Els plats a base d´albergínia -de possible influència semítica, ja que aquest ingredient els àrabs el varen dur a la península Ibèrica i Sicília des de l´Índia, passant per Pèrsia, d´on ve la paraula albergínia (badinjan)- tenen una gran importància a la Mediterrània, i donen com a resultat receptes exquisides, començant per la famosa recepta turca d´albergínies farcides o imam bayildi (que vol dir «l´imam -sacerdot- es va desmaiar»; s´entén pel plaer produït pel plat). En la cuina catalana i sobretot la de Mallorca els plats d´albergínia eren i són tan nombrosos com famosos: es farceixen, es fregeixen, es combinen amb formatge -recepta que la cuina castellana, segons textos del Siglo de Oro espanyol, va incorporar: «Tres cosas me tienen preso/de amores el corazón:/ la bella Inés, el jamón/y berenjenas con queso», d´acord amb uns versos de Baltasar Gracián- i amb altres ingredients per fer samfaines, escalivades, granades, etc.

L´albergínia ha estat considerada com una verdura malèfica; la seva etimologia està vinculada a l´expressió àrab bâd al jân, és a dir, «el geni ha post ous». Aquesta mala fama va creuar el Mediterrani i així, al segle XVI, va ser prohibida a Anglaterra. A Turquia, segons algunes fonts, se la considerava responsable dels incendis que van arrasar Istanbul a l´època otomana. Es diu que en la temporada de les albergínies, en ple estiu, els habitants de la ciutat encenien focs a la porta de casa seva per escalivar la seva hortalissa favorita, sense preocupar-se del vent que escombra va la gran metròpolis. Aquest vent encara avui rep el nom de patlican meltemi, vent de l´albergínia.

En els països àrabs i islàmics, a l´Índia i al Pakistan, rep tots els honors com a reina de les hortalisses: al Magrib, el tagín marroquí o el mderbel algerià, acompanyat d´albergínies fregides i carn de xai; aquest mateix plat es prepara a Tunísia, amb tomàquets i pebrots. Al Pròxim Orient, l´albergínia es troba a totes les cuines. El plat estrella és el makdus, que tradicionalment es pren a primera hora del matí. Com a meze (entrant) molt famós, tenim el mutabal, puré d´albergínies, dit també baba ganouj -l´escriptor palestí establert a Catalunya Salah Jamal en parla- i altres noms. També hi ha la mussaqqa´a, és a dir, la mousaka grega, turca, etc. Els palestins aprecien molt la maqluba, arròs, albergínia i xai.

La recepta més antiga d´Europa d´albergínies farcides apareix al venerable Llibre de Sent Soví, del s. XIV. El plat mallorquí actual no desdiu d´aquest noble antecedent. Per cert, que l´anònim autor les perfuma amb marduix (o moraduix, com el nom d´albergínia, també d´origen àrab), justament una de les herbes més estimades a la cuina mallorquina.

La cuina àrab clàssica, passant pel més sumptuós classicisme iranià i bizantí -i per tant l´andalusina- en té nombroses receptes, entre elles una de les més antigues, l´alboronia (o almoronia), que s´ha conservat a Mallorca, a Múrcia i al Magrib, sobretot entre els jueus sefardites. N´hi ha una versió -la més antiga i tradicional; apareix ja a les Mil i una Nits- amb pollastre, que es feia també a Catalunya (pollastre amb albergínies).

Les albergínies farcides de carn són molt corrents a les cases mallorquines i menorquines com a plat de festa. Biel Mesquida les exalta: «les albergínies liles fan toquera i els pebres vermells mengera» (Gran plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003). El manresà Ignasi Domènech, a La teca (1924) té un capítol dedicat a «Receptes mallorquines d´albergínies» -motllo, granada, en salsa de vinagre (escabetx; també es fan a Itàlia), «a la mallorquina» (fregides i servides amb sucre), «a l´oriental».... Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1928), també explica receptes d´albergínies -farcides, al forn, amb sucre, fregides... També n´hi ha fórmules als receptaris monacals del s. XVIII.