La cansalada és un ingredient molt utilitzat pràcticament en totes les cuines del món. El nom, en català, és citat des de l´Edat Mitjana, i s´escrivia «carn salada»; formava part de diversos plats i fins i tot Francesc Eiximenis cita les llenties amb cansalada.
Hi ha cansalada grassa, cansalada virada (amb greix i magre), noms alternatius com ventresca -encara en ús a bona part de Girona-, «panxeta» -barcelonisme introduït en el món de la cansaladeria- i bacó o bèicon, un anglicisme molt estès, però que és un producte diferent (principalment perquè és fumat). També hi ha el gorgil que equival a l´italià guanciale, que s´oposa a pancetta. El guanciale forma part de diverses receptes de pasta, i és molt gustós. Es presenta en forma d´una panna triangular, greixosa i només amb una o dues venes o vires -com es diu al País Valencià-. Procedeix del coll i les galtes o papada del porc, mentre que la panxeta o pancetta, com diu el seu nom, ve del ventre. El guanciale forma part de plats italians de pasta com la carbonara, la grugia, l´amatriciana... En altres receptes, com la pasta amb cansalada i pèsols, de Nàpols, es prefereix la pancetta. Aquesta, com la cansalada, no s´ha de substituir mai per bacó o bèicon. Hi ha joves que ja no han menjat mai cansalada, ni la coneixen i creuen que només hi ha el bèicon anglosaxó.
La cansalada o ventresca es defineix com la part grassa del porc, situada entre la pell i la carn, de color blanc i es guarda salada per tirar a l´olla i altres guisats com llegums, carns emmetxades, etc. En espanyol és tocino -paraula que, popularment, a Catalunya, designa tot el porc, ja que la cansalada era una de les parts més apreciades, sobretot a pagès-. En anglès és bacon, en francès lard i lard maigre (cansalada virada) i en alemany Speck (és fumada, i també es troba també al Tirol del Sud). En occità se´n diu cansalada, com en català, i en portuguès toucinho i en romanès slanina.
Diverses dites, locucions i refranys donen compte de la importància de la cansalada en la cultura popular i gastronòmica: Suar la cansalada vol dir suar copiosament o fer grans esforços per arribar a alguna cosa; la cansalada no és de pollastre es diu per significar que un determinat assumpte té més importància del que sembla a primera vista; cansalada i ous fregits lleven la vista al marits, vol dir que les dones enganyen llurs marits donant-los bon menjar; a l´hort hi ha la cansalada, no hi deixis anar la criada, que convé que sigui la mateixa mestressa la que administri els cabals; mentre venguin la cansalada a trossos, no cal matar porc, de significat evident.
La cansalada virada, segons la zona, també es diu entrevirada o virosa. Hi ha també parts de la cansalada, com la del coll o la ventresca (regió de Girona, Berguedà, Lluçanès, Mallorca...). La cansalada també s´anomena xulla o xuia a Mallorca; aquest mot , a Girona, vol dir el mateix, si bé ha tendit a especialitzar-se amb el significat de cansalada fregida, en concurrència amb rosta. També tenim els rostillons -mot cerdà-, daus de cansalada fregida i cruixent.
Aquí tenim un dels principal usos de la cansalada en la cuina, deliciosa, acompanyant, de forma tan abellidora com remarcable diversos plats de llegums i verdures: Trinxat dit, justament, «amb rosta», mongetes, fesolets, cigrons... També les faves i llegums ofegats, les truites, els ous ferrats... La cansalada també s´utilitza per amorosir tota mena de plats de carn i caça -i fins i tot de peix, com les truites de riu-, del xai a la vedella, de les perdius al conill..., tant en forma de daus com en forma de «bardes» -de la cuina francesa-, tires amples de cansalada, que a vegades es fan servir per fer una base d´un plat -com en el cassolet de mongetes- o per «bardar» o recobrir una peça d´aviram, una salsitxa, dàtils, etc.
Hi ha aficionats a la cansalada crua, entre els que m´hi compto. Per menjar amb pa, amb una amanida, etc. Tenim també, a França, la poitrine roulée (cansalada enrotllada). També s´elabora a Catalunya (especialment al Gironès), aquí, però, aromatitzada amb pebre negre, així com a Itàlia, on té un perfum especial. Es menja a tallades molt primes, com un embotit o pernil. La pancetta arrotolata és molt apreciada a Itàlia. A Sicília l´he degustat perfumada amb all, orenga, fonoll... ?
