Notícies | Gastronomía

Entre el fresc i el sec

El País Valencià i Catalunya comparteixen un mateix plat creat pels pescadors, el suquet, i també tenen molt a dir en la història i la difusió del bacallà, un dels diversos peixos que a la Mediterrània s'assequen
10-04-2017 10:31
0 vots
Un cruet de peix, una recepta procedent d'Alacant però que també es troba a l'Empordà i en altres comarques mediterrànies

Un cruet de peix, una recepta procedent d'Alacant però que també es troba a l'Empordà i en altres comarques mediterrànies

El País Valencià i Catalunya comparteixen un mateix plat creat pels pescadors, el Suquet. Però mentre a València és un plat que gairebé passa desapercebut, i ni se sol trobar a les cartes dels restaurants, en canvi a Catalunya ha esdevingut un plat amb un èxit enorme a les cases i als restaurants, i fins en la cuina d'autor. Hi influeix, és clar, la presència d'una tradició literària, de Josep Pla a d'altres. El gran escriptor culinari valencià Antonio Vergara ja ho va deixar escrit l'any 1981 a Comer en el País Valencià: «La restauración valenciana, pues, salvo las excepciones del caso, vive a espaldas de la cocina popular», cosa que, per sort, ha canviat una mica.

Peter Frab i George Armelagos, a Consuming passion. The anthropology of eating (1980), diuen que la cultura, les institucions socials, les històries nacionals, etc. són deutores dels hàbits alimentaris. Lorenzo Millo -un altres dels grans escriptors valencians-, parlant del bacallà, ho va saber veure, i va reconèixer que «no comptem amb ninguna especialitat que haja obtingut tan general acceptació com el bacallà al 'pi-pil', el bacallà la biscaïna o la 'brandade de morue'» (La taula i la cuina, València 1984).

No obstant, pel que fa al bacallà, el País Valencia, com a tot l'arc mediterrani, hi tenen molt a dir en la seva història i difusió, com veurem tot seguit. I que sàpiga, al País Valencià és l'únic lloc on se celebra una festa tradicional a fi d'honorar-lo: a Xèrica, a l'Alt Palància, té lloc cada divendres abans del tercer diumenge de setembre, dins la festa de la Divina Pastora, la Bacalà (sic), una festa on es menja bacallà cru acompanyat de vi i nous. El consum de bacallà cru és molt tradicional al País Valencià; fins i tot es comercialitza un «bacallà anglès» en sobres de cel.lofana a punt de ser menjat, com un caramel. L'anomenat «bacallà anglès» o «verd» és menys salat que el corrent, i en comptes de sal grossa s'hi posa sal fina.

Molts d'aquests peixos s'han assecat o encara s'assequen -sobretot al País Valencià i a Formentera-, com són la merluça (català antic) o lluç, el capellà, l'abadejo, els capellanets (fins i tot en plena platja de la Malvarrosa), a part de la rajada, el pop -el pop sec torrat és una especialitat valenciana, que retrobem a les Canàries- i fins l'anguila (molt corrent a la regió de l'Ebre en forma d'anguila xapada o «xapadillo»). I també, tots ells -incloent el bacallà- es poden menjar en fresc. Hi hem d'incloure la melva (Auxis rochei, un túnid), que en algunes receptes valencianes s'intercanvia amb el bacallà.

El costum d'assecar peix també existia a la Catalunya Nord, amb la particularitat que també es fumava (una pràctica que no he sabut documentar en cap altre lloc dels països de l'arc mediterrani). El gran i desconegut escriptor rossellonès Enric Danoy, de família de pescadors, nascut a la Salanca (1859-1928), descobert per l'escriptor Joan-Daniel Bezsonnoff, en fa aquesta excel.lent descripció sobre el salat i fumat de peixos, particularment anguiles, llisses i llobarros: «Un cop estripats i abundosament espargits amb sal de Cardona, sal grossera engrunada amb pebrina, o capsetes de pebre-foll, els pengen a unes barres transversals seguint parts de l'alçària de les xemeneies al mig del fum dels xirments». La sal de Cardona és la sal corrent, la pebrina és el vitet o bitxo. Els xirments són els sarments de vinya. L'aloc, pebre-foll o ximbla (Vitex agnus-castus) és un arbust caducifoli d'alçària compresa entre els 1 i 3 metres; el seu fruit és petit, esfèric i de color negre i en la tradició popular es considerava afrodisíac. El peix fumat, de totes maneres, té escassa tradició a casa nostra, i és una activitat moderna (verats, anguiles, etc.). A Formentera, el peix sec que preparaven els pescadors ha entrat dins l'Arca del Gust del moviment italià Slow Food...

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...