Notícies | Gastronomía

Dolços exquisits

El «frangipane» és una crema amb base d'ametlles que s'utilitza per farcir pastissos i coques i per elaborar dolços de cullera; el més similar als Països Catalans és el massapà, d'origen medieval i apreciat pels reis
13-02-2017 09:52
0 vots
Dolços exquisits

Dolços exquisits

El nom frangipane és un terme francès derivat de Frangipani, cognom d'una família de la noblesa italiana. Al segle XVI, un senyor d'aquesta família tenia per costum perfumar els seus guants amb un perfum amb una olor particular, que va tenir molt èxit. Aquest perfum es va utilitzar fins molt entrat el segle XIX, en què encara es parlava a França de «guants a la frangipane». Per extensió, es va utilitzar el nom des de finals del segle XVII per referir-se a qualsevol producte amb una olor semblant: licors, perfums, cremes o pastissos. D'aquesta manera, a principis del segle XVIII francès el nom s'aplicava un tipus de pastís farcit de crema d'ametlles, i el terme ha anat derivant fins a designar la crema usada per al relleno. El terme franchipane, veu francesa que apareix en un llibre de cuina de 1674, és una forma popular antiga del nom.
A Itàlia per frangipane (una pasta o pastís) s'entén una crema d'avellanes, ametlles, cacau, cafè, sucre i clara d'ou, que es posa en una base de pasta de full i es posa al forn. La «crema fangipane» aquí és una barreja entre crema d'ametlles -normalment amb un gust amarg- i crema pastissera, i es fa servir per farcir pastissos, coques, per fer dolços de cullera, etc.

La Pantxineta basca es fa amb pasta de full, ametlla i sucre empolvorat i un farcit de crema. És un pastís típic de Sant Sebastià, on va néixer de la prodigiosa i dolça mà de Josefa Martina Otaegui. El seu nom és una euskaldunització del terme francès frangipane.

Als Països Catalans el més semblant que tenim és el massapà -i la pasta reial, com també es diu-, molt més antic que el frangipane, ja que és d'origen medieval, i era una menja apreciada pels reis.

El massapà és una elaboració d'origen medieval i renaixentista, que tenia un gran prestigi. Al Dietari secret dels Borja, de Johannes Burckard (s. XVI) diu que «el cardenal de Lisboa, després, va manar presentar al cardenal de Mèdici algunes llaminadures, massapans, menges en cistelles, peres, pomes i d'altres coses». En la narració de la cerimònia de les noces de Lucrècia Borja, diu «en acabat, es començaren de servir confits, massapans, fruites confitades de diferents maneres i diverses classes de vi, en dues-centes safates i tasses que duien també dos-cents cambrers i escuders». El massapà és la base de nombrosos dolços valencians, catalans i de la Manxa, ja que és molt famós a Toledo. En aquesta ciutat, que reclama -a vegades amb documents apòcrifs- els seus massapans des del s. IX, es fan capses de massapà, «anguiles», «marqueses», «figuretes», «almendradas», «empiñonadas»...

El diccionari defineix el massapà com a «peça de pasta dolça composta principalment d'ametlles mòltes i sucre i cuita al forn». Essencialment el massapà, un dels productes de confiteria més exquisits i més típicament mediterranis, és això. Amb tot, el seu prestigi abasta també països no mediterranis. Així a part del mazapán espanyol, el portuguès massapâo, l'italià marzapane, tenim el francès massepain i l'anglès i alemany marzipan.

El massapà és un producte antic; el nom vindria de l'àrab (el mot s'ha detectat a la Còrdova del s. XII), per a d'altres el seu nom vindria del venecià marzapane, nom d'una capsa per a peces de confiteria i, per tant, massapans. També pot ser un nom romànic- derivat de «massa» i «pa». De fet, en català antic el nom era marçapà, i la nostra cultura n'exhibeix la primacia: la primera recepta conservada és catalana, i pertany al Libre de totes maneres de confits, del segle XV.

La gianduia és una pasta a base d'avellanes i xocolata inventada per un confiter de Torí l'any 1852; amb el gianduitto, és una gran especialitat d'aquesta ciutat, així com el gelat de gianduia.

El praliné és una pasta utilitzada en rebosteria i composta tradicionalment d'una barreja d'ametlla o avellana confitada en sucre caramel·litzat. Igual que el pralin i la pralinoise, s'empra com a base per a farcits i cobertures de peces de rebosteria i de bombons de xocolata. Praliné, pralin i pralinoise són termes i tècniques culinàries franceses procedents de la rebosteria i confiteria de França i Bèlgica. En aquest darrer país designa els bombons.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...