Notícies | Gastronomía

Un plat de policies

La blanqueta, que habitualment és de vedella però admet altres opcions, és un guisat de carn amb una salsa de color blanc que dona nom al plat; agradava molt als comissaris literaris Maigret i San-Antonio
06-03-2017 12:01
0 vots
Un plat de policies

Un plat de policies

La blanquette es defineix com un guisat de carns blanques -vedella, anyell, aviram- cuites en un fons blanc, normalment a base de farina. Per extensió, es fan blanquetes de menuts, peix-rap i altres -i de verdures (cards, apis...)-. En occità hi ha la blanqueta d'anhel (blanqueta d'anyell). La blanqueta d'anyell es considera un clàssic de la cuina provençal, però es troba en altres indrets. És un deliciós plat de primavera. A Catalunya, des del segle passat, està introduït en la restauració.

El terme francès blanquette ve de la salsa que recobreix la carn, que és de color blanc. Tota la carn blanca, gall dindi, pollastre, conill, així com el porc i el xai es poden preparar en blanqueta, tot i que, en la cuina clàssica francesa, la blanquette d'agneau (blanqueta de vedella) segueix sent la referència culinària. El tall de vedella per a la blanquette triat és en general el pit o la cuixa, sense os. Els talls de la carn es couen en aigua o brou de pollastre (fins i tot brou concentrat) amb pastanagues, cebes (i, de vegades l'api) per formar una base.

La salsa s'obté mitjançant l'afegit d'un o més rovells d'ou amb el brou i l'addició de nata fresca (crême fraïche; es troba en alguns supermercats d'aquí, i és una mica àcida). Aquest plat pot ser completat amb xampinyons i es pot servir, com a guarnició, amb arròs, pasta o patates. S'hi sol afegir suc de llimona. Els cuiners, i particularment els francesos, que solen complicar les receptes, hi solen afegir, a més, farigola, llorer, farina, api, julivert, a part de clavell, ceba o cebes de platillo, escalunyes, vi blanc i fins i tot cogombrins en vinagre! Actualment se'n fan versions en olla de pressió, aparells que cuinen i Thermomix.

La blanquette de veau à l'ancienne, magnífic plat de la cuina burgesa o urbana francesa, es fa amb 1,2 kilos de pit de vedella o cuixa, tallat a talls grossos; 2 ossos de vedella; 1 fulla de llorer; 1 ceba grossa; 5 grans de pebre de Jamaica; 5 grans de pebre blanc; 20 grams de mantega; 20 grams de farina; 200 grams de cansalada amb sal i pebre (poitrine paysanne);150 grams de cebes de platillo; 100 grams de xampinyons petits de París; 10 centilitres de llet;100 grams de crema de llet; el suc de mitja llimona; i un manat d'herbes, si es vol. Jean-Louis Flandrin, un historiador de la cuina francès, al qual sempre he admirat, ha escrit una monografia sobre aquest plat.

La blanquette feia les delícies de dos comissaris, Maigret (al qual li cuinava la seva dona i que era el seu plat preferit) i Antoine San-Antonio. El famós inspector Maigret, creat el 1929 pel novel·lista belga Georges Simenon -i que sempre confonien per francès, ja que era való!- és especialment conegut per ser un gran amant de la blanquette. En la sèrie sobre Maigret, que consta de 75 novel·les policíaques, es fa referència a aquest plat en diverses ocasions. Així, a El fracàs de Maigret (Un echec de Maigret) «l'amo de la Brasserie Dauphine porta a Jules Maigret una blanqueta de vedella que la senyora Maigret no faria tan cremosa». I vist el consum de calories que ha fet amb aquest plat, prescindeix del formatge i de la fruita, «simplement va beure un cafè roent mentre s'omple la pipa...».

També vaig descobrir un altre comissari gourmet i viatger, Antoine San-Antonio, una sèrie escrita per l'escriptor francès Fréderic Dard entre 1949 i els anys 90, que menjava la blanquette que li guisava la seva mare. A més s'hi aprenien moltes paraules d'argot -que em varen servir per millorar aquest aspecte del francès- i postures amoroses batejades amb noms curiosos i sorprenents, a més de noms de molts plats. Aquesta recepta és una blanquette à l'ancienne. La seva mare li serveix al seu fill els diumenges a St. Cloud: «La mare sabia telepàticament la meva vinguda i ha cuinat a foc lent la blanquette des grans occases». ?

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...