Per les festes d´aquests dies hi ha el costum de menjar marisc, però tampoc no pot faltar el pollastre rostit o farcit. Heus aquí una bona alternativa: el mar i muntanya, fet amb pollastre i llagosta -el clàssic-, amb llamàntol o amb llagostins o gambes fresques. Fins i tot una opció és farcir el pollastre -o capó o gall dindi, depèn de la tria-, amb marisc, una opció que ja existeix en els receptaris del Barroc, tal com explico als llibres La cuina del 1714 i La cuina modernista. Poden ser «ostions», cloïsses, ostres, etc.

Hem de dir que no hi ha cap cuina d´Europa, ni pràcticament d´Orient, que hagi creat un estil culinari tan genial com específic com el dels pescadors de la Costa Brava anomenat «mar i muntanya», que va seduir els primers passos de Ferran Adrià i li va donar projecció universal.

Certament, en cap cuina europea no es barreja, en una síntesi tan sorprenent com agosarada, pollastre i llagosta o altres crustacis, conill, cargols i sèpia, gambes, escamarlans, salsitxes, peus de porc o conill i gambes, bolets, tripes de bacallà o peixopalo -fins a la síntesi més completa, el Niu de Palafrugell-. Ni tampoc hi veiem botifarres dolces, pomes farcides amb carn, etc. i agredolços de fetge, pernil, llom, sobrassada... . I tot i que en moltes cuines del món hi ha algun plat eixelebrat fet amb el mateix concepte -barrejar peix o marisc i carn i altres productes-, a França, a Anglaterra, a Espanya, a Portugal, sobretot a la Xina i al Vietnam, i també -a parer meu per influència oriental- a Austràlia i Nova Zelanda, cap cuina d´aquestes té un estil específic, determinat i amb un munt de receptes com la catalana. De fet, jo he publicar un llibre on hi ha més d´un centenar de receptes de mar i muntanya! (La cuina surrealista. Dalicatessen de Salvador Dalí, Pagès Editors). La referència a Salvador Dalí rau del fet que els meus amics de fora qualificaven aquesta cuina de «surrealista», ja que és inimaginable en altres latituds. I, semblantment, el llibre que va llançar a la fama Ferran Adrià arreu del món, Sabor mediterrani (que va escriure un servidor), que el va deixar enlluernat, era, bàsicament, per aquells plats de mar i muntanya que ens hi oferia, sens dubte inspirats en la cuina dels pescadors de la Costa Brava, i que els crítics gastronòmics -incloent els de Barcelona- creien que eren invents seus...

Dintre l´escàs i capritxós repertori de plats de mar i muntanya del món -plats únics, mai un estil de cuinar-, citem ship and shore i surf and turf, d´Austràlia. El primer, el ship and shore, que voldria dir «vaixell i costa», es refereix a la barreja de carn blanca i peix blanc o blau. La segona, surf and turf, que vol dir «surf i gespa», és la barreja de carn vermella i de marisc. Aquesta segona seria, evidentment, la més cara i podria ser vedella amb gambes. La cuina australiana, si és que existeix com a tal, no és particularment elaborada ni sofisticada, entre d´altres coses perquè és de base anglesa, però amb molts més ingredients al seu abast. Amb tot, els dos tipus de plats de «mar i muntanya» sí que són prou característics, tot i que n´ignoro l´origen. De totes maneres hi ha una diferència fonamental entre aquest mar i muntanya i el català. En el nostre cas, els diversos ingredients es cuinen conjuntament; per tant, el plat final és realment, una «sirena» alimentària barrejada amb el «pastor», una síntesi de sabors del mar i de la terra. És sempre una cuina de cassola.

Així, el pollastre es cuina a la cassola amb la llagosta, el conill amb les gambes (tal com es fa a Mallorca), el pollastre amb l´anguila (l´espardenyà, tal com es fa a València), els ocells, bacallà, tripes de bacallà, ous durs i, marisc i salsitxes també es cuina tot junt al Niu... Així com en els arrossos a la cassola, arrossos «bruts» de Mallorca i paelles que inclouen pollastre o conill, porc, escamarlans, sèpia, musclos, etc.

En canvi, els plats australians -almenys com alguns de similars que he vist als Estats Units- i particularment el surf and turf, és en realitat el que anomenen una entrée (així, en francès) que pot incloure un bon filet de bou i llagosta, gambes (prawns), escamarlans -fregits, al grill o empanats, etc.-.

En la cuina francesa hi ha el pollastre amb salsa de crancs (i encara de riu, que dóna la salsa nantua), a l´anglesa les ostres amb bacó, en la portuguesa el llom de porc amb cloïsses i en l´espanyola, sobretot a Madrid, la «sopa al cuarto de hora», amb pernil i cloïsses, i poca cosa més. En la basca, certament, és inimaginable un plat d´aquestes característiques... Ja ho deia Unamuno, «levantinos, os ahoga la estètica»... Incloent l´estètica de la cuina.