Notícies | Gastronomía

El sol de la tardor

El codony és una de les fruites que arriben ara amb la nova estació, i amb la qual s'elabora el codonyat, una preparació que tant pot servir de berenar clàssic, com unes postres o per farcir pastissos o dolços
04-10-2017 10:39
0 vots
El sol de la tardor

El sol de la tardor

A un servidor l'estació que li agrada més, si més no en el nostre clima mediterrani, és la tardor. Temps d'algunes pluges , en general amables -i no com les d'estiu-, de dies apacibles i sense el sol inclement de l'estiu.

La tardor -no, preciós de la llengua catalana- ens porta fruites de l'últim esclat de l'estiu: tomàquets, albergínies i pebrots -per tant és un temps magnífic per fer samfaina-. Encara hi ha carbassons, cebes i mongetes tendres... Però ja apunten els fruits típics de la tardor. Per exemple, els deliciosos llegums tendres: cigrons, mongetes de desgranar (en espanyol pochas), fesols de l'ull menut. Tots deliciosos, a mig camí entre la verdura i el llegum i que, a més, es couen amb poc temps. Es poden menjar simplement amanits amb oli d'oliva o bé amb llonzes, botifarres picants, llom, botifarres de perol o arengades. Justament comença el temps de les arengades -sardines de bota o salades, o de casc a bona part del territori, pinxes a Menorca-. Recordem que les arengades -que abans s'elaboraven a l'Escala i ara vénen d'Isla Cristina, Andalusia, i en algun cas de Galícia- no són arengs, sinó sardines salades i premsades. I recordem que, a part de guarnir plats de llegums o torrades sucades amb tomàquet, es poden cuinar: arrebossades, farcint tomàquets (Mallorca), fregides amb ceba i pebrot (País Valencià) o en guisats i fins sopes i amanides.

La tardor també ens aporta les castanyes i els moniatos, que amb la seva olor quan es torren començaran a impregnar els carrers. També els caquis, que cada cop maduren més aviat. I, per descomptat, és el temps dels bolets, la renovada il.lusió de cada any.

A casa, com és corrent en totes les cases de pagès, hi havia una bassa, amb el seu codonyer. Amb els seus daurats codonys -el sol de la tardor, s'ha dit, i són objecte del famós film espanyol El sol del membrillo, de Víctor Erice i protagonitzat pel pintor Antonio López García-. Sabíem que tindríem codonyat per tot l'any i el llaminer licor de codony, o la deliciosa gelea a part dels que menjàvem escalivats. La meva àvia en posava uns quants als calaixos de la calaixera, entre la roba, juntament algunes pomes del ciri. Com que els codonys no es poden menjar sense coure -són molt astringents, o «peluts», com diuen al camp-, se salvaven, mentre que les pomes me les menjava, davant de la seva desesperació...

Per cert, malgrat que té fama, a Espanya, el codonyat de Puente Genil, a Andalusia, el cert és que és el pitjor que hi ha. Qualsevol codonyat artesà català és molt millor, i fins i tot els codonyats industrials (marmelada, de marmelo, codony) de Portugal. Sempre que hi vaig en faig una bona provisió; a més hi és molt barat.

El codony és una de les fruites més conegudes des de l'Antigüitat. La planta és originària, segons sembla, de l'Àsia Occidental (Iran, Armènia, Turkestan, Síria) on encara hi creix en estat silvestre. Però ja els grecs i els romans el cultivaven, i el feien servir a la cuina. També es fa a l'Iran i països del seu entorn. N'hi ha moltes varietats, algunes pròpies de Pèrsia, Sèrbia, etc. N'hi ha a Itàlia, França, Portugal, Espanya i arreu dels Països Catalans. Tenim les codonyes, les codonyetes o conyetes (Baix Vinalopó) i altres. Els que venim de pagès tenim el record palatal de la confitura de codony o codonyat o la gelea que elaborava la nostra mare, de gust inigualable, i del licor -poc alcohòlic- o la ratafia de codony.

Associem també els codonys a la tardor quan els codonys escalivats o fets al forn aromatitzaven l'estança. El codonyat és una de les confitures més apreciades. És la carne de membrillo, tan típica d'Andalusia; la pâte de coings de França o el cotignac propi d'Orleans; la cotognata o cotognato de Sicília o la marmelada de Portugal. Aquesta paraula ha donat la volta al món: va passar a l'anglès, ja que una reina, Maria de Portugal, en casar-se amb Jaume II d'Anglaterra, hi va dur la recepta de la marmelada i el costum de beure te. No obstant, per un accident, es va a elaborar la melmelada amb taronja , i ara si bé el nom anglès s'utiltiza a totes les llengües com a sinònim de dolç o confitura, en aquesta llengua es refereix a la confitura de taronja.

El codonyat és un clàssic berenar, menjat amb pa, o unes postres, sol o amb formatge, o guarnint pastes i dolços -com els clàssics panellets, o els cócs i coques de la Franja o el País Valencià-. Les primeres receptes conegudes de codonyat o «carn de codony» a l'Europa medieval apareixen en receptaris catalans, com, entre altres, en el Llibre de totes maneres de confits, del s. XV -fet amb mel-, on també hi apareix la recepta d'uns delicioss codonys sencers confitats, farcits amb canyella, gingebre, clavells i aigua de roses. Abans era costum en algunes confiteries d'elaborar codonyat utilitzant uns motlles de ceràmica amb formes diverses -animals, flors, etc.- dels quals en tinc algun exemplar procedent d'una antiga pastisseria de Vic.

Però amb els codonys no solament es fan confitures i licors. També se'n fan postres deliciosos, tallats i fets al forn amb sucre o mel: una recepta que ja era coneguda pels antics romans, ja que apareix al llibre d'Apici, i que he recuperat al meu llibre La cuina antiga. Ibers, grecs i romans, i que encara és practicada a Grècia, Turquia i el Pròxim Orient, i que he tingut el pler de degustar a Gaziantep.

El codony dóna un toc refinat i refrescant a la cuina. Un dels exemples màxims és l'allioli de codony, propi de les comarques prinenques de Catalunya -ja que el codony es conserva dos o tres mesos-, un allioli suau i perfumat d'hivern. Però, a més, els codonys poden guarnir plats de carn, com veiem en la cuina catalana antiga, on hi apareix l'ànec amb codonys -una associació particularment afortunada, i que feien les monges concepcionistes de Palma de Mallorca- o en plats similars, i realment exquisits, que trobem al Marroc i particularment a Iran. Les religioses de Vallbona de les Monges feien també uns exquisits codonys farcits. ?

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...