Els italians, com tots els mediterranis en general, tenen un gran sentit de l´agudesa pel que fa als motius i i malnoms, també aplicat a la gastronomia. Així, mentre els del sud són «spaghettoni» -menjadors d´espaguetis-, aquests anomenen els del nord «polentoni» -que mengen polenta, farinetes de blat de moro-. Al Regne de Nàpols vuitcentista els napolitans anomenaven «lasagnone», a manera d´escarni, el rei Ferran de Borbó. «Lasagnone» -que ve de lasagna- significava, gandul, indolent, es veu que una virtut típica dels Borbons, també a Espanya.

La lasanya (lasagna; tot i que en italià es distingeix entre lasanya en singular i lasagne en plural; en aquest cas les «lasanyes» són làmines de mides diferents, allargades, més semblants a les tallarines) -sisplau, pronuncieu-ho amb essa sonora, com veiem als mitjans, en els quals periodistes i gastrònoms destrossen el català!- és un format de pasta italià que en un temps rècord ha obtingut un enorme èxit entre nosaltres, tant a les cases com als restaurants com pel que fa als menjars preparats. Aquesta sorprenent afinitat entre la cuina italiana i la catalana produeix aquestes adaptacions tan ràpides.

La lasanya és un format de pasta que es presenta en forma d´uns rectangles d´uns 13-15 centímetres de llargada i uns 8-10 d´amplada. Es prepara bullint els fulls -o no, depèn del tipus, ja que n´hi ha de pre-cuites- i farcint-los, per capes, amb pasta com la de canelons, o bé bolonyesa, salsa de tomàquet, verdures -també hi ha lasanyes vegetals- beixamel, i posant-hi formatge ratllat a l´últim i fent-los gratinar. Són, per tant, com una mena de canelons plans, més fàcils de preparar que aquests, i, a més, admeten més farcits: carn, marisc, pèsols, puré de llenties, porros, bledes, salsitxes, ricotta (recuit) i, fins i tot, coses com sang de porc (un antic plat del Piemont), o bé cervells -a la manera napolitana- el més normalment amb l´anomenada salsa bolonyesa (sugo, en italià).

Cal dir que, en algunes zones d´Itàlia, les lasanyes es referien o es refereixen a formats de pasta diferents de les làmines que coneixem ara. Gens estrany, tenint en compte que és un nom ben arcaic i de llarga història, ja que ve, ni més ni menys, que de la paraula llatina lágana, que eren unes coques molt fines cuites en oli d´oliva, una mena de lasanyes que també feien els grecs. En els actuals dialectes del centre i sud d´Itàlia s´ha mantingut la paraula làgame, si bé més aviat defineix una mena de tallarines amples que s´elaboren a casa -pasta fresca amb farina i ous-. Se solen afegir a les minestres o sopes de verdures o llegums, com cigrons, mongetes, etc. De fet, sembla que la cita més antiga de les lasagne data del 1282, i se situa a la crassa Bolonya, terra del ragú (que aquí anomenem salsa Bolonyesa); per tant, seria el format de pasta més antic.

Hi ha lasanyes a la bolonyesa, a la napolitana -que se sol fer el Dijous Gras, i és molt bona: té carn, ricotta, mandonguilles, a vegades làmines d´ous durs, etc-. Una de les més curioses és la lasagne al sangue, del Piemont, amb carn de salsitxa o botifarra crua i sang de porc, ja que era un plat del dia de la matança.

Les dues millors lasanyes que he menjat a la meva via són una del meu amic el cuiner Enzo -que va ser deixeble meu a l´Escola Universitària d´Hosteleria i Turisme de la Universitat Autònoma de Barcelona- i la que va cuinar el fill del gran historiador italià afincat a Tossa de Mar Mario Zuchitello (sisplau, pronuncieu «zuquitello», i no com ho solen fer). Era una magnífica lasanya amb pèsols, cosa que demostra que a la lasanya s´hi pot posar gairebé de tot. De fet a Croàcia en vaig menjar una amb marisc que era prou bona. A la cuina croata s´han naturalitzat diversos plats d´origen italià, com els risotti, els spaghetti, les lasagne...

A casa nostra solem trobar lasanyes blanques, amb farina i ous, però a Itàlia n´hi ha de verdes -amb espinacs-, vermelles -amb bleda-rave-, grogues -amb safrà-, negres -amb tinta de sèpia-, etc..