L´olla o escudella i carn d´olla es pot considerar el plat més antic en el seu gènere de la cuina europea. El gironí Francesc Eiximenis, a Com usar bé de beure e menjar (s. XIV) ja en parla, i diu que és el plat comú dels catalans. Hi és afí el putxero valencià, nom d´origen espanyol que ha suplantat el genuí d´olla.

De fet, durant segles ha estat un plat que a les cases, tant al camp com a la ciutat, es feia gairebé cada dia -i això un servidor encara ho ha viscut a pagès-. Al País Valencià aquesta dedicació diària va ser substituïda per l´arròs, amb la qual cosa l´olla o putxero quedava reservada als diumenges i altres festes. Justament els dilluns se solia fer el deliciós arròs al forn (dit també, humorísticament, «arròs passejat» - perquè es portava al forn- o «arròs amb perdiu» -es decora amb una cabeça d´alls sencera), amb les sobres d´aquest bullit (porc, embotits, cigrons, etc.).

El putxero, com l´escudella i carn d´olla de Catalunya, ha esdevingut el plat més emblemàtic de les festes de Nadal, que reuneix tota la família i que aplega l´entusiasme dels que admiren l´olla de la mare. De fet, sobretot a les grans ciutats, potser és l´única vegada a l´any que es degusta aquet plat tan saborós com complet.

Plats afins, o el mateix plat sota altres noms, són: Olla, Ollada (Catalunya Nord), Bullit (Girona), Bullit d´ossos (Mallorca), Sopa i bullit, Putxero (País Valencià), Olla (o putxero ) de les tres abocàs (abocades, serveis, al País Valencià), Recapte (regió de l´Ebre), Escudella de pagès, Escudella barrejada, Olla barrejada, Escudella catxaruda, Escudella d´arròs i fideus (Girona), Rebaixinai (Garrotxa, Pla de l´Estany), Escudella de blat de moro escairat, Olla o escudella de blat, escudella amb pilotilles (o mandonguilles), Escudella o sopa de galets, Escudella i carn d´olla de Nadal, Vianda, Escudella dels quatre evangelistes (per les 4 classes de carn), Caldo de gallina... Alguns d´aquests noms corresponen al putxero o a l´escudella i carn d´ella de Nadal, i d´altres a una escudella més senzilla, de diari

A Espanya el seu nom es cocido, amb diverses variants regionals, i el mateix passa amb el cozido portuguès. A Gascunya és la garbura, en altres paios occitans olha aranesa, olha, pot, etc. A Itàlia és el bollito misto, o bollito, que es troba sobretot al Piemont i altres regions del nord, a Mallorca el bullit d´ossos o bullit, a Menorca el brou de xenc (de l´anglès shank, pota de vedella) i a Eivissa el bullit de carn; ollada a la Catalunya Nord, sopa i escudella i carn d´olla (Andorra), recapte (la Franja i Tortosa), vianda o vianda i companatge (Pallars)...

El baró de Maldà, al segle XVIII, ens parla de l´escudella com un plat de gran consideració al seu fenomenal Calaix de sastre.

Al País Valencià, com a Catalunya, és un plat típic de la taula de Nadal. Hi ha diverses variants, siguin de Castelló de la Plana, de la Ribera o d´Alacant, totes fantàstiques, no debades és un dels grans plats de la cuina europea.

En algunes comarques valencianes també es fan rostits de Nadal: peces d´aviram, a vegades rostides: pollastre, gall dindi o titot, etc., amb fórmules similars a les catalanes o mallorquines.

I naturalment, la gran aportació dels valencians són els torrons -començant per les especialitats clàssiques, els d´Alacant, de Xixona i de massapà o fruites-. Però, a més hi ha un munt de delicioses especialitats dolces, poc o gens conegudes a Catalunya. Hi trobem el repertori potser més complet d´Europa de dolços de Nadal: torrons, coques de torró, massapans, pastissets de cacau, pastissets de cabell d´àngel, casques, casques de Reis, i casquetes i altres pastes de Nadal, anguiles, pernils i peixos, peladilles o confits, «manà», «ronyoses» (ametles amb sucre) i fruites confitades.