És probable que vostè, si està llegint aquest diari al bar, estigui bevent un cafè, un tallat o un cafè amb llet acompanyat per un croissant, un dels esmorzar més habituals a Catalunya. A molts ens agrada el croissant de mantega -tal com es fa a França-, però és difícil de trobar al nostre país, i cal dir que se´n fan de veritablement dolents.

De totes maneres, a Catalunya ja hi ha sensibilitat per a aquest tema. El millor croissant de mantega de l´estat espanyol del 2015 va ser el que elaborava Lluís Costa, de la pastisseria Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera. El pastisser Lluís Costa, segona generació de pastissers i exalumne de l´Escola de Pastisseria de Barcelona, es va imposar entre els 44 participants de tot l´Estat que havien presentat els seus croissants artesans al Concurs Millor Croissant Artesà de Mantega d´Espanya. La pastisseria Vallflorida és un negoci familiar dedicat a la pastisseria, que va obrir el seu primer establiment a Sant Esteve de Palautordera el 1983 i el 1988 un segon local a Santa Maria de Palautordera.

El jurat de la vuitena edició del millor croissant de mantega a Espanya, organitzat per l´Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona, va valorar, principalment, el sabor i l´acabat dels croissants. Han de ser de banya recta o de mitja lluna i formats amb un mínim de tres voltes. L´aspecte és fullat, pesen entre 45 i 65 grams i les bases del concurs no admeten farcits o decorats extra.

Lluís Costa prenia el relleu a Oriol Balaguer, el guanyador de l´edició de l´any anterior. Pràcticament en totes les edicions d´aquest premi guanyen els flequers i pastissers catalans, incloent l´última edició, guanyada pel confiter Gil Prats, de Roda de Ter (millor croissant artesà d´Espanya 2017). Això és força lògic, si tenim en compte que Catalunya és un país de croissants i Espanya és més de xurros i bollos.

En un viatge recent que vaig fer quasi per tot Espanya en cotxe -tota una odissea!- creuant la inacabable i monòtona Mancha, Castella, Sòria, comarques espanyoles del País Valencià, Extremadura, etc. vaig veure com als cafès i bars, i fins i tot de les carreteres, incloent els de camioners, es feien xurros i sempre en tenien de frescos per a l´esmorzar. En molts casos, de fet, eren «porres». En un cafè de carretera de Sòria molt concorregut si demanaves un cafè o un cafè amb llet per esmorzar, sense demanar-ho, et servien una porra immensa.

Catalunya és, certament, una referència en el ram de la brioxeria (això que es espanyol se´n diu bollería). El croissant -popularment «crusant»- hi és molt popular, com ho són els xurros a Espanya. Altrament, a Catalunya i a Mallorca el propi no és prendre la xocolata amb xurros, sinó amb melindros o ensaïmada, així com en aquesta illa, «qaata, del 1697, en què els Habsburg, a Viena, varen guanyar l´exèrcit turc, impedint l´islamització en cadena d´Europa. Un flequer d´origen polonès crea un pasta en forma de la mitja lluna de l´islam, per cruspir-se´l... Maria Antonieta l´introdueix a França el 1770, on obté un gran èxit. Al segle XIX arriba a Catalunya i es difon a d´altres països, com Itàlia -on se sol anomenar cornetto- , que semblaria que tindria un doble origen, d´una banda el croissant francès i de l´altra l´Schiffel austríac. Són en forma de corn o bé fusiformes, i normalment farcits amb melmelada, xocolata, crema pastissera, Nutella... Sol ser de pasta de brioix o de full.

A Catalunya també sofreix aquestes transformacions. Canvia el tipus de pasta, la forma, el greix emprat -sol ser llard- i n´hi ha de farcits o recoberts amb xocolata. Apareixen també els minicroissants, i els entrepans de croissant. A més solen ser més ensucrats que a França, ja que solen tenir un recobriment una mica caramel.litzat.

Als Estats Units han fet furor els cronuts -barreja de croissant i doughnut-, de pasta fregida, una autèntica bomba calòrica que també ha arribat a Catalunya...