Notícies | Gastronomía

Bacallà de temporada

Per les seves condicions de cria i els mètodes que s'utilitzen per a la seva captura, l'skrei és, segons els gurmets, un veritable tresor culinari que ja es pot trobar, quan n'hi ha, en alguns dels nostres restaurants
05-03-2018 13:20
0 vots
Skrei confitat en llet amb purè de coliflor i raves envinagrats, una recepta del cuiner britànic Michel Roux Jr.

Skrei confitat en llet amb purè de coliflor i raves envinagrats, una recepta del cuiner britànic Michel Roux Jr.

El bacallà salat, que crec que millora substancialment el bacallà fresc -que considero més aviat mediocre: no és gaire gustós, té la carn molt fràgil i en tot cas no crec que superi la lluça del Cantàbric (ambdues espècies són parents)- només es menja als països catòlics. Paradoxalment als països originaris -Islàndia, Noruega, Escòcia, Canadà...- el bacallà salat no es coneix i si es troba està tan manipulat (sense peles ni espines, com vaig poder comprovar a Miami, on vaig comprar bacallà canadenc per cuinar per als meus parents,) que ja quasi no té gust; si de cas l'estocafix o peixopalo, ben conegut pels pescadors de la Costa Brava i del qual els refinats tapers, amb els pescadors, n'ha fet meravelles (peixopalo amb patates, cigrons, Niu, etc.), tal com explico al meu llibre La cuina més exquisida de la Costa Brava. Els tapers. A més, altres elements que es lloen de l'skrei a la Costa Brava també són els que fan servir, com les «tripes» o estómac, mentre que els bascos són especialistes en les galtes.

Per tant, crec que les lloances desmesurades que els gastrònoms gurmets fan de l'skrei em semblen, sovint, fruit d'un desconeixement, si més no, de la cuina catalana, provençal o italiana.

Cada any arriba la temporada del bacallà skrei durants els primers mesos freds de l'any. L'skrei és molt ben comercialitzat i publicitat per Noruega. És cert que en ser un peix de temporada, presenta un valor afegit gastronòmic no negligible.

Es tracta d'un peix que, per les seves condicions de cria i els mètodes emprats per a la seva captura, és, segons els gurmets, un veritable tresor culinari que ja es pot trobar en alguns dels nostres restaurants.

L'skrei és un tipus de bacallà adult, de temporada, que cada any migra des del mar de Barents, situat més al nord del Cercle Polar Àrtic, fins a les fredes aigües de la costa nord de Noruega on van néixer, per fresar. Allà neixen nous exemplars que, un cop desenvolupats, neden fins al mar de Barents on es converteixen en adults i hi romanen fins al moment de fresar, en el qual comença de nou el cicle.

El bacallà skrei porta entre 400.000 i 5 milions d'ous en el seu viatge migratori. Com a resultat d'aquest llarg i dur trajecte a través d'aigües gelades i perilloses desenvolupa uns músculs molt poderosos, que es tradueixen en una carn de textura més ferma i sucosa que la dels altres bacallans. Com hem dit, però, estem parlant de bacallà fresc, que és ben bé el contrari. Els seus ous, fetge i cocotxes són també menjars amb un alt valor gastronòmic.

Pràcticament totes les parts del skrei es poden menjar. A més de la carn blanca i ferma, l'skrei té parts com els ous o ovades, el fetge, les cocotxes i les galtes que molts consideren com exquisideses. També se n'aprofita la pell. Exactament com passa amb el bacallà salat.

Una altra part popular a Noruega és l'estómac -les «tripes»-. Un plat tradicional noruec és farcir aquest estómac. Es gira al revés i es neteja bé amb aigua freda. Després d'això, s'omple l'estómac amb fetge del mateix skrei, ceba picada, sal i pebre i es bull. Ho vaig trobar simplement agradable...

A Noruega l'skrei es prepara tradicionalment bullit o al vapor, acompanyat de patates bullides i amb mantega, amb verdures, al forn, gratinat amb beixamel... El fetge i les cocotxes es bullen per separat i el plat resultant rep el nom de mølje. Se sol acompanyar amb ceba picada.

L'skrei només pot trobar-se en els mercats entre els mesos de gener i abril. La data exacta per a la seva comercialització depèn de la seva arribada a la costa Noruega, el que al seu torn ve condicionat per la quantitat d'ous que transporten i les condicions climàtiques, per les desviacions que realitza en el seu recorregut buscant els bancs d'arengades, etc. Per això l'albirament del primer skrei a les costes es considera com un miracle que se celebra amb magnificència, i que dóna el tret de sortida al ritual de la seva pesca.

Si el peix es captura al mar, es dessagna i es processa adequadament i es manté a una temperatura baixa i uniforme del voltant de 0ºC, segueix sent de gran qualitat fins a 12 dies després de la data de captura. L'estàndard de qualitat de l'skrei és molt rigorós.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...