Tal com explico al meu llibre La cuina antiga. Ibers, grecs i romans, els antics eren molt aficionats a les postres làctiques, a base de mató, etc. En feien cremes, una mena de flams i púdings, llet fregida, i tota mena de pastissos. Aquesta preferència continua a l’Edat Mitjana, en què es feien diverses postres làctiques: crema cuita al forn i flams, bunyols farcits de mató, etc.

Altrament els productes làctics -mantega, crema de llet, nata muntada, mató, ricotta, speise quak, crema agra o smitana, etc.- formen una part fonamental de la pastisseria occidental. A França, al Regne Unit, a Alemanya, als països escandinaus, països del centre i est d’Europa, als països eslaus, etc. També a l’Índia hi trobem delicioses postres làctiques. I igualment són importants arreu de la Mediterrània: flams, i crema catalana, crème caramel de Portugal, crème brulée de França, pannacotta italiana, i diversos postres de Grècia i Turquia, sense oblidar Sicília, amb els seus deliciosos cannoli farcits de ricotta.

En la meva memòria palatal -confesso que sóc llaminer- tinc el record de meravelloses postres i pastissos a base de llet d’alguns dels països on he viatjat. Començant pels dolços cannoli sicilians, farcits amb ricotta, fruita confitada, etc. D’Egipte guardo un gran record de l’Om ali, i d’Àustria de la tarta Sacher, l’invent d’un gran pastisser vienès. De França la Tarte Tatin, que se sol servir amb nata. D’Anglaterra les fabuloses maduixes amb nata -el top ten d’aquesta confecció!- o el pastís Banoffe, amb llet i plàtan. Enyoro el Galaktoboureko de Grècia, pastís del qual no em cansava mai, i diverses preparacions turques que inclouen el kaymak, una mena de nata molt densa. En algun país eslau i de l’est i centre d’Europa he degustat pastissos amb smitana, una mena de crema agra o crème fraiche. O una de les meves preferides, la Schwarzwalder Kirschtorte, el pastís de cireres de la Selva Negra, que vaig degustar amb fruïció a Albstad. O els incommensurables pastéis de Belém, menjats acabats de sortir del forn, a Belém, Lisboa.

I amics d’arreu m’han fet tastar, per exemple els Syniki de Rússia, els Gulab jamun de l’Índia, els brigadeiros del Brasil, la Tarta de la Princesa de Suècia, i fins l’Skyyir d’Islàndia. O els gelats italians i els nordamericans, extragrassos però molt saborosos. I és clar, els americaníssims milk shakes o batuts! Pel que fa a Àfrica, només a Algèria, per influència francesa, he pogut degustar postres làctiques, si exceptuem algun cuscús dolç amb llet i mantega.

En tots aquesta pastissos, bunyols, cremes, etc. hi apareix la llet, la mantega, la crema líquida, la nata muntada, el iogurt, la llet condensada -glòria del dulce de leche argentí-...