A un servidor, com a molts catalans, no li agrada l´arròs amb llet. Crec -i ja em perdonaran- que a l´arròs li escau fer-lo a la cassola o en paella, i fins i tot en risotto o en pilaf turc. A desgrat que siguin les postres mítiques i maternals per als espanyols, els gallecs i els bascos -Catalunya, gastronòmicament, sempre és l´excepció-, com per a nosaltres ho seria la crema catalana. Però en un dels meus viatges a Turquia -meca de la bona gastronomia i dels dolços- vaig veure, en un petit restaurant d´Istanbul, que al taulell expositor -el restaurant, a prop de Taksim, era freqüentat per turcs, i no tenia carta- hi havia una mena de terrina molt abellidora, de color blanc i torrat, i ho vaig assenyalar amb el dit. Era realment deliciós. Preguntant al cambrer què era, em va dir que era un Firin sütlaç. Amb els meus coneixements de turc gastronòmic vaig inferir que el plat tenia llet (süt, en turc) i que era fet al forn (firin). Li vaig preguntar de què estava fet i em va dir d´arròs, que sona de forma similar a l´àrab i al català. Era, per tant, un arròs amb llet fet al forn, allò que els anglesos en diuen un púding d´arròs. Els grans d´arròs no es notaven, per tant era com un flam o crema, espesseït amb farina d´arròs i uns rovells d´ou. En la pastisseria turca hi ha altres arrossos dolços, com el superb Zerde, que porta panses, pinyons, magrana i és acolorit amb safrà i el no menys bo Keskül, amb farina d´arròs, ametlles, festucs, coco ratllat, etc. que més aviat seria com un menjar blanc.
L´arròs dolç era una recepta que feia les delícies del «golafre eclesiàstic» de Francesc Eiximenis (arroç ab çucre e ab let d´amenles), molt semblant al Keskül turc. L´arròs amb llet, per tant, era conegut en la cuina medieval catalana, de la qual ara ha desaparegut, llevat de sectors residuals; la recepta que us proposo, per exemple, l´he recollit a Menorca. I, no obstant, aquest dolç es manté arreu d´Europa, de la península Ibèrica -d´Espanya a Portugal (arroz doce) passant per Euskadi- a Anglaterra o Bèlgica, passant per Suïssa. Però també es fa als països islàmics, com Turquia (sütlaç). A vegades s´hi inclouen fruites. De fet, el mot arròs (i potser l´ingredient) és d´origen àrab. A Itàlia hi trobem la risolatta o el deliciós budino di riso de Florència.
L´arròs amb llet és molt popular a Espanya, Portugal, Galícia i al País Basc, i molt menys a Catalunya. Normalment es fa amb arròs de gra rodó, llet i aromes diversos, com canyella i pela de llimona, pela de taronja, vainilla, aigua de roses, nou moscada, gingebre. En algunes versions orientals o d´Amèrica Llatina un plat similar es fa amb llet de coco, així com llet condensada. A vegades s´hi afegeix nata. En algun cas pot tenir ous. Tradicionalment era un plat festiu propi de Nadal i altres festes. A Macedònia s´hi afegeixen llavors de cascall.
Hi ha almenys tres formes de presentar-lo: en forma de crema -Espanya, Portugal, França...-; en forma de púding (fet al forn) a Turquia, Anglaterra..., o en forma de pastís -Itàlia...-.
A Portugal és l´arroz doce; porta ous, canyella i escorça de llimona. A França és riz au lait. El budino di riso italià es fa amb llet, ous, panses i escorça de taronja. A Anglaterra és rice pudding. El Milchreis alemany pot tenir salsa de pomes, cireres... A Hongria el tejberizs es fa amb cacau o canyella i panses. I hi ha moltes preparacions similars: Teurgoule (Normandia), Kutia (Ucraïna), Risgrynsgröt (Suècia), Risengrød (Dinamarca), Mle?ni ri (Eslovènia) , Mlie?na rya (Eslovàquia), Orez cu lapte (Romania), Rijstebrij (Països Baixos), Rijstpap (Flandes), Riskrem (Noruega), Sutlija- (Sèrbia), Sutlija (Bòsnia), Qumësht me Oriz (Albània), Tameloriz (Kosovo), Oriz na vareniku (Montenegro) i Grjónagrautur (Islàndia). Als països escandinaus s´hi solen afegir panses, i sovint és una menja festiva de Nadal, ja que aquests ingredients no són propis de la zona.
Després de Turquia, on he disfrutat més d´un pastís d´arròs és a Itàlia, amb el deliciós budino de la Toscana, amb un cafè, sisplau! ?
