Notícies | Gastronomía

Pagre, déntol i altres peixos

El pagre és un peix d'escata d'entre 40 i 75 centímetres i es cuina normalment al forn · El déntol abans era abundant a Tossa de Mar i, com diuen els pescadors, «pot estar a la frontera de les qualitats i els defectes»
27-08-2018 11:55
0 vots
Pagre, déntol i altres peixos

Pagre, déntol i altres peixos

El pagre és un peix d'escata, un espàrid parent de l'orada o el sarg, d' una carn fina i deliciosa. Mesura entre 40/50 centímetres, fins a 75; va del quilo als 6 quilos de pes, si bé pagres d'aquestes mides, sinó és a l'Atlàntic, per aquests verals són rars. Presenta un característic color rosat vermelló, amb reflexos daurats al costat, cosa que- també per la forma- fa recordar l'orada. Viu, ben «panxo» (nom que donen al pagre jove els pescadors de Vilanova) en fons sorrencs o argilosos, entre els 20 i 50 cm. De la forma juvenil també se'n diu pargolí o pargotí. A Mallorca és pàguera. El pagre, a Llançà- com a Mallorca- normalment es fa al forn.

El pagre comú té el mateix nom en francès- pagre commun-, mentre que en espanyol (incloent-hi el de les Antilles) se'n diu pargo. En anglès és el seabream, un nom quasi genèric.

Un parent pròxim, també espàrid, és el pagre reial (Sparus caeruleosticus), que és la famosa hurta (o urta) de les costes de Cadis. Es diferencia del pagre comú per tres franges de color carmí blavós que creuen el seu cos en diagonal, donant-hi un remarcable aspecte. En anglès aquest peix és el bluespottet seabram (nom pres del llatí) i en francès, similarment, pagre à points bleus, o bé, com en català, pagre royal, (o sar) així com l'italià, pagro reale, o bé dentice atlantico, déntol atlàntic. Pot arribar a amidar gairebé un metre i a les costes de Cadis de tant en tant n' hi ha exemplars remarcables.

Es pot fer de moltes maneres: en suquet, a la planxa, fregit. Però una bon pagre a la brasa, fet amb calma i que no es sobti -separat un o dos pams de la brasa- , és únic. Tot i que Josep Pla no el col·loca en al seva famosa llista dels millors peixos, si que lloa la tècnica del rostit: «Reforça el meu punt de vista que tots aquests peixos es poden menjar amb profit de la manera més simple i sense complicacions: a la brasa».

A Itàlia el fan a rodelles, amanit amb pesto. Al Líban el fan al forn, amb una salsa Tarator i pinyons.

El déntol sembla que el déntol era un peix abans relativament abundant -per exemple, a Tossa de Mar (Selva)- però, segons els pescadors d'aquesta vila, que fa anys que vaig entrevistar, una mena de «càncer» (sortien amb les espines aparents) els va minvar. També se'n troben bons exemplars a Cadaqués. Es un peix que, com diuen els pescadors i repeteix Josep Pla, pot estar segons la procedència, «a la frontera de les qualitats i dels defectes». En aquesta classificació , però , s' hi situen també el pagell i l'orada -desconsiderat injustament i massa considerat, en canvi, pels francesos-, el sard, etc.

El déntol és una mica eixut, però si se sap tractar bé, constitueix un requisit,tant fet al forn, com a la planxa o d' altres maneres:per exemple a la sal.

Però, sobretot -seguint l'homenot de Palafrugell-, igual que la boga, «no hi ha més remei que amenitzar-los amb el sofregit, que pot arribar a fer-los més amables». Pla, a El que hem menjat recorda la cuina materna, en dir que aquest peix guisat així, i amb un apunta de pebrot, pot assolir una qualitat inqüestionable. Heus aquí un savi principi: en cuina no solament hi ha primeres matèries de qualitat; també compta la forma de cuinar-les o els ingredients que hi afegim.

Es troba, sota diversos noms, arreu de les costes dels Països Catalans: dentó, dento,dentut, somera, etc. Llorenç Millo, gran escriptor valencià, conta que un pescador li va dir que mirant el sol a través d'una escata de déntol s'hi veia la mare de Déu del castell de Cullera (la Ribera). En aquesta zona de les costes valencianes també són abundants.

El déntol sol arribar a mides grans, d'un metre, i pesar uns 10 quilos, però això, ara, no és pas freqüent. Sembla que viu en petits bancs, de 6 a 8 individus, sobre fons rocosos. Es un peix voraç que s'alimenta d' altres peixos; els noms que rep, precisament, fan referència als seus grossos incisius.

Vegem alguns d'aquests noms, començant pel llatí Dentex Dentex. Tenim el francès denté i l'espanyol dentón, així com l' anglès-manllevat directament del llatí dentex. En italià rep noms similars: dentice, dental (Ligúria, Vèneto). Fins i tot en maltès i en àrab tunisenc hi apareixen les dents: denci i dendiq, respectivament.En basc s'en diu urta -nom que no s'ha de confondre amb l'espanyol urta o hurta, aquest peix boníssim que es troba a Cadis-així com lamote, txelba, urraburru, breka,ortze arrosel, etc. En espanyol hi ha els noms alternatius de machote, sama (que tampoc no cal de confondre amb un peix de nom similar), rubial, capitán, etc.

El déntol, com dèiem, es pot fer al forn; és excel·lent farcit, per exemple, a l'estil mallorquí, tal com es fa amb el pagre i altres peixos més fins. Fet a la sal és molt bo. També es prepara «a l'eibarresa», amb una salsa típicament basca, feta amb all, julivert, ceba i pasta de pebrot xoricer, que li dóna un gust esplèndid.

Dintre aquesta família dels espàrids,que els pescadors solen conèixer amb el nom genèric de «peix d'escata», a part del déntol, ho tenim el besuc, la boga, la càntera, l'esparrall, el mabre, l'oblada, el pagre, el pagell, el sarg, la salpa, la variada, i l'orada, entre d' altres.
El déntol té parents pròxims, amb els quals es pot confondre, com són la corcovada (Dentex gibbosus) o el déntol marroquí (Dentex maroccanus).

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...