Butifarra i mongetes

1 vot
Butifarra i mongetes

Una de les combinacions més reeixides és el típic plat català –cada cop més difícil de trobar, i sovint impossible amb la qualitat dels ingredients necessària– de botifarra amb mongetes, o llonganissa amb mongetes (o fesols), com es diu cap a Ponent i cap al sud de Catalunya. Parteix de la botifarra crua (dita també picant, vermella, de sal i pebre, llonganissa, llonganisseta, etc...), que és idèntica a la salsitxa de Tolosa i ben diferent dels xoriços frescos espanyols o de les longanizas (que és el seu equivalent): només ha de tenir carn magra, una mica de cansalada (a pagès no se n’hi posava, i era sublim, quan era una bona ventresca o cansalada; no s’ha de confondre amb el bèicon!), sal i pebre abundant (les d’ara en solen tenir poc, i fins n’hi ha sense pebre, que trobo un absurd total).
Les mongetes, quan són del ganxet o fesols de Santa Pau, donen un plat Rolls Royce. A més, el seu tractament és molt original, i no el conec en cap altra cuina: les mongetes es fregeixen –o millor, ja que se sol fer servir poc greix, se salten–. La tècnica del fregit, en sentit estricte, es refereix a fregir un aliment per immersió; saltar és fer-ho amb poc oli, un procediment molt típic de la cuina catalana, que l’utilitza tant com la xinesa –mentre que la cuina espanyola sol utilitzar molt més el fregit per immersió–. Han de ser ben senceres i una mica enrossides, i no hi fan cap mal unes petitíssimes rostes de cansalada.
Per tant, les mongetes de pot, pastoses i mig aixafades (o que s’aixafen) no serveixen. Si que van bé les que venen a les botigues i súpers, fresques i ja bullides. No hi ha cap cuiner –ni amb tres estrelles Michelin– capaç de fer aquest plat amb la qualitat tradicional, ja que manca, d’entrada, la primera matèria, la botifarra de qualitat, amb porc alimentat amb vegetals.
Els anglesos –i els nord-americans del llunyà Oest– tenen un plat que, curiosament, combina els mateixos ingredients: porc (i bàsicament salsitxes) i mongetes. Ara bé, els anglesos fan el plat de la següent manera: obren una llauna de salsitxes (de carn molt picada i emulsionada com un frankfurt ordinari), obren una altra llauna de mongetes amb salsa de tomàquet, i que a parer meu té gust d’aiguarràs; per reforçar aquest gust encara hi afegeixen més sucre, més vinagre i mostassa en pols, a part d’alguna altra salsa envasada, com la Worcestershire. A vegades, per arrodonir la contundència del plat, s’hi afegeix un puré de patates (de sobre). Heus aquí un típic esmorzar anglès: de fet, en aquest país es consumeixen, anualment, milions de llaunes de mongetes amb tomàquet i gust d’aiguarràs. Gastronòmicament, el nord no és la Mediterrània, està clar.
La botifarra fresca o llonganissa, en la cuina catalana, es fa servir en altres plats, o es cuina de diverses formes. En primer lloc, a la brasa, ja que constitueix una de les bases més apreciades de qualsevol costellada, calçotada o barbacoa a la catalana. Fregida o saltada, amb mongetes, amb rovellons, amb patates... Feta al forn o al vi, una altra manera deliciosa de preparar-la. I a mi m’agrada molt rostida a la cassola, formant part del clàssic rostit de pollastre, conill, etc... També és excel·lent als fideus, als guisats de llenties, o altres llegums. I com a base per a altres plats, com ara farcits –pollastre, etc...–, o bé per fer canelons i altres plats que necessiten carn picada i ben adobada –patates aixafades al forn, patates farcides, albergínies, carbassons o pebrots farcits, etc...–; en aquests casos dóna uns resultats esplèndids. Igualment resulta molt bé en plats de pasta, com ara macarrons, fideus i fins espaguetis.
Només cal que sigui una botifarra de bona qualitat, com els nostres carnissers artesans encara saben fer. En alguns casos la podem substituir per la seva germana petita, la salsitxa catalana.
 

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...