Notícies | Gastronomía

Delícies de llet

El mató i tots els productes d'arreu que s'hi assemblen no són formatges des del punt de vista tècnic, sinó llets quallades; es poden presentar en una olleta o terrina, embolicats amb drap, o fins i tot emmotllats
03-04-2017 09:28
1 vot
Delícies de llet

Delícies de llet

La publicitat ens bombardeja amb la cuajada, un producte industrial –Danone i similars– mediocre. Per tant, la gent ja no sap dir quallada (o llet quallada), ni collada o collà (noms valencians), ni recuit (Girona), ni recuita (Eivissa), ni brossat, ni brull, ni mató...

A la Catalunya Central –i actualment a la Catalunya Nord– es produeix el mató –nom que abans es deia en plural, matons–; sempre ha estat famós el mató de Montserrat –en honor seu se celebra una fira–. Originàriament era fet amb llet de cabra, però ara es fa també de vaca o d'ovella. Equival al recuit de drap de Girona, tan lloat per Josep Pla: no obstant, a parer meu, el recuit de drap és molt més fi, quasi eteri. Ara també es fa al Lluçanès, amb èxit. A Barcelona, igualment, eren famosos els matons de Pedralbes –dels quals en parla Santiago Rusiñol.
El mató, i tots els productes d'arreu que s'hi assemblen, des del punt de vista tècnic no són formatges (ni tan sols formatges tendres o blancs, com es diu a França), sinó llets quallades. Això malgrat el que diu la Gastroteca de la Generalitat, una iniciativa de l'exconseller Huguet que és un autèntic avort pels seus errors, que mai s'han canviat. Les llets quallades es poden presentar en una olleta o terrina o bé de forma més quallada i fins emmotllada, i llavors ens aproximem al formatge. Es la diferència que, a Girona, hi ha entre el recuit i el recuit de drap, que en aquest darrer cas és similar al mató.

Als Països Catalans, a més, trobem el brossat (Pirineu, Balears, regió de l'Ebre), el brull, la recuita (Eivissa), la collada, la servilleta o tovalló (País Valencià), el colistre (Andorra, Alt Urgell, Cerdanya...), etc. A Espanya, el requesón o cuajada. A Galícia, el requeixao, i a Portugal, el requeijâo. A Euskadi, la mamia o gaztabera. A Itàlia, entre altres, la ricotta. A Provença, la brossa (brousse en francès). A Còrsega, el brocciu. A Malta, la irkotta. A Anglaterra (i als Estats Units, Austràlia, etc.) hi ha el cottage cheese, que es presenta en forma de coàguls. Al Marroc i països àrabs, djbane o jibne. A Alemanya, el Biestkäse. Al Brasil, el catupiri o la coalhada. A Cuba (abans de la revolució), el jicotea. A l'Índia, el chauna. A Romania, Sèrbia, Txèquia, etc, l'urda. A Xipre, l'anari. A Creta, el manouri. A Holanda i Alemanya, el Kwuark. I a Egipte, el baida.

A Grècia també hi ha el costum de servir el dens iogurt grec –que s'assembla al recuit de Girona– amb mel.
Un poeta com Josep Carner, que a Nabí (1941) escriu: «Car ultrapassaràs del Pare la justícia/ oh maternal condícia/ del brossat, de les pomes i la mel». Un autor del Baix Empordà, Josep Ferrer, en un volumet titulat Instantànies empordaneses (1983), parla dels recuits de la Bisbal, que encara avui tenen fama: «Són lo que se'n diuen matons en llenguatge barceloní, però són molt millors; s'assemblen quelcom al Chantilly» (nata muntada).

Pel que fa al «mató de monja», s'atribueix a les monges del convent de Pedralbes, a Barcelona. El mató de monja no és un mató, sinó que és com un menjar blanc amb ous o no. Ens ho confirma La cuinera catalana (v. 1835), el primer llibre on en documentem una recepta. Al Nou manual per cuinar amb tota perfecció, segons sembla també del XIX, hi torna a aparèixer el mató de monja, sense ous.

Una recepta similar apareix, uns anys més tard, al llibre de Joan Cabrisas, publicat a l'Havana, Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, sota el nom de «requesón de monja». En ambdós casos, però, es tracta d'un menjar blanc sense llet d'ametlles, com trobem en altres receptaris antics de les Balears o del País Valencià, i com encara se'n fan de similars a Turquia. Per exemple al del valencià Joan Company, de 1905 (Formulario práctico de cocina). El 1894, en Felip de Palàcio, el cèlebre cuiner vigatà (Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera,1857) ens explica aquest mateix menjar blanc. Però anteriorment, el menjar blanc sense ametlles surt als manuals balears del segle XVIII. Per exemple al de Fra Francesc Roger, de Menorca, al seu Art de la cuina. Aquest gran cuiner distingeix ja entre el «menjar blanc», una «crema blanca» (que ja és la crema cremada) i la «crema groga», també amb sucre cremat...

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...