Notícies | Gastronomía

Suar la cansalada

La cansalada és un ingredient molt utilitzat pràcticament en totes les cuines del món; a Catalunya el nom del producte és citat des de l'Edat Mitjana i té un protagonisme destacat en plats amb verdures i llegums
30-10-2017 11:06
0 vots
Suar la cansalada

Suar la cansalada

La cansalada és un ingredient molt utilitzat pràcticament en totes les cuines del món. El nom, en català, és citat des de l'Edat Mitjana, i s'escrivia «carn salada»; formava part de diversos plats i fins i tot Francesc Eiximenis cita les llenties amb cansalada.

Hi ha cansalada grassa, cansalada virada (amb greix i magre), noms alternatius com ventresca -encara en ús a bona part de Girona-, «panxeta» -barcelonisme introduït en el món de la cansaladeria- i bacó o bèicon, un anglicisme molt estès, però que és un producte diferent (principalment perquè és fumat). També hi ha el gorgil que equival a l'italià guanciale, que s'oposa a pancetta. El guanciale forma part de diverses receptes de pasta, i és molt gustós. Es presenta en forma d'una panna triangular, greixosa i només amb una o dues venes o vires -com es diu al País Valencià-. Procedeix del coll i les galtes o papada del porc, mentre que la panxeta o pancetta, com diu el seu nom, ve del ventre. El guanciale forma part de plats italians de pasta com la carbonara, la grugia, l'amatriciana... En altres receptes, com la pasta amb cansalada i pèsols, de Nàpols, es prefereix la pancetta. Aquesta, com la cansalada, no s'ha de substituir mai per bacó o bèicon. Hi ha joves que ja no han menjat mai cansalada, ni la coneixen i creuen que només hi ha el bèicon anglosaxó.

La cansalada o ventresca es defineix com la part grassa del porc, situada entre la pell i la carn, de color blanc i es guarda salada per tirar a l'olla i altres guisats com llegums, carns emmetxades, etc. En espanyol és tocino -paraula que, popularment, a Catalunya, designa tot el porc, ja que la cansalada era una de les parts més apreciades, sobretot a pagès-. En anglès és bacon, en francès lard i lard maigre (cansalada virada) i en alemany Speck (és fumada, i també es troba també al Tirol del Sud). En occità se'n diu cansalada, com en català, i en portuguès toucinho i en romanès slanina.

Diverses dites, locucions i refranys donen compte de la importància de la cansalada en la cultura popular i gastronòmica: Suar la cansalada vol dir suar copiosament o fer grans esforços per arribar a alguna cosa; la cansalada no és de pollastre es diu per significar que un determinat assumpte té més importància del que sembla a primera vista; cansalada i ous fregits lleven la vista al marits, vol dir que les dones enganyen llurs marits donant-los bon menjar; a l'hort hi ha la cansalada, no hi deixis anar la criada, que convé que sigui la mateixa mestressa la que administri els cabals; mentre venguin la cansalada a trossos, no cal matar porc, de significat evident.

La cansalada virada, segons la zona, també es diu entrevirada o virosa. Hi ha també parts de la cansalada, com la del coll o la ventresca (regió de Girona, Berguedà, Lluçanès, Mallorca...). La cansalada també s'anomena xulla o xuia a Mallorca; aquest mot , a Girona, vol dir el mateix, si bé ha tendit a especialitzar-se amb el significat de cansalada fregida, en concurrència amb rosta. També tenim els rostillons -mot cerdà-, daus de cansalada fregida i cruixent.

Aquí tenim un dels principal usos de la cansalada en la cuina, deliciosa, acompanyant, de forma tan abellidora com remarcable diversos plats de llegums i verdures: Trinxat dit, justament, «amb rosta», mongetes, fesolets, cigrons... També les faves i llegums ofegats, les truites, els ous ferrats... La cansalada també s'utilitza per amorosir tota mena de plats de carn i caça -i fins i tot de peix, com les truites de riu-, del xai a la vedella, de les perdius al conill..., tant en forma de daus com en forma de «bardes» -de la cuina francesa-, tires amples de cansalada, que a vegades es fan servir per fer una base d'un plat -com en el cassolet de mongetes- o per «bardar» o recobrir una peça d'aviram, una salsitxa, dàtils, etc.

Hi ha aficionats a la cansalada crua, entre els que m'hi compto. Per menjar amb pa, amb una amanida, etc. Tenim també, a França, la poitrine roulée (cansalada enrotllada). També s'elabora a Catalunya (especialment al Gironès), aquí, però, aromatitzada amb pebre negre, així com a Itàlia, on té un perfum especial. Es menja a tallades molt primes, com un embotit o pernil. La pancetta arrotolata és molt apreciada a Itàlia. A Sicília l'he degustat perfumada amb all, orenga, fonoll... ?

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...