Notícies | Gastronomía

Essència de la Costa Brava

El bacallà, les tripes de bacallà i el peixopalo són tres productes característics de la cuina del litoral gironí, com es pot comprovar en jornades gastronòmiques a Sant Feliu de Guíxols i a Tossa de Mar
20-03-2017 10:02
0 vots
Essència de la Costa Brava

Essència de la Costa Brava

Tres productes excepcionals caracteritzen la cuina de la Costa Brava: el bacallà, les tripes de bacallà i el peixopalo. En els tres casos es tracta de bacallà o un subproducte. I, paradoxalment, el bacallà i els seus derivats procedeixen bàsicament d'Islàndia! I tot i que el bacallà també caracteritza la cuina de terra endins -la Catalunya central amb el Bages, terra d'una gran cuina del bacallà- també era un producte molt estimat pels pescadors, al qual hi afegien les tripes i el peixopalo.

A Sant Feliu de Guïxols , de l'1 de març al 13 d'abril,tenen lloc les jornades de «La cuina del bacallà i el peixopalo». Hi ha plats tradicionals i d'autor, del bacallà amb samfaina a les gresoletes (que, erròniament, en dien «grassoletes»), del peixopalo amb tripes i carxofes al bacallà a la llauna, bacallà a la donostiarra, timbal de peixopalo, etc.

Les Jornades del Bacallà a Tossa de Mar tindran lloc del 15 al 30 d'abril i se serviran plats com el bacallà amb prunes, panses i pinyons, el cimitomba de bacallà, la brandada i els bunyols, el bacallà amb tomata o amb samfaina, llom de bacallà confitat al romaní amb crema d'alls o bacallà amb porro, carbassa, crema de patata i oli d'alls, bacallà amb mongetes de Santa Pau i botifarra de perol, bacallà amb rostit català, arròs amb tripa de bacallà... En tots els casos una oferta realment esplèndida.

Fa pocs mesos, en un programa de debat emès per una emissora de televisió de Girona, de quatre experts gastronòmics que hi havia -una professora de cuina, un cuiner, un exbacallaner i l'autora d'un llibre de cuina d'un club, a part del periodista conductor-, cap d'ells no es va aclarir sobre què era exactament el peixopalo. Això també ho hem vist a Catalunya Ràdio. El diccionari Alcover ho diu ben clar: «Estocafix. Bacallà assecat sense salar-lo». I, a més, ens informa que aquest mot ve de l'italià stocafisso, que al seu torn ha pres el nom del germànic stockfisch, que vol dir bacallà sec (com un pal, és clar). Pel que fa a pixopalo, vindria de l'espanyol pejepalo, que té el mateix significat.

Per això els pescadors de la Costa Brava -que és on s'ha emprat tradicionalment aquest ingredient- en diuen, ben gràficament, peixopalo i, si voleu, «pixopalo», que és tal com sona. Un peixopalo, és, a més, una persona seca i escanyolida, tal com ens diu Salvador Espriu : «Et metamorfosaràs a pleret en peixopalo». Cal dir, però, que la Gran Enciclopèdia Catalana proposa la forma «estrocfix».

El peixopalo, doncs, és una elaboració escandinava de venerable antiguitat: del temps dels víkings, abans que entressin en contacte amb la sal que hi varen aportar bascos, portuguesos i mediterranis.

Com a menja sobretot apreciada per pescadors -cosa que semblaria paradoxal-, el trobem a les costes del nord de Catalunya, a Provença (on s'elabora l'estofinada) i a la Ligúria italiana. Combinat, sovint, amb la tripa de bacallà, que és en realitat la bufeta natatòria. Productes amb els quals, sobretot a Sant Feliu, se'n fan plats deliciosos, recomanables, que bé valen una visita.

Gaziel a Sant Feliu de la Costa Brava (1963) va escriure sobre aquest plat: «Però la catàstrofe absoluta ha estat la del peixopalo. La gent que no n'hagi tastat, quan era la menja usual i la més barata dels pescadors i altra gent humil de la Costa Brava, ha perdut la noció d'una de les coses essencials del món de la nostra cultura mediterrània -arreu tinguda, i amb raó, per la primera de totes-. Un bon plat de peixopalo, tal com es menjava diàriament a totes les tavernes i taules pobres de Sant Feliu -després d'haver estat fent xup-xup, amb les corresponents patates, durant hores i hores, dins una cassola com una pica de batejar i damunt un foc de brasa lenta; i un cop fuetejat, a darrera hora, amb un toc només de bitxo coent- donava de la realitat de la vida una coneixença substanciosa i directa».

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...