Notícies | Gastronomía

Dolços tradicionals

El calendari alimentari és marcat pel cicle anual i les diverses festes, religioses o populars; a la major part d'aquestes celebracions hom hi associa menjars o dolços que tenen una forta càrrega simbòlica i ritual
31-07-2017 07:51
1 vot
 Marc Martí

Marc Martí

El calendari alimentari tradicional, per definició, és marcat pel cicle anual i les diverses festes, religioses o populars. No obstant, les formes de vida moderna, el canvi de costums, la industrialització, la pèrdua d'identitat, etc., tot i que han fet minvar l'antiga i estreta relació del menjar amb els canvis de les estacions i el pas de l'any presidits per senyals o festes religiosos, tal com dèiem, no s'ha perdut (excepte a la Catalunya del Nord, en bona part), la fidelitat de la gent a aquestes menges dolces.

Per tant, és cert que es mantenen i fins creixen certes tradicions, que, en algun cas, han estat adoptades pels migrants (a partir, en general, de la segona generació): la mona, els panellets, la coca de Sant Joan, etc. Fins i tot, algun d'aquests costums del Principat o d'Andorra han avançat cap a altres territoris, com a Menorca (panellets, etc.).

A la major part d'aquestes festes religioses hom hi associa menjars o dolços, conscientment o inconscientment, d'una forta càrrega simbòlica i ritual. Per exemple, menjar panellets o fruita seca per Tots Sants, remet a un antiquíssim simbolisme funerari (fruita seca igual a energia dels morts), del qual ara no som conscients però sí que en devien ser els nostres avantpassats.

Aquests rituals del menjar, doncs, a part del seu interès gastronòmic –i per això alguns perviuen fins avui, que són els que esmentarem–, tenen també un gran interès antropològic i cultural; al cap i a la fi, el que som ara és el resultat del que, durant generacions i fins mil·lennis, han fet els nostres antecessors. L'aliment, en aquests casos, esdevé un símbol, encara que no se'n sàpiga la significació.

Començant per l'hivern, ens trobem en el moment dels torrons; la primera cita (i recepta) és un text del segle XV (Llibre de totes maneres de confits). En algunes comarques (com l'Alt Empordà), també es manté la tradició del tortell (dit també rabassa) que el padrí regala al fillol. Per fer cagar el tió, es feien servir dolços de pasta de massapà. Les neules, igualment, es troben documentades des de l'edat mitjana (si bé antigament eren planes) i es feien servir com a ornament de les esglésies.Per Reis la tradició del tortell amb una fava, una figureta i una corona de cartró, indica qui és el «rei» o «reina» de la festa. A la regió de Tortosa per Nadal s'elaboren bunyols de borratja o «borraines».

El cicle d'hivern continua amb Sant Antoni, al qual dediquen, en diverses comarques, dolços diversos, a vegades elaborats comunitàriament: bunyols, coquetes, etc. Les coques i coquetes de Sant Antoni encara s'elaboren a la regió de l'Ebre (així com al nord del País Valencià), especialment a la Terra Alta.

Per Carnestoltes dominen les coques de greixons o llardons: l'ús d'ous i llardons apunten a allò que serà prohibit durant la Quaresma. El diumenge de Ram és el dia dels currutacos, gimgaletes (o gimbaletes), sisenyors, etc. (figuretes, rosquilles, rosaris...) que es pengen al palmó. A la regió de Girona i a Osona, encara és vigent el Tortell del Ram (de brioix i farcit de massapà) per obsequiar els fillols. Un tortell similar, anomenat redort, és propi del Pallars.

Per Setmana Santa, són típics els «brunyols» dits de l'Empordà, però que es fan arreu de les comarques de Girona; a Cadaqués reben el nom de crespells. A la regió de Lleida hi trobem els panadons, dolços i salats (inclouen panses i pinyons en el farcit) i al Pallars, els pascaions, una mena de crespells. Les mones de Pasqua, abans privatives d'algunes àrees (se n'exceptuava, en general, la regió de Girona), ara són d'ús generalitzat, si bé sota formes creades pels pastissers, que han abandonat la forma tradicional (un tortell o coca amb ous durs), que es manté a la Catalunya meridional i a la Franja. Al País Valencià es fonen amb el pa socarrat o panou, com a l'Ebre. Al Pallars s'anomenen redorts i fins redols.

Per Sant Josep, en algunes famílies es feien bunyols (com encara es fan a València), però el dolç més tradicional és la crema: correspon a un moment en què les gallines (no de bateria o de granja) ponien més. Continua essent les postres més populars de la cuina catalana.

Per Sant Joan trobem la coca, actualment feta de brioix i amb un farcit de pinyons, fruita seca i, sovint, crema. En el seu origen podia tenir un format rodó i, per tant, podria simbolitzar el sol del solstici: cal recordar que, antigament, també es feien coques per Nadal. El mateix ritu, amb menys intensitat, se sol repetir per Sant Pere i Sant Jaume.

A l'estiu, sobretot a la regió de Ponent, hi dominen les orelletes, un dolç de paella. Val a dir que en altres àrees d'Europa una elaboració similar es fa per Carnaval i que al País Valencià són també uns dolços rituals; es fan també a la Catalunya del Nord per Pasqua, amb el nom de bunyetes, i a Eivissa (si bé aquí són una pasta de forn). En altres llocs de Catalunya, el costum era –i en algun indret encara ho és– menjar coca, normalment de pa de pessic. A l'Empordà i el Maresme encara s'elaboren, a les cases, les pomes farcides amb carn («relleno»).

A la tardor trobem Tots Sants, amb el costum de menjar castanyes torrades i panellets, dits mitgetes en alguna comarca de Ponent. A les Balears hi trobem bunyols. Els dos ingredients, molt energètics, es relacionarien amb un ritu funerari de presa de forces –els avantpassats–, sobretot de cara a l'hivern.

Altres dolços tradicionals tenen un abast local. Citem, entre d'altres, la coca amb cireres de Reus, que s'elabora en la diada de Corpus, amb la presència d'una fruita estiuenca, de temporada. La flaona –pastisset farcit de crema, si bé originàriament, i encara avui a Morella, ho és de mató– és típica a Cadaqués per Sant Sebastià, o de Figueres, a l'aplec de Sant Sebastià de la Calçada. I, finalment, diverses menes de cócs i coques, corresponents a diades festives pròpies de les comarques de Lleida, de la Franja, de Castelló de la Plana... Antigament, hi havia altres festes, normalment associades amb un sant, que tenien el seu dolç: Sant Blai, Sant Roc, etc., com la de Sant Antoni, de les poques d'aquest gènere que han arribat fins avui.

Modernament, ha aparegut un nou calendari llaminer proposat pels pastissers, amb coques i pastissos especials per a diades com la de Sant Jordi o l'11 de Setembre.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...