A França -a diferència del que passa a Galícia, Alemanya i fins Espanya-, els peus de porc són molt apreciats. A París, fins i tot, hi ha un restaurant especialitzat en aquesta menja. Però, certament, no hi ha cap cuina amb tantes receptes de peu de porc com la catalana, que, d´entrada, l´inclou en el seu plat més emblemàtic i històric, l´escudella i carn d´olla, com els valencians els posen a les seves delicioses olles i als arrossos al forn.
Els peus de porc es fan a la llauna i a la brasa, gratinats, a l´agredolç, amb pèsols, amb mongetes, amb patates, amb escamarlans, amb orella a la cassola, amb patates, amb panses i pinyons, amb prunes, amb suc, amb cols o farcellets de cols, amb bolets -com ara ceps- i , especialment, amb naps, una deliciosa combinació que ja es feia a l´època modernista, tal com explico al meu llibre La cuina modernista. També són exquisits fets amb una arrel, els salsafins. També es poden fer freds, amb gelatina, com una mena de pastís o terrina.
Al contrari del que moltes persones pensen, els peus de porc no són greixosos, ja que són pura gelatina. Es poden comprar ja bullits a les carnisseries i supermercats, a vegades adobats amb all i julivert o herbes per fer directament a la brasa. També els podeu bullir a casa amb aigua i una fulla de llorer, 6 grans de pebre negre,una branca de farigola o alguna altra herba al gust, 2 claus d´olor. De totes maneres hi ha qui en prescindeix, ja que els peus ja agafaran gust amb la salsa que es cuinin. Començarem per socarrimar una mica els peus de porc si veiem que tenen algun pèl o alguna pell sobrera. Després posareu en una olla grossa els peus, la fulla de llorer i la resta d´herbes i espècies, aigua abundant que cobreixi els peus i en fred, els posem al foc. Deixeu que cogui durant una hora i mitja com a mínim. Caldrà anar escumant-los, ja que fan una bromera que s´ha de retirar. Cap al final de la cocció, saleu-los. Un cop cuits, els traieu i encara una mica calents, és millor que procurem treure´ls algun os, si ho voleu, o tots, si els voleu fer desossats, farcits (per exemple amb llagostins), etc. Deixeu-los refredar; és recomanable guardar una mica de l´aigua de bullir-los, a fi d´incloure-la a la salsa, quan es cuinin. Tot això ho podem fer un dia o dos abans de cuinar-los. Guardem a la nevera els peus fins el moment de cuinar-los. També els podeu congelar.
Josep Conill de Bosch, un il.lustre autor culinari modernista, ja inclou aquesta recepta. Igualment es fan amb cargols i fins i tot apareixen en agosarades combinacions de mar i muntanya -amb gambes, amb cargols, etc-. També, com hem dit, es posen, arreu dels Països Catalans (sovint salats) a escudelles i sopes, guisats i estofats de llegums, arrossos caldosos o plats a base de blat escairat o picat, i fins i tot s´en fan delicioses monografies com la Cassola o Greixonera de peus, a les Balears, que Josep Mercader va tornar a posar en circulació amb el nom de Flam de peus de porc. També a Menorca són populars, amb salsa o a la brasa.
Altrament, els peus de porc desossats i a vegades farcits són antics (a La cuinera catalana, v. 1835, n´hi ha una recepta) i no pas un invent dels agosarats cuiners actuals. A les fondes de sisos de l´època modernista, on menjava la menestralia, eren una menja popular. Normalment passats per greix i pa ratllat i cuits a la graella o al forn -una fórmula també existent en la cuina francesa- o amb naps, que en el peculiar llenguatge poètic i figuratiu d´aquests establiments, es demanaven amb el nom d´«un peu de senyor».
A La cuina catalana, de Josep Cunill de Bosch, publicat en ple Modernisme (1907), hi apareix la recepta: «Ben nets i fets a talls es fan bullir; bullits que són, s´escorren i es guarda el brou que han fet per aprofitar-lo després. En olla a part es bullen els naps sencers si són petits, i a talls si són grossos. Es fa a la cassola amb llard un sofregit de ceba, tomàtec i all. Quan està fet, s´hi tiren els peus, sofregint-los un ratet. Es fa una bona picada, d´ametlles, avellanes, pinyons i un borrego i s´hi tira la part que es creu convenient del brou. Es deixen bullir els peus una estona, i mentrestant s´enfarinen i fregeixen lleugerament els naps. Es tiren a al cassola perquè tot bulli junt; s´hi posa la sal necessària i es serveix aquest guisat ben calentó».
Al Llibre de la cuina catalana, de Ferran Agulló (1928) hi surt també la recepta. Una cançó tradicional catalana titulada Els goigs de Sant Llemic, que va enumerant diversos plats, fa: «Diga-me´n quatre/ quatre peus de porc/ dos amb naps, dos amb cols».
Els peus de porc constitueixen tant un segon plat com un suculent «esmorzar de forquilla», com els que encara fan a la Fonda Europa de Granollers, de la família Parellada, on hi anava a menjar Josep Pla i a vegades hi degustava uns peus de porc amb naps.
Els naps negres, típics del Pla de l´Estany, de l´Empordà i d´altres comarques, són més estimats que els blancs (els blancs llargs, perquè els rodons, que ara es troben en preparats per a brou, es donaven als porcs). També destaquen els de Talltendre i Cerdanya, que ja es varen fer famosos a la Barcelona modernista. Els de Peguera, al Berguedà i els de Montalbà a la Catalunya Nord, sense oblidar els d´Occitània, com els de Pardailhan.
