Notícies | Gastronomía

Carn i marisc, junts

La presència en un mateix plat guisat de marisc i carn és una cosa rara en el panorama gastronòmic, excepte a Catalunya, on tapers i pescadors van inventar el «mar i muntanya», una aportació sorprenent
01-01-2018 10:27
0 vots
Carn i marisc, junts

Carn i marisc, junts

La presència en un mateix plat guisat de marisc i carn és una cosa rara en el panorama gastronòmic, excepte a Catalunya, on els tapers i pescadors varen inventar l'estil «mar i muntanya», sens dubte l'aportació més sorprenent a la cuina mediterrània. Completat, a més, amb un altre estil típicament palafrugellenc, el catxoflino (una espècie de mar i muntanya més casual i aleatori). A tot el món són comptadíssíms aquesta mena de plats: algun a la cuina xinesa i del Vietnam, un a la cuina francesa, un altre a la cuina portuguesa i alguna mostra escadussera als Estats Units, Anglaterra i Austràlia, però més aviat se sol tractar de plats convidats.

A Portugal, i concretament a l'Algarve -on l'he degustat- es fa lombo de porco com amêijoas (llom de porc amb cloïsses). Antigament aquest plat es feia només amb cloïsses pretas (negres), i fins i tot sense tomàquet que no era encara molt corrent. S'acompanyava amb molt de pa per sucar.

És anomenat també carne de porco com amêijoas o, simplement, carn amb cloïsses. Una amiga de l'Algarve, Amália Guimarâes, m'ho explica: «No Algarve do antigamente faziam-se em casa, amêijoas grandes e pretas, sem a carne de porco e ficavam assim com este aspecto e quando não havia tomate, o molho era clarinho.... era sempre uma festa entre risos, chupar amêijoas e molhar». A Portugal , per elaborar aquest plat, se sol fer servir una cataplana, una mena de cassola metàl.lica amb dues peces ajustades hermèticament; la superior, que fa de tapadora, s'obre en servir el plat. Als restaurant de Lisboa solen mostrar, a tall d'adorn, aquesta cataplana.

També a Madrid hi ha una sopa molt agradable, que m'encantava menjar quan hi vaig viure -i jo era col.laborador de La luna de Madrid, aquella revista de la movida-, la Sopa al cuarto de hora, feta amb cloïsses i pernil.

A Anglaterra hi ha les clams with bacon, cloïsses amb bacó. N'hi ha una versió més luxosa feta amb ostres. A França també hi trobem diverses receptes d'huîtres au lard, ostres amb cansalada -al grill, guisades, en consomé...-. A la gran zona ostreícola d'Arcachon, a l'atlàntic francès, també es mengen ostres amb salsitxes o amb crépinettes -coquetes de carn amb mantellina o tel de porc-. No és un plat guisat, sinó que les salsitxes o les crépinettes acompanyen les ostres; quan ho vaig menjar em va recordar les garoines amb botifarra , tal com es mengen a Palafrugell. A Catalunya, especialment a la Costa Brava, hi ha una gran varietat de plats en què s'hi combina marisc i aviram o carn , configurant un autèntic estil culinari.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...