia «la nostra vella cuina familiar», apareixen en aquest llibre. Però amb un valor afegit -marca de la casa-, que és que a part de la recepta, hi ha la història del plats, la comparació amb d´altres de similars dels Països Catalans i i d´arreu, els productes, variants...

Però el paladar no sap de fronteres, i igual que el folklore pren, de l´àmplia safata d´altres cultures, allò que li plau més. Així, al segle XIX, especialment en la cuina burgesa i dels restaurants s´introdueixen grans plats de la cuina francesa (sovint occitana), italiana o americana -entre ells la sopa juliana, bollabessa, el bou a l´adoba, el puré de patates, la brandada de bacallà, els canelons...- així com algun plat de la cuina internacional que es difon a través de França, com l´ensa­lada russa o el roastbeef, l´arròs a la milanesa -que és la primera documentació dels risotti italians a casa nostra-, arròs a la cubana, cremat,... però que adquireixen una àmplia popularitat, que els fa interclas­sis­tes, una característica remarcable de la cuina catalana.

Els «notaris» d´aquesta codificació i d´aquesta transformació són, entre altres -fins a la guerra-, els autors de diversos llibres. En primer lloc l´autor anònim de La cuynera catalana, començat a publicar en forma de fascicles a partir de 1830, aproximadament. Aquesta obra va assolir un gran èxit, i en coneixem diverses edicions. L´he trobat en cases de pagès com a llibre de capçalera. S´hi fa la transició entre la cuina medieval i barroca i la del Modernisme. Però n´hi ha d´altres, tots ells ressenyats al llibre.

El poble, com sempre, havia restat fidel a la llengua, mentre que les classes dominants l´aban­donaven. En la cuina es produeix el mateix fenomen: mentre que la burgesia es deleix per menjar a la francesa -com a mínim sabien escollir bé!-, la classe obrera i la menestralia es mantenien fidels a la cuina del país.

Després del tombant de segle

Un moment important és el de l´Institut de Cultura per a la Dona inaugurada en temps de al Mancomunitat de Catalunya (1910) amb les cèlebres classes -i publicacions- del cuiner d´origen suís Rondissoni, que va formar generacions de dones barcelonines. En els seus fogons i cursos de cuina es varen perpetuar i ensenyar els grans plats de la cuina burgesa i popular, de França, del món i dels Països Catalans, dins un context de cultura, formació, treball i alliberament femení -per a l´època- que va obrir camins.

L´any 1924 apareix un receptari de gran influència, esdevingut aviat nou llibre de capçalera de les llars catalanes: La teca, del cuiner Ignasi Domènech. Tanmateix el primer llibre en què, de forma decidida i explícita es planteja la cuina catalana com una cuina nacional -paral.lela a les aspiracions polítiques-, i a la vegada es lliga aquesta cuina a la dels Països Catalans i fins a la d´Occitània, és el Llibre de la cuina catalana, publicat a la dècada dels anys 30 pel gironí Ferran Agulló, periodista, polític i escriptor.

Altrament, al llibre s´explica com les indústries relacionades amb l´alimentació (farines, galetes, xocolates, fideus i pastes, destil.leries, conserves) apareixen, amb estructures modernes (ús del vapor, estotjats, etc.), al segon terç del XIX i principis del segle XX, en què comencen a adquirir més importància.

De mitjan de segle XIX data la primera elaboració industrial d´embotits -les llonganisses de Vic, iniciades per Josep Riera i Font l´any 1852-. Seran presents a l´Exposició Universal de París del 1900, en una versió trufada. També hi ha fàbriques de farines, de pastes alimentoses, de refrescos, de cerveses, de licors, de xocolates, de galetes, de conserves vegetals i de peix: els germans Massó, emigrats a Galícia, varen construir una gran fàbrica a Bueu el 1894, però l´any 1879 el també català Joan Goday Gual n´havia fet una; els catalans, precedits pels italians, i sicilians, van al Cantàbric a fer conserves d´anxoves, com és el cas de Josep Vila, de Sant Feliu de Guíxols. També apareix una important indústria de destil.lats, que generarà la dita «Reus, París i Londres» (per les exportacions d´aiguardents i també de vins dolços o de licor).

