Una de les coses que més ha canviat en els últims anys ha estat la cuina de les verdures. Els que caminin ara per la trentena no poden ni imaginar el mal tracte a què era sotmès el món vegetal, en general, a les nostres cuines públiques i domèstiques.
Traient als recalcitrants practicants de la minestra, al nord, i la samfaina, al sud (del paral·lel de Madrid, aclarim), ningú donava importància a la cuina del vegetal.
Les verdures eren sotmeses a llarguíssimes coccions en aigua, amb les quals s'aconseguia que els seus nutrients i sabors es quedessin a l'olla ... i que totes elles perdessin la seva textura original per aparèixer a la taula gairebé espachurradas, no precisament "al dente", sinó aptes per desdentats.
Va costar molt treball que entrés al cap de la majoria dels xefs aquest concepte de les coccions breus, del respecte a sabors, colors, aromes i textures; jo recordo llargues discussions amb professionals dels fogons, en zones tradicionalment productores de magnífiques verdures, que argüien que si feien poc les verdures "no les menjava ningú".
I tant que van acabar menjant "al dente". De vegades, fins massa dures, que això d'aconseguir el just medi és una cosa força complicada, pel que es veu. Però per això hi va haver de començar per donar-li categoria, protagonisme, al rebost verd. Per a mi, la revelació va arribar, com en tantes coses culinàries, del veí del nord.
Aquells certàmens d'Alta Cuina de Vitòria van posar els fonaments del que és avui una gran cuina. D'allí recordo sempre un plat de verdures nanes de la Provença que va preparar Alain Ducasse, o aquesta meravella vegetal que és el "gargouillou" de Michel Bras, compost per més de 30 tipus de verdures cuites per separat.
Per entendre'ns, si una amanida normal podria ser un prat més o menys silvestre, la creació de Bras s'elevava a la categoria de jardí de Versalles: la seva "gargouillou" no només era una delícia al paladar, sinó un bellíssim espectacle per als ulls.
A poc a poc, els llavors joves cuiners espanyols van es van donar compte de que valia la pena. Avui hi ha estrelles de la cuina verda, com Martín Berasategui (la seva amanida de molls de verdura, inspirada en el plat de Bras, és imprescindible) o Andoni Luis Adúriz, investigador incansable.
Hi va haver de predicar molt, sí. Recordo que quan vam proposar a la família Gil, propietària del restaurant 33 de Tudela, que van oferir un menú compost de principi a fi per verdures de la Ribera no ho veia gens clar. En l'actualitat han de reconèixer que una part important de la seva clientela va a la recerca, precisament, d'aquest menú-degustació vegetal.
He gaudit de magnífiques creacions amb les verdures com a base les mans de cuiners del nivell de Koldo Rodero (Rodero, Pamplona) o Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray), en la meva memòria hi ha un lloc d'honor per als espàrrecs en textures del primer i per els espàrrecs amb maionesa de perretxikos del segon, entre d'altres gaudis vegetals.
He assaborit plats de verdura a l'estil tradicional en l'altra Tudela, la del Duero, en aquest 2'39 en què les cuinen de meravella ... He gaudit de les meravelloses borratges de Atxen Jiménez en el seu Túbal de Tafalla, de les increïbles carxofes del Nou Manolín alacantí, les albergínies fregides de Rafa Carrillo a El Churrasco cordovès ...
I ara m'alegra molt veure que dos joves amb il·lusió i coneixements, i amor al producte, han recuperat el gust per la cuina de les verdures en un lloc tan emblemàtic com Aranjuez, l'horta per excel·lència per la Cort, terra de fabulosos (en els molts sentits de la paraula) espàrrecs i maduixetes.
Avui, Rodrigo de la Calle, al restaurant que porta el seu nom, i Fernando del Cerro, a Casa José, desenvolupen una important tasca de recuperació no només de receptes sinó també del producte.
Rodrigo va a voltes amb la "gastrobotánica", Fernando l'hi conrea en el seu propi hort, tots dos se surten del trillat, proposen un món nou. Arriscat, sens dubte, perquè la majoria desconfia d'allò que no coneix, rebutja combinacions agosarades i segueix veient les verdures, en general, més com un complement (o un dinar de règim) que com una autèntica font de plaers gastronòmics.
I les verdures, en mans com les aquí esmentades, aconsegueixen una categoria sublim. El canvi a millor experimentat en l'últim quart de segle ha estat espectacular.
Per descomptat, com succeeix en tot canvi, hi ha qui, per dir-ho a l'estil moter, es passen de frenada: no importa, perquè per guanyar cal arriscar, per rectificar, que segueix sent de savis, sempre hi ha temps. Pitjor, molt pitjor, és no moure.
