Notícies | Gastronomía

Per donar gust

El sagí i el llard han estat durant molt de temps ingredients imprescindibles en la cuina de Catalunya, sobretot per a l'elaboració de caldos i guisats tradicionals; productes similars s'utilitzen en altres indrets
06-11-2017 10:56
0 vots
Per donar gust

Per donar gust

Originàriament era el greix d'un animal; en espanyol seria manteca o enjundia -en català ensunya-. Es diu principalment del greix dels porcs i de les gallines. Es troba citat des del 1249. Al 1375 s'ementa el «bon sagí de porch». Al Llibre de Sent Soví, el primer receptari català i europeu, es diu «sien sosenguades (sofregides) en grex de carnsalada ho en oli o en sagí». El sagí dolç és el sagí de porc que es fon i es guarda dins olles o altres recipients per emprar-lo en els guisats i equival al greix (Girona), greix dolç (Pirineus), saïm (Mallorca), sèu (Menorca) o sagí, al País Valencià.

Actualment, per sagí, a Catalunya entenem la prolongació del peritoneu que cobreix els budells per davant; la part baixa del ventre, corresponent a la dita prolongació; en espanyol redaño, entresijo.

Hi ha dites catalanes que el mencionen. En galaico-portuguès és unto, i caracteritza el gust particular de grans plats de la cuina gallega com el caldo gallec i altres.

Hi ha variants formals, com la forma antiga sagin («Nagun hostaler no venen en son hostal carn selades ne porch salprès ne sagin, 1370, Ou batut ab oli rosat ho sagin d'ànet o de galina»). Al País Velncià també es fa servir la forma segí. L'etimologia ve del llatí vulgar sag?nu, amb el mateix significat.

El sagí es presenta normalment enrotllat i tallat a rodelles, i a la regió de Girona encara es troba en moltes carnisseries. Igualment es presenta en forma de boles pastades amb farina -especialment a la Garrotxa-, per a fer servir directament en els caldos. L'unto gallec sempre sol ser ranci i de color groc, i és fumat; té un gust més fort que el sagí català. És imprescindible als potes o caldos gallecs amb cols, grelos, fulles de naps, etc.

Sense salar, usat en fresc, tenim l'epiplon o greix que va de l'estómac al còlon, dit tela de porc, tela de sagí, davantal de les pageses, mantellina. Es fa servir per a pilotilles i fetge -com és el cas dels figatells valencians, la figatella mallorquina o les sheftalia de Xipre, o el fetge amb mantellina de la Cellera-. Hi ha elaboracions similars a França -crépinette de foie- Aragó -fardeles- i Itàlia -figatelli nella rete.

En les escudelles i caldos tradicionals de la cuina catalana era preceptiu, en efecte, afegir-hi una bola de sagí. Els que venim de pagès en les nostres memòries gustatives encara hi recordem aquest gust, que considero deliciós, i que jo encara faig servir. Era com l'«avecrem» dels nostres avantpassats, ja que una simple escudella d'arròs i fideus amb col, típica de Girona, amb la bola de sagí és una altra cosa. Normalement s'enfarinava. També hi havia qui preferia el sagí ranci, d'un gust molt més fort. A la Catalunya Nord també s'ha mantingut la fidelitat al sagí. No manca mai a l'ollada (escudella i carn d'olla o olla barrejada) i fins i tot els nordcatalans en posen a la bullinada d'anguiles o de peix (una mena de suquet), a la qual li dóna un gust molt particular. Els gallecs també poseu unto a les truites de riu. A la carnisseria Guillaume, de Perpinyà al carrer de la República, sobre el taulell es pot veure una bona panna de sagí, a Olot les boles ja pastades i madurades.

Pel que fa al llard, s'obté fent fondre a foc lent daus de cansalada grassa. Era una de les elaboracions principals del dia de matar porc, ja que serviria per cuinar tot l'any. L'oli d'oliva era més car i es reservava pràcticament a les amanides i plats de Quaresma. Tota la cuina de la meva infància va ser a base de greix -el nom que li diem a les comarques de Girona-, que donava un gust deliciós al menjar, preferit al de l'oli d'oliva. Es feien amb greix les truites, els ous ferrats, els rostits, els guisats... A Mallorca se'n diu saïm, i és d'ús universal, fins i tot als dolços: la cèlebre ensaïmada ve d'aquest nom. A Menorca se'n diu sèu. Al País Valencià el seu nom és sagí (pronunciat també segí), que no s'ha de confondre amb el producte esmentat més amunt. Es fa servir en coques com les ensaginades -que també es troben a la regió de l'Ebre-, les coques de sagí de Carlet, a la Ribera, s'afegeix a les pilotes de carn, etc.

Al Pirineu el llard és anomenat greix dolç, que recorda el mot francès de saindoux -que ve del mot medieval saïm, idèntic al català-; en català antic també hi havia el saïm o sagí dolç. En canvi, el francès lard designa la cansalada, i no pas el llard.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...