Quasi tothom que sent parlar de salsa pesto evoca automàticament la imatge d´uns espaguetis amb aquest saborós condiment de color verd fet amb pinyons, formatge, alfàbrega i oli d´oliva. I, efectivament, aquest pesto verd, o pesto genovès, és el més popular i, possiblement, el primer que es va preparar a Itàlia. D´aquí el seu nom, derivat de la paraula pestare, que en genovès (zenese) significa «picar en un morter». Per tant, són salses parentes de les picades catalanes, però més perfumades i acolorides. S´ha traspassat a l´occità, on hi ha el Pistou (piston, en provençal), una picada a base d´all i alfàbrega que s´afegeix a les sopes. Així com en la cuina catalana hi ha diverses picades en la italiana hi algun pesto diferent: a la genovesa, a la siciliana o trapanese, pantesco (de l´illa de Pantelleria, no lluny de Trapani), fet amb tomàquets, alfàbrega, menta, formatge pecorino, all i ametlles.
Amb molta probabilitat va començar a preparar-se com una variació de l´anomenada agliata, una salsa que utilitzaven els pescadors genovesos per conservar i acompanyar els aliments feta a base d´oli, all, tomàquet i vinagre. Aquesta salsa, amb el nom català d´allada, també existeix a l´Alguer. La incorporació de l´alfàbrega es va deure a l´abundància d´aquesta aromàtica planta a la regió de la Ligúria (alfàbrega de fulla grossa, que gaudeix de la DOP «basilico genovese»).
Però sense moure´ns de la regió ligur es preparen també altres tipus de pesto, com el rosso (vermell) que deu el seu color a l´ús de tomàquet, sec o fresc. No obstant, cal dir que aquest pesto -que ja es comercialitza en pots- és una creació recent no tradicional. Així, no apareix recollit al Dizionario delle cucine regionali italiane, de Slow Food. Les variants del mateix són nombroses, de manera que es poden trobar receptes que no utilitzen formatge, emprant únicament tomàquet sense llavors, alfàbrega, julivert, all picat, tàperes i oli verge d´oliva i picant-ho tot en un morter, així com altres més elaborades , en què, fins i tot, es cuinen els tomàquets i altres hortalisses al forn abans d´elaborar la salsa.
El que sí que és tradicionals és el pesto rosso a la trapanesa, o pesto trapanese. El seu aspecte, i fins i tot el seu sabor, recorden algunes salses típiques de la cuina catalana, com el romesco o la salsa salvitxada, acompanyant imprescindible dels populars calçots, encara que en aquestes no s´empra alfàbrega i sí, en canvi, les nyores seques.
L´origen d´aquest pesto sicilià es remunta als viatges dels mariners genovesos que, en els seus trajectes cap a la Mediterrània Oriental acostumaven a recalar al port de Trapani, situat a l´extrem oriental de l´illa de Sicília, entre Marsala i Palerm. Els vilatans van adaptar el pesto dels genovesos als productes locals i van començar a preparar-ho amb tomàquets, ametlles i formatge ricotta salat. Avui s´ha convertit en una salsa típica a tota Sicília i amb nombroses variants segons la zona de l´illa en què ens trobem.
Per cert, vaig descobrir aquesta saborosa salsa fugint justament de Trapani, que vaig trobar una ciutat irremissiblement lletja; l´única part una mica agradable, si de cas, és el port. Però més endavant un amic de Catània, la capital medieval catalana de l´illa, en Francesco, em va reconciliar una mica amb Trapani preparant-me, a casa seva, un deliciós pesto trapanese (ell en deia així), que va acompanyar amb busiate, un format de pasta en forma de bucatini propi de Sicília.
Sembla que el pesto té el seu origen el 1856 a Gènova, on a l´edat mitjana a la mateixa capital de Ligúria aquesta preparació era coneguda com agliata, feta de manera molt similar al pesto de l´actualitat, amb alls i nous triturats, que al seu torn és molt similar a una pasta que ja preparaven els antics romans i que coneixien com moretum, fetes a base de formatge, sal, alls, herbes, oli i vinagre, tal com explico al meu llibre La cuina antiga. Ibers, grecs i romans.
