Notícies | Gastronomía

El subversiu safrà

En alguns llocs de Catalunya es torna a cultivar aquesta espècie, que es continua trobant entre les més cares del món; el seu ús era habitual en les picades i també s'adiu molt bé amb els arrossos i plats de peix
0 vots
El subversiu safrà

El subversiu safrà

Qui ho hauria de dir que el safrà, amb el seu color groc, seria subversiu? Perquè a Catalunya s'ha arribat a prohibir, per part d'Espanya, el color gorc dels llaços, de les fonts de Barcelona... Més productes suspectes pel seu color groc: la paella, el peix amb safrà, les prunes grogues, la cúrcuma, els rossinyols, els camagrocs, tota mena d'ous -ferrats, en truita, remenats, durs...-, les pomes Golden, l'allioli i la maonesa, els plàtans o bananes, els pebrots grocs, els currys grocs i fins i tot el pollastre groc.

En alguns llocs de Catalunya s'hi torna a cultivar safrà. A Montblanc, capital de la Conca de Barberà, després de no fer-ho des de l'Edat Mitjana, s'hi torna a cultiva safrà, una gran notícia per a la gastronomia catalana, fins i tot han celebrat una fira anomenada Safrània. També a l'Alt Gaià. Aquest projecte va començar el 2008. I també se'n torna a cultivar al Pallars i algun altre lloc. El crocus -nom científic de la planta- és ben fàcil de cultivar a casa; aquest novembre un servidor ha tingut la primera collita. En venen bulbs a l'agrobotiga Morera, que es troba en diversos indrets de les comarques de Girona (Olot, la Vall d'en Bas, Girona, Banyoles...).

A la vuitena edició de la Fira de Sant Martí de Montblanc, anomenada Safrània, un servidor va ser l'encarregat de fer-hi una conferència sobre la història i els usos del safrà. Recordava que la meva mare sempre solia posar safrà a les picades. Tinc a la meva memòria palatal, especialment, un plat de pota i tripa amb patates amb safrà. El safrà també s'adiu amb els arrossos, i abans se'n posava a la paella valenciana. També s'utilitza a Itàlia, en el risotto al zafferano o l'arròs a la milanesa.

El safrà continua essent una de les espècies més cares del món. I ho continua essent, perquè sempre ho ha sigut: de 5 kilos de matèria prima (els estams d'una flor) no en surt a penes ni 1 kilo. A més, l'extracció dels pistils o brins de la flor només es pot fer a mà, normalment a cura dels propis cultivadors, com podem veure a la Mancha i ara també a la Conca de Barberà (Montblanc, etc.), on s's'han recuperat els cultius tradicionals que ja a l'Edat Mitjana eren famosos i que varen fer que durant molt de temps s'hi marquessin els preus i fos centre d'expedició del safrà de la Mancha. Aquest safrà produït a Catalunya val unes cinc vegades més que els altres, però té plenes garanties de que és veritable safrà, torrat com cal... Amb uns brins n'hi ha prou per acolorir i aromatitzar una cassola. El safrà de la Mancha, o el comercialitzat a Novelda, etc., en origen és bo, però ara en bona part es fa servir safrà procedent de l'Iran que de cap manera té la qualitat del d'aquí. Els cuiners també s'han avesat -i ara és una moda- a fer servir safrà de l'Himàlaia (que en Collell distribueix des d'Olot), i com tot, n'hi ha de bo i de no tan bo.

El safrà és un autèntic regal que ens deixaren els àrabs ( o els fenicis?). A part de la fama que havia assolit Santa Coloma de Queralt com a centre safraner, en altres llocs (la Selva, Àger, Tortosa etc.) sempre hi havia algun pagès que en tenia algun bulb a l'hort per al seu propi ús. També, curiosament, es va cultivar a Anglaterra -i hi ha algun topònim que ho corrobora-. Per a la seva reintroducció s'ha partit de bulbs procedents de Jiloca, a Terol, tot aprofitant els coneixements d'alguns pagesos que en recordaven el cultiu i collita.

Atenció, però, no s'ha de confondre el safrà veritable amb el safrà bord, que és una planta barata i amb un producte molt deficient, simplement colorant. Si viatgeu a Turquia o al Marroc, mireu que no us donin garsa per perdiu, ja que ho solen fer. No us refieu d'un «safrà» barat, no ho és. I tampoc amb la cúrcuma, el colorant groc més universal...

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...