Quan vivia a pagès, frisava perquè arribés el diumenge. Si el pare havia anat a caçar i havia portat una perdiu o un tudó, ja sabia que acabaria a la cassola amb uns bons farcellets de col, recepta en la qual la meva mare excel·lia. O sinó, com que a la casa pairal hi havia un colomar, teníem els farcellets assegurats. A vegades els farcellets es fan sols, farcits amb carn picada, que també és una bona manera de menjar-los. I a la Vall d’Aran i a Gascunya farcien les cols senceres (caulets farcits). Una recepta similar la trobem a Emília-Romanya, amb el nom de cavolo ripieno.

També dites perdius amb cols, perdiu a la col i variants amb altres carns com llom amb col (Mallorca i Menorca), tudó amb col, colomins amb farcellets, colomins amb col, tord amb cols, pollastre amb cols... I fins i tot sèpia amb farcellets!

Les perdius amb cols -dites també, «a la col» o amb farcellets de col-, és un clàssic plat de l’espai gastronòmic català (Catalunya estricta, Andorra, Catalunya Nord, País Valencià, compartit amb plats similars d’Occitània (migdia de França) i França estricta. L’aportació catalana és original, tant pel que fa a la salsa com per la presentació de la col en forma d’uns atractius farcellets. En la cuina oriental -de Romania a Turquia- els farcellets de col blanca farcida amb arròs (sarma, sarmale, etc.) són una menja apreciada, així com a Alemanya, l’est d’Europa i el nord d’Itàlia. Podríem dir que és la verdura europea per excel·lència.

Les perdius apareixen als receptaris medievals: guisades, amb suc, a la vinagreta, etc., així com en els receptaris monacals del Barroc -Josep Orri, fra Sever...-, on hi ha diverses receptes -estofada, rostida, a l’ast, amb suc, a la vinagreta, però no amb cols. Sembla que agradaven molt als frares; Fra Sever d’Olot en diu: «y aquesta plata és de reys y emparadors y jo també, si en menjo y los demés». Les mateixes receptes apareixen en els manuals del segle XIX, però ja hi apareix la perdiu amb cols, per exemple a La cuinera catalana (v.1835). També és un plat de bisbes. La perdiu va ser una recepta molt famosa al palau episcopal del bisbe Carsalade, de Perpinyà a l’època de Jacint Verdaguer, amb el nom de perdiganya a la catalana, un plat de culte que va ser elogiat per Kurnosnky, el «Príncep dels Gastrònoms». El poeta Josep Sebastià Pons s’hi refereix.

La primera recepta moderna apareix al manuscrit Guisados bàrios (1831). Perdius amb cols, amb una versió esplèndida: es treu l’ull de la col i es farceix amb la perdiu ja rostida, «de modo que sèmblia la col sola». Ignasi Domènech, a La teca (1924) explica les perdius amb paquets de cols. La perdiu amb cols es recull també al Llibre de la cuina catalana, de Ferran Agulló (1928), i així successivament. A la postguerra, la primera recepta s’escriu a 200 plats casolans de cuina catalana d’Antoni R. Dalmau (1969), perdius amb cols. En la cuina francesa, perdrix aux choux, és també un clàssic. A Espanya, és la perdiz con col. A Portugal, la perdiz con couve, si bé en ambdós casos s’hi sol fer servir col llombarda. Així, la perdiu amb farcellets sembla una recepta genuïnament catalana, si bé probablement emparentada amb la francesa. A l’època moderna és glosada per Alexandre Dumas o Charles Monselet (perdrix aux choux).

Un plat literari

Aquest és un plat ben literari: n’han parlat Josep Pla, Agustí Ferrer i Gasol, Mercè Rodoreda, Néstor Lujan, Joan Perucho, Vázquez Montalbán, Maria de la Pau Janer, Narcís Comadira i fins Santiago Rusiñol. Aquest darrer, al sainet El triomf de la carn (estrenat a Barcelona el 1912), inclou com a protagonista en Rafecas, que és vegetarià, el qual no pot deixar d’extasiar-se davant d’una «perdiueta amb cols», i cau en la temptació d’un plat «vegetarià» tan exquisit, tal com explico al meu llibre La cuina modernista. Mercè Rodoreda a Mirall trencat (1974) escriu: «sempre feien colomins amb col quan tenien convidats». A la novel·la Lola (1996), de la Maria de la Pau Janer, aquest plat, en un moment determinat, hi adquireix una gran significació com a símbol de la retrobada del personatge amb la terra que havia abandonat feia anys. Josep Pla diu que, malgrat la pràctica de fer mortificar la caça, tal com es fa a França (faisandage) -allò que se’n diu «una corrupció exquisida»-, en aquest cas no s’escau. A Vilanova de Meià, per Sant Andreu (segon diumenge de novembre) cada any té lloc la Fira de la perdiu. La perdiu més estimada és la «roja» o «potaroja».

Per cert, l’expressió «marejar la perdiu» -fer perdre el temps o anar amb dilacions intencionadament-, que ve de la tècnica de cacera de l’ocell, sembla treta de l’espanyol; en català, seria «fer la puta i la ramoneta», no anar al gra, etc.