Mar i muntanya de papada de porc i vieira.

0 vots
Mar i muntanya de papada de porc i vieira.

Una proposta de Toni Sabas, xef de La Llar del Pagès.

INGREDIENTS:

  • Papada de porc.
  • Una peça (si és ibèric, millor).
  • Vieires netes.
  • 8 nous.
  • Ossos de porc: De l’espinada.
  • Bresa de verdures: Tomates,
  • porros,
  • ceba,
  • pastanaga.
  • Garnatxa: Un got.
  • Sal gruixuda: Al gust.

Torrem els ossos i hi afegim la bresa de verdures. Deixem que es cogui tot. Hi afegim garnatxa i ho deixem reduir a sec. Ho cobrim amb aigua, salpebrem i el deixem bullir molt suau durant 4-5 hores. Anem escumant.

Després, colem el brou resultant, el guardem. Posem a reduir la garnatxa, i quan està com un xarop, afegim brou de porc, deixem reduir, fins que tingui el gust que volem. Així tindrem una salsa concentrada que podrem utilitzar per a altres aplicacions.

Traiem impureses de la papada i la deixem coberta de sal gruixuda durant 2 hores, després la netegem i la posem en una safata d'alumini, la tapem amb paper film i la posem a fer al vapor durant un mínim de 6 h, però si hi està 10-12 h és millor. La posem al frigorífic 24 hores. Després ja es pot utilitzar.

Tallem la papada de la mida que ens convingui i la posem al forn a 200º, durant 5 minuts. La posem sobre paper absorbent perquè marxi l'excés de greix. Reservem. Posem una paella amb una mica d'oli d'oliva al foc i quan està ben calent li posem les vieires 20-30 segons per cada cantó i ja estan a punt per servir.

 

Mapa d'ubicació

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...