Notícies | Gastronomía

La llet a les postres

La llet és una de les bases de la pastisseria: es fa servir a Europa, la Mediterrània, el Magrib i els països àrabs, a Amèrica, Austràlia, Nova Zelanda, l'Índia...; però no a la Xina, el Japó i altres països asiàtics
06-07-2018 09:45
0 vots
El bougatsa és un pastís de llet molt popular a Tessalònica i altres zones de Grècia

El bougatsa és un pastís de llet molt popular a Tessalònica i altres zones de Grècia

La llet és una de les bases de la pastisseria occidental: es fa servir a Europa, a la Mediterrània, al Magrib i els països àrabs, a Amèrica, els Estats Units, Austràlia, Nova Zelanda i altres països de matriu occidental, així com a l'Índia. Però no a la Xina, el Japó i altres països asiàtics. Parlem, bàsicament, de llet de vaca, però ocasionalment també pot ser llet d'ovella o de cabra. Altrament, és una bona notícia per als vegetarians i vegans que a l'Edat Mitjana, tant per cuinar com per fer dolços, en la cuina catalana gairebé només es feia servir llet vegetal -ametlles-. La llet de vaca es reservava per a begudes afrodisíaques, com la «Medicina per endreçar la verga» que apareix al kamasutra català del s. XV, l'Speculum al foder (Manual del fotre), que no és més que la llet amb canyella i llimona, llet gelà al País Valencià i llet preparada a Mallorca i a vegades llet merengada a Catalunya.

La llet -i els seus derivats, com la mantega i la nata, així com la crema fresca o nata agra, el kaymak a Turquia, la smitana dels països eslaus o el iogurt- són la base de la dolceria occidental i bona part de l'oriental. A l'Índia o al Pakistan, per exemple, hi ha un munt de magnífiques postres a base de llet: cremes, púdings, gelats... Kheer, Payeh, Cham cham, Abikans...

Tenim, en primer lloc, les cremes: crema catalana, natilles espanyoles, crême brulée francesa, crème caramel portuguesa, crema anglesa, crema bavara, pannacotta italiana..., i derivats com la leche frita o llet fregida i altres. I és clar, els gelats, que es caracteritzen, precisament, per tenir llet.

Un altre apartat són els flams, tant a l'estil català com a l'estil francès (amb un motllo allargat), el budín argentí, i els púdings anglesos i de Menorca o altres cultures, com les asiàtiques. Dintre aquest apartat tenim els pastissos de llet, com el fabulós Galaktoboureko grec. Un pastís fet amb pasta filo, recobert de xarop, com la pastisseria turca, i molt llaminer. Tant com el Bougatsa, que, segons el meu amic Haralambos, que me'l va donar a conèixer, s'originà a la ciutat de Serres, procedent dels migrants d'Istanbul -els seus avis tenien aquesta procedència-. És molt popular a la seva ciutat, a Tessalònica, i també l'elaboraven els jueus sefardites -si bé el reservaven a certes festivitats rituals i àpats, ja que no el poden prendre conjuntament amb plats de carn o peix, segons les normes kosher-. El Bougatsa també és popular a la preciosa Calcídica (també al nord de Grècia) i a l'illa de Creta -on havia nascut el meu amic-. A Iraklion, em va dir, el més famós és realitzat per les botigues de la plaça Morosini, pels descendents dels refugiats armenis d'Àsia Menor, als quals els turcs van intentar assassinar en massa, i en bona part ho varen fer. Per cert, el nom de bougatsa procedeix del llatí panis focacius, fogassa en català i occità i focaccia en italià. Pastissos similars es troben a Turquia o en països de l'imperi otomà, com els dels balcans, Algèria, Bulgària -el banitsa-, etc.

Al Magrib amb llet es fan cuscús dolços, força apreciats. També poden incloure mantega.

I si entrem en el món de les llets quallades - recuit, mató, brull, brossat, ricotta, brocciu de Còrsega, brousse o brossa provençal, Irkottta de Malta...-, el repertori és molt seductor. Començant pel flaó català d'Eivissa, Morella, etc., el fiadone cors o italià, la flaona de Xipre i altres. A mi m'agraden particularment els cannoli de Sicília, farcits amb ricotta i fruites confitades. També el Tiramisú té un formatge fresc amb nata, el Mascarpone. Equival al quark alemany i altres llets quallades d'arreu. Dintre aquesta família hi trobem els internacionals pastissos de formatge, com la magnífica greixonera de brossat de Mallorca o el Nova York cheese cake.

La nata muntada -en anglès whipped cream- és un ingredient fonamental de la pastisseries europees i americanes: tartes -amb maduixes, xocolates, etc.-, braços, tortells... És el Cream pie o tarta dels films del cinema mut que es tiraven a la cara...

Finalment, el iogurt també és important per fer coques, pastissos i altres postres.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...