Notícies | Gastronomía

La família a taula

El «putxero», com passa amb l'escudella i carn d'olla de Catalunya, ha esdevingut a València el plat més emblemàtic de les festes de Nadal, que reuneix tota la família i aplega l'entusiasme dels que admiren l'olla de la mare
26-12-2017 08:56
0 vots
La família a taula

La família a taula

L'olla o escudella i carn d'olla es pot considerar el plat més antic en el seu gènere de la cuina europea. El gironí Francesc Eiximenis, a Com usar bé de beure e menjar (s. XIV) ja en parla, i diu que és el plat comú dels catalans. Hi és afí el putxero valencià, nom d'origen espanyol que ha suplantat el genuí d'olla.

De fet, durant segles ha estat un plat que a les cases, tant al camp com a la ciutat, es feia gairebé cada dia -i això un servidor encara ho ha viscut a pagès-. Al País Valencià aquesta dedicació diària va ser substituïda per l'arròs, amb la qual cosa l'olla o putxero quedava reservada als diumenges i altres festes. Justament els dilluns se solia fer el deliciós arròs al forn (dit també, humorísticament, «arròs passejat» - perquè es portava al forn- o «arròs amb perdiu» -es decora amb una cabeça d'alls sencera), amb les sobres d'aquest bullit (porc, embotits, cigrons, etc.).

El putxero, com l'escudella i carn d'olla de Catalunya, ha esdevingut el plat més emblemàtic de les festes de Nadal, que reuneix tota la família i que aplega l'entusiasme dels que admiren l'olla de la mare. De fet, sobretot a les grans ciutats, potser és l'única vegada a l'any que es degusta aquet plat tan saborós com complet.

Plats afins, o el mateix plat sota altres noms, són: Olla, Ollada (Catalunya Nord), Bullit (Girona), Bullit d'ossos (Mallorca), Sopa i bullit, Putxero (País Valencià), Olla (o putxero ) de les tres abocàs (abocades, serveis, al País Valencià), Recapte (regió de l'Ebre), Escudella de pagès, Escudella barrejada, Olla barrejada, Escudella catxaruda, Escudella d'arròs i fideus (Girona), Rebaixinai (Garrotxa, Pla de l'Estany), Escudella de blat de moro escairat, Olla o escudella de blat, escudella amb pilotilles (o mandonguilles), Escudella o sopa de galets, Escudella i carn d'olla de Nadal, Vianda, Escudella dels quatre evangelistes (per les 4 classes de carn), Caldo de gallina... Alguns d'aquests noms corresponen al putxero o a l'escudella i carn d'ella de Nadal, i d'altres a una escudella més senzilla, de diari

A Espanya el seu nom es cocido, amb diverses variants regionals, i el mateix passa amb el cozido portuguès. A Gascunya és la garbura, en altres paios occitans olha aranesa, olha, pot, etc. A Itàlia és el bollito misto, o bollito, que es troba sobretot al Piemont i altres regions del nord, a Mallorca el bullit d'ossos o bullit, a Menorca el brou de xenc (de l'anglès shank, pota de vedella) i a Eivissa el bullit de carn; ollada a la Catalunya Nord, sopa i escudella i carn d'olla (Andorra), recapte (la Franja i Tortosa), vianda o vianda i companatge (Pallars)...

El baró de Maldà, al segle XVIII, ens parla de l'escudella com un plat de gran consideració al seu fenomenal Calaix de sastre.

Al País Valencià, com a Catalunya, és un plat típic de la taula de Nadal. Hi ha diverses variants, siguin de Castelló de la Plana, de la Ribera o d'Alacant, totes fantàstiques, no debades és un dels grans plats de la cuina europea.

En algunes comarques valencianes també es fan rostits de Nadal: peces d'aviram, a vegades rostides: pollastre, gall dindi o titot, etc., amb fórmules similars a les catalanes o mallorquines.

I naturalment, la gran aportació dels valencians són els torrons -començant per les especialitats clàssiques, els d'Alacant, de Xixona i de massapà o fruites-. Però, a més hi ha un munt de delicioses especialitats dolces, poc o gens conegudes a Catalunya. Hi trobem el repertori potser més complet d'Europa de dolços de Nadal: torrons, coques de torró, massapans, pastissets de cacau, pastissets de cabell d'àngel, casques, casques de Reis, i casquetes i altres pastes de Nadal, anguiles, pernils i peixos, peladilles o confits, «manà», «ronyoses» (ametles amb sucre) i fruites confitades.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...