Notícies | Gastronomía

Arrós al forn: Un tresor amagat

L'arròs al forn és encara molt popular al País Valencià, si bé continua essent un plat eminentment casolà i se sol veure poc als restaurants; a Catalunya i les Illes Balears, en canvi, no és una preparació habitual
04-06-2015 10:31
0 vots
Arrós al forn: Un tresor amagat

Arrós al forn: Un tresor amagat

Amb un cert toc d'humor, la gent d'Elx anomena «Tresor amagat» un plat d'arròs al forn. Al País Valencià, aquesta recepta és encara molt popular: a les comarques centrals s'anomena el mateix plat arròs amb perdiu –es fa amb sobres del bullit i s'hi posa una cabeça d'alls sencera, la «perdiu»– o arròs passejat –perquè les dones, el dilluns, portaven aquesta arròs, aparellat a la cassola, al forn del poble, a fi de coure'l–. Però aquest arròs també és un tresor perquè és molt poc conegut; ni tant sols al País Valencià se sol veure als restaurants. Continua essent un plat eminentment casolà.

És típic d'Elx, on se sol anomenar arròs i «costra», i després fem un salt fins a Pego, on també es fa. En algunes cases hi afegeixen altre ingredients, que poden anar de la vedella als «penjollets» o menuts de porc –fetge, cor, freixura...–. També es localitza a la Safor, la Marina –Pego, Callosa d'en Sarrià...–, al Baix Vinalopó i fins al Baix Segura –on hi solen posar pilotes de carn–. Els pegolins celebren el «Dia de la Crosta», festivitat que se celebra cada dimarts entre Carnestoltes i Pinyata. Es menja abans del dimecres de cendra i per tant aquest plat, amb la seva abundància d'ous, es relaciona amb la Cassola de Carnaval de les Balears i Catalunya.

És un arròs que es comença al fogó i s'acaba al forn. Antigament, quan a les cases no hi havia forn, es feia servir una tapadora metàl.lica anomenada «cosrotera» (o costrera), sobre la qual s'hi posaven brases. Aquesta tècnica és molt coneguda en l'antiga cuina catalana –es feien, així, plats de pasta, «sopes daurades», etc.– i també en la cuina francesa, d'on ve el nom de la tècnica dita braiser –si bé ara es refereix a una variant diferent–.

Ni a Catalunya ni a les Balears són tan corrents els arrossos al forn, que, no obstant, són dels més antics de què tenim notícia, ja que apareixen en la nostra literatura gastronòmica medieval.

El baró de Maldà, als ss. XVIII-XIX, cita un «ensucrat plat de cassola d'arròs i de peus, llomillo i botifarra, amb crosta d'ou, sucre i canyella», que en realitat és la Cassola de Carnestoltes a la qual en alguns casos s'hi afegia arròs. L'autor valencià Lluís Galiana, el 1786, parla de l'arròs al forn. El gran Martí Domínguez diu que «és el príncep dels arrossos valencians» (Els nostres menjars). A Menorca, un anomenat Arròs de la terra, fet al forn, en realitat es fa amb blat picat. Pel que fa a Mallorca, al llibre de finals del XIX de La cuyna mallorquina, de Pere d'Alcàntara Penya, hi apareix un «Arròs en el forn», que ens sembla molt més autòcton, no obstant, que la recepta que ens proposa l'escriptor gastronòmic Xavier Domingo al llibre El sabor de España, i que transcrivim. Un llibre on «això que en diuen Espanya» està tractada com un tot i en el qual, per desgràcia, la cuina de Mallorca pràcticament n'és absent: per a totes les Balears, hi apareixen dues escadusseres receptes, com són uns Ous a la Sóller de restaurant i aquest «Arroz al horno», recepta confusa i que, pels ingredients (cabeça d'alls, rodelles de patata i tomàquet, presència dels cigrons), ens recorda del tot la recepta valenciana. Això sí, s'hi substitueix la botifarra i blanquet que inclou l'arròs valencià per sobrassada. A la regió de Tortosa i en alguns llocs de Castelló antigament també es feia una arròs amb cresp, arròs amb crosta. El cresp és la capa més consistent que es fa a la superfície d'una cosa. A Mallorca i en algun lloc d'Alacant com Biar també sen diu arròs amb cigrons.

José Guardiola Ortiz, a Gastronomia alicantina, explica que el polític espanyol Castelar, que es va presentar dues hores tard en un dinar on hi havia arròs al forn, se'n va cruspir dos plats.

Com no podia ser altrament, Vicent Andrés Estellés també l'ha cantat en un poema dedicat a Raimon al Mural del País Valencià.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...