La mortadel·la (mortadella en italià) és un embotit elaborat, majoritàriament, amb carn de porc finament picada (prop d´un 60% de magre) originari de la regió italiana de Bolonya (capital d´Emilia-Romanya). Es condimenta amb espècies, que poden anar des del pebre en gra o mòlt, les baies de murta, o la nou moscada mòlta fins al coriandre. També és habitual el pistatxo, pebrot o olives, si bé aquestes darreres no són autèntica mortadel·la italiana. S´emboteix en l´estómac del porc i es cou al forn.

Sofia Loren va popularitzar la mortadel·la en un film titulat, precisament, Mortadella, on es narren les vicissituds d´una italiana entestada a entrar una gran mortadel·la als Estats Units.

Hi ha dues teories sobre l´origen del mot «mortadel·la»: la primera és que la carn de porc que conté aquest embotit es molia al morter (mortaio). Dues esteles funeràries romanes al Museu Arqueològic de Bolonya presenten aquests morters. L´altra teoria diu que la mortadel·la podria prendre el seu nom d´un embotit romà condimentat amb murta o nabius (farcimen mirtatum). La primera cita d´aquest terme la trobem en l´autor llatí del segle I Varró, que descriu un tipus de salsitxa amanida amb baies de murta amb els termes mortatum o myrtatum. Segons els estudiosos, el primer document en el qual se cita la mortadel·la és del 1376.

Les zones de producció d´aquest embotit són les Marques, l´Emilia-Romanya, el Vèneto, el Lazi, la Llombardia i el Piemont, fins a gran part de la Toscana. Us recomano que sempre compreu autèntica mortadel·la italiana, en sobres o a lloure, i veureu la diferència.

A Itàlia hi ha variants diferents de la mortadel·la elaborada a l´estil de Bolonya. Una de les populars és la mortadel·la de Prato, elaborada a Prato, una varietat toscana que porta all. Un altre exemple de varietat italiana és la mortadel·la d´Amatrice, elaborada en els Apenins del nord de Latium i que té un lleuger sabor fumat. També hi ha les de la Val d´Orsola, de Camaiore, Campotosto, de la Val de Non i la delicada mortadel·la di fegato (fetge). Aquestes mortadel·les estan acollides al Presidium Slow Food.

Hi ha un embotit similar als Estats Units anomenat bolonya; també és molt popular a l´Iran, el Magrib, Israel, etc. on pot trobar-se elaborada amb carn de xai i es denomina igualment «mortadel·la». A causa de l´arribada d´immigrants procedents d´Itàlia al segle XX, la mortadel·la és molt popular en alguns països d´Amèrica tals com Bolívia, Brasil, Xile, Colòmbia, Costa Rica, Equador, Paraguai, Perú, Uruguai i Veneçuela.

A l´Argentina va ser declarada com l´entrepà més popular després del choripan, que es fa amb botifarra vermella (un dels grans xarcuters porteny, Valenti, afirma que el seu origen és la nostra botifarra). A Espanya i Portugal són molt populars les variants que porten inserides olives sense pinyol o amb trossos de pebrot, denominades igualment mortadel·la (i fins i tot en alguns llocs de l´est d´Espanya mortadel·la italiana per distingir-les de la catalana o mortadel·la catalana o la «sevillana» amb olives, «siciliana», etc.).

La botifarra catalana és un dels embotits més populars i consumits, elaborat exclusivament a Catalunya, perquè és de sabor suau i s´adapta a tots els gustos. Té un color rosat, similar al de la mortadel·la. També és molt aromàtica. Feta amb les carns més nobles del porc, progressivament s´ha anat incorporant també a l´oferta d´embotits industrials, la qual cosa ha fomentat la seva difusió per tot el territori i la seva incorporació als hàbits de consum quotidians de la població de totes les edats.

És un embotit gruixut i de dimensions i formes variables en funció del tipus de budell emprat. Té un tall rosat i llis. També es presenta en la versió trufada. Sol ser condimentada amb nou moscada. La textura és tendra i melosa, i el sabor suau i aromàtic. S´elabora amb carn magra, ben triada de greixos, tendons i hematomes, procedent de cuixes i espatlles, i en alguns casos se li afegeix una mica de papada o de cansalada viada. La carn es talla a daus petits, se sala i nitrifica. Es condimenta amb ingredients diversos: pebre verd, sucre, nou moscada, vi sec, licor, tòfona. Es torna a pastar, s´emboteix en tripes culanes i es cou a la caldera.

És excel·lent en entrepans o amb pa sucat amb tomàquet i per fer entrepans, i també és idònia per als entremesos i amanides variades. S´adapta bé a les preferències infantils. Per a mi és molt millor -sobretot si és amb pa sucat amb tomàquet- que el xoriço, i caldria reivindicar-la. Una bona opció és de la marca Salgot, sense trufar i trufada.

Un altres embotit similar és el francès saucisson à l´ail, típic de París, que és com una catalana amb gust d´all.