A casa nostra, llevat d´alguna localitat d´Alacant, no és costum menjar bacallà per Nadal. En tot cas, a pagès -a casa mateix a Vilavenut, Pla de l´Estanya- la nit de Nadal solia aparèixer el bacallà bullit amb patates i cebes, que s´amania amb oli d´oliva o allioli. També a Galícia, a Portugal, a Andalusia -sobretot els gitanos- mengen bacallà per Nadal. A Espanya i al País Basc solen menjar besuc -i modernament marisc- i en diversos països del centre i est d´Europa, com Hongria, on em vaig passar un Nadal menjant carpa empanada- un dels pitjors peixos, segons els mediterranis, que poden existir-. El fet de menjar peix o bacallà es deu a dues causes: originàriament la vetlla de Nadal era un dia de «vigília», és a dir que, per ordre de l´església catòlica, no es podia menjar carn, i a més l´àpat era un sopar.
On vaig disfrutar realment menjant bacallà per Nadal va ser a casa d´uns amics occitans, a Nimes (Nimas, en occità): a taula va aparèixer una muntanya de brandada quallada de bocins negres com estrelles fosques d´un cel obert, que eren bocins generosos de tòfona negra fresca (del Perigord), que exhalaven un perfum embriagador. Aquell autèntic goig per al paladar l´anomenaven «brandada de dol»!
Aquest plat d´origen provençal -brandada de bacallà, brandada de merluça, brandade, segons si triem el català, l´occità o el francès- és popular arreu: es troba a força restaurants i es ven, fins i tot, com a plat preparat. A Catalunya, la brandada de bacallà és un plat antic: comença a aparèixer al segle XVIII, amb el nom de bacallà a la provençal, tal com podem veure en algun receptari monacal. En un manuscrit en català titulat Guisados bàrios (1831), editat per La Magrana, s´anomena Bacallà a la marsellesa. Però abans surt al llibre de José Maillol -editat a Barcelona- El confitero moderno (1851) amb el nom de Bacalao a la provenzal llamado brandada. Fins i tot n´hi ha versions tradicionals -en forma de bacallà aixafat, amb all, oli d´oliva, etc. i a vegades amb la inclusió de patates- sota diversos noms pintorescos: Bacallà a la grandi colloni (Vallès, Maresme; bacallà, patates aixafades, ous, all...), Bacallà a la sacsacollons (Plana Baixa; el retrobem a Alacant), nord enllà, a la Ligúria, el Baccalá brand de cujun, que en parlar zenese o ligur vol dir el mateix que volen dir els pescadors del Maresme o de la costa de Castelló. Un plat similar, a la manera manxega, rep el nom d´atascaburras. Tots a base de bacallà desfet i , generalment, amb patates, per allargar.
Doncs bé, l´innocent «brandar», significació zero en francès, en occità i català vol dir, segons el DCVB, «moure alternativament de banda a banda», i també tritllejar o tocar les campanes. Segons el Diccionari Occità de Loís Alibert, «brandar» vol dir el mateix, i «brandada», l´acció d´agitar, moure, bellugar. En occità, a més, pot tenir el sentit de masturbar-se -en francès se branler-. I què és el que brandem quan toquem -o toquen- les campanes? Naturalment, el batall. Aquest adminicle, tant pels seus moviments com per la seva morfologia, és allò que de més distintiu tenen els senyors, enfront de les senyores. I, a la vegada, té una forma força similar al boix o mà de morter, que és també el «batall» amb què es confecciona la brandada, tradicionalment elaborat pels homes. Tothom sap, a més, que el batall masculí és acompanyat per dues boles, que quan fem aquest plat, un allioli -la confecció del qual, tradicionalment, també era reservada al gènere pelut-, tot plegat «branda».
No és estrany, doncs, que provençals, ligurs, catalans i valencians hagin coincidit a assenyalar -com diuen els pescadors de la Plana Baixa -el sacsament de collons, i del que els acompanya- que es produeix en elaborar el plat correctament. L´etimologia, doncs, ens portaria a dir que la versió catalana «a la grandi colloni», és, en realitat, «a la brandi colloni», en pseudoitalià macarrònic. La documentació bibliogràfica més antiga és del 1788, any en què es publicà l´Enciclopédie méthodique, on n´apareix una recepta. El poeta occità Antòni Bigot l´esmenta en Lou reinard e la cigogno (1862), en una de les primeres cites literàries que conec: «Mai quand vous fasié´n plat de merlusso à la branlo,/ O que vous aprestavo uno tèsto d´agnèl» («quan us feien una brandada o us preparaven un cap de xai»).
El pare de Tartarin va instituir el 1894 un Sopar de la Brandada al Café Voltaire de la plaça de l´Odéon, a París. Per sis francs tothom tenia dret a «una brandada i dos discursos». A la capital de França es va fer famosa durant la Revolució. S´encarregaren de difondre-la el cèlebre cuiner Durand, nascut a Nimes, i el restaurant dels Trois Frères Provençaux, que havien nascut a Marsella però només eren cunyats. El gastrònom parisenc Grimod de la Reynière -que parla molt bé de la cuina occitana i catalana- l´esmenta en l´Almanach des Gourmands de 1805: «D´entre els guisats de la Provença o del Llenguadoc que tenen més acceptació a París, en els quals l´all té un gran paper, cal distingir la brandada de bacallà».
Diversos autors, de Santiago Rusiñol, passant per l´occità Frederic Mistral al valencià Llorenç Millo han parlat de la brandada. A Coses viscudes (1927), Rusiñol ens parla de la brandada cuinada per l´editor Antonio López per a un grup de catalans a Aranjuez: «Els informes que en tenim -i no voldríem ofendre En López- és que era un cas d´espionatge: havia comprat, a un cuiner d´Arles, que s´havia venut per trenta diners, el plat sagrat de la Provença, i, sigui com vulgui, sols se sap que per a fer aquest bacallà, que en menjarien les Hespèrides, s´ha de fer en mànegues de camisa; hi entra oli; hi entra llet de cabra; se li ha de fer arrencar una suada, i, si es detura la remenamenta, en lloc de bacallà surten pastetes. Això sí, un cop fet, fou un plat que... rieu-vos de les receptes del gran Brillat Savarin i de les de Mariquita la cocinera. Ni veure torejar en Belmonte, ni sentir versos als Jocs Florals, ni menjar gall per Nadal, ni l´ou com balla, ni sentir en Melquíades Álvarez, és cosa tan deliciosa com va ésser aquella... brandade que va fer brandejar el païdor de tots els assistents en aquell acte».