Es comencen a introduir brous concentrats i extractes de carn -Liebig i Maggi, pensats par a la classe obrera, que s´inicien a Suïssa-, llets de pols i condensades, pólvores per fermentar, etc.

L´arribada de la modernitat

El llibre dedica un apartat a l´Exposició Universal de Barcelona del 1888, una finestra oberta al món que permet l´exposició dels productes alimentaris catalans i la presència d´aliments de tot el món, entre els quals farina lacteada Nestlé, mantega, extracte de carn Liebig, fruites confitades i galetes alemanyes, conserves de carn, licors, brous concentrats i xocolates belgues, pastes i vins italians, sopa deshidratada Edwards, bacallà, mantega i oli de fetge de bacallà d´Anglaterra, embotits, pernils fumats, xocolata, vodka de Rússia... a més de llaunes de llagosta i de salmó de Terranova, gelatina de vedella i extracte de carn d´Uruguai, arròs blanc, negre i vermell de la Xina i Formosa, te, algues, prunes confitades, peix sec, salses, vi d´arròs, arròs, tes i ganivets de cuina del Japó. França, naturalment, era el país amb més productes: brous concentrats, patés, salaons, mostassa, vinagres, galetes, te, fruites en conserva, aperitius, licors i vins, xam­pany, conyac, ostres vives en vivers d´Arcachon...

I també aparells de cuina, que comencen a revolucionar les cuines dels restaurants i les cases burgeses. A més de cerveses d´Àustria i Hongria, França, els països escandinaus, els Estats Units... Espanya, a través de províncies i ciutats, hi aporta sucre, licor de cafè, formatges, xocolates, conserves, formatges, fruita seca, llegums, confiteria...

A les quatre naus de Catalunya s´hi exposaven farines, pastes de sopa, fideus, cigrons, olis, vinagres, ametlles, avellanes, olives, conserves de carn i embotits, conserves vegetals, llonganissa de Vic, torrons galetes, xocolates, bombons, caramels, vins, licors i anisats. Hi havia un pavelló d´aigües minerals, de l´estat -unes cent- i d´arreu, cosa que és una novetat, ja que era un producte exclusiu de venda a les farmàcies. O per a la gent molt rica. També s´introdueixen el iogurt i la Coca Cola, que també es venien a les farmàcies.

També les begudes, sovint d´origen artesanal, entren a la indústria, particularment al País Valencià, on s´envasen diversos refrescos. Entre ells la Nuez de Kola Coca d´Aielo de Malferit -fàbrica fundada el 1880-, que es diu que va inspirar la Coca Cola; en tot cas, la marca nordamericana sembla que en va comprar els drets. Altrament, a Reus, una altra capital de l´aiguardent, a mitjan segle XIX comença a fabricar-se el vermut, com l´Yzaguirre (1884). S´hi afegeixen diversos licors d´herbes i «estomacals». Expulsats de França el 1903, els cartoixans s´implanten a Tarragona, on van reprendre la producció de Chartreuse, usant les mateixes etiquetes i afegint-ne una que deia Liqueur fabriquée à Tarragone par les Pères Chartreux («Licor fabricat a Tarragona pels pares cartoixans»).

El llibre també parla de la indústria hostelera, dels restaurants i fondes. El segle XIX i l´època modernista és també l´època dels grans restaurants a l´estil francès i de les fondes populars, així com dels hostals urbans, rurals i de carretera. Comença a introduir-se l´ús de la paraula americana «bar» a Barcelona i altres ciutats, com Sitges, on, d´un d´aquests quioscos de platja freqüentat per indians neix la paraula «xiringuito». A partir de l´Exposició del 1888 també va aparèixer una luxosa indústria hotelera.