Sobre l’arròs a la valenciana, arròs a la paella o, simplement, paella -el recipient ha donat nom al plat-, es podria escriure tot un tractat. Hi ha qui ho ha fet, si més no pel que fa a les receptes, de Lorenzo Millo a Josep Piera -que n’ha escrit un tractat magnífic, que recomano-, passant per Francisco José Seijo -un gallec que vivia a Alacant-, així com alguns cuiners que ens han meravellat amb la facúndia arrossera dels valencians, indubtablement única al món. València és el país de l’arròs i el paradís de la paella. Ara es postula com a Patrimoni de la Humanitat i ja ha assolit diversos reconeixments. El problema és que els seus impulsors són els anticatalans del PP, que promouen un reconeixement folklorista i sense rigor històric, cultural i lingüístic.
Cal dir que arreu del món es fan paelles, incloent tot l’arc mediterrani. Quan els valencians veuen com fem la paella a Catalunya es posen les mans al cap. De fet, la fem força diferent, fins al punt que sempre he sostingut que n’hauríem de dir paella catalana. Així hi ha paelles, paelletes i plats d’arròs -que no són més que això- també dits paella. I molts altres arrossos, d’una imaginació desbordada, com cap més lloc al món.
A Catalunya hi posem ceba i marquem molt el sofregit, cosa que no es fa en la paella valenciana. No hi posem mongetes -a València n’hi ha de tres classes-. No hi posem ni colorant ni pebre vermell, i el color resultant, a Catalunya, no és mai groc, sinó marró, a causa de la ceba i el sofregit. Tallem de forma diferent el pollastre o conill, a Catalunya molt menut. Sempre hi solem posar marisc, cosa inexistent en la paella valenciana de l’Horta original. I, finalment, en l’arròs a la valenciana, l’arròs queda molt més sec i solt, i amb un socarrat molt apreciat.
El plat més emblemàtic dels valencians desperta passions polítiques i gastronòmiques, és motiu de polèmica sobre la seva identitat i autenticitat i hi ha qui s’ha preocupat per si ha estat furtat. Si ho ha estat, és, d’una banda, perquè és un plat extraordinari i enlluernador en la seva simplicitat (és la paella un plat barroc, com diu el tòpic?), i de l’altra, perquè, malgrat que només els valencians posseeixen el secret de la seva elaboració, del punt just i exacte de cocció i d’aroma dels grans d’arròs -sense esclatar, amb socarrat al fons, plens del color i el gust dels ingredients-, s’ha difós a tot el món. Per cert, que el socarrat de l’arròs també agrada als iranians, que el consideren la part més bona del seu «polo» o «polow». A l’Àsia central es fa servir un recipient metàl·lic semblant a la paella per fer un arròs sec. Com diu la cançó: «Bones són les xiques guapes,/ però és millor el traguet/ després d’arròs amb fesols/ amb gust de socarradet».
Aquest plat, sempre que se’n parla, sol crear polèmica entre els més puristes i els que no ho són tant, i els de la màniga ampla que, escampats arreu del món, creuen que qualsevol arròs de color groc o qualsevol arròs presentat en una paella ja és Paella Valenciana. Arreu del món, aquest plat, per mor que és «espanyol», sempre ha d’incloure xoriç, com ja va mostrar el cuiner britànic Jamie Oliver.
Per a la major part dels valencians, la paella valenciana és la de pollastre i/o conill i verdura, i res més. El sofregit sense ceba, tomaca i safrà (o colorant o bé pebre vermell). S’accepta també la de marisc -escamarlans, gambes, clòtxines-, però cap més, i cap de barrejada amb carn i marisc o altres ingredients.
No obstant això, al País Valencià mateix hi ha altres arrossos fets en «paella» que reben el nom del recipient: Paella negra (amb pollastre, faves i carxofes), Paella amb aladroc i espinacs, Paella amb pilotes... a part de diverses variants d’Alacant i Castelló. Pregunta: de qualsevol arròs fet en una paella se n’ha de dir Paella?
Caldria distingir, doncs, entre «paella valenciana» -i autèntica- i totes les altres. Però també al País Valencià, com hem dit, hi ha diverses paelles: mixtes -per a alguns una aberració-, amb ceba i bacallà, amb carxofes i pop, amb pilotes -molt típica de la Ribera-, negres -amb carxofes i faves-, alacantina -amb nyores o bitxos secs-, etc. Tot i que això depèn de la perspectiva. També hi ha diferència en el tall i el moment d’afegir l’arròs. A la Ribera (Benimodo, Carlet...), a talls petits, i se sol afegir l’arròs abans de l’aigua, sofregint-lo una mica (una pràctica habitual en alguns plats d’arròs). D’altres arrossos valencians no gosen anomenar-se Paella, com l’arròs amb ceba. Alacant, i en part Castelló, també van una mica a la seva, amb l’afegit de nyores, menta, etc.
Bernat Genoll, de Carlet (Ribera Alta), em comentava que «en ma casa la paella sempre s’ha fet amb pilotes» i, en efecte, és una paella popular a la Ribera. I cada comarca valenciana hi diria la seva.
La recepta: Paella a l'estil d’Alacant
Ingredients:
- 100 grams d’arròs per persona (aproximadament)
- Mig kilo de sèpia (o una mica menys)
- 2 gambes, 2 llagostins i 2 escamarlans per persona (depèn de la grandària)
- Una nyora (o més)
- 2 alls
- 3 tomàquets
- Safrà
- Sal
- Oli
- Brou de peix (doble volum que d’arròs, aproximadament)
Aquest arròs, que es podria dir també a l’alacantina, és popular al País Valencià. També se sol dir Paella a l’alacantina. A Castelló hi ha un arròs similar, que es fa amb sèpia i els mateixos ingredients de la fideuada, però sense nyores. José Guardiola Ortiz, a Gastronomía alicantina, l’inclou amb el nom d’arròs a la marinera -que fa amb peix, nyores, alls, tomaques i julivert-, un nom que també es fa servir per aquest plat. Aquesta paella a vegades es fa partint d’una «salmorreta», una base o salsa amb tomàquet, nyores, alls, etc. Sol donar un color rogenc a l’arròs.
Elaboració
- Poseu una paella al foc amb l’oli. Quan sigui calent hi sofregiu l’all picat, la nyora (sense cua i llavors), que aneu aixafant amb una cullera de fusta, el tomàquet pelat i picolat i la sèpia, a trossos. Feu un bon sofregit. Afegiu l’arròs, sal i safrà. Feu-hi donar unes voltes. Afegiu-hi aigua o brou de peix. Manteniu-ho uns 5 minuts a foc rabiós, i després el baixeu. A mitja cocció hi afegiu el marisc. Feu-ho coure uns 15 minuts, deixeu-ho reposant uns instants i serviu-ho.
Notes
- La nyora hi dóna un gust excel.lent, per tant no cal posar-hi pebre vermell. Pot ser convenient aixafar-les al morter. Hi podeu afegir carxofes, pèsols, musclos...
- Aquest arròs de peix no s’ha de confondre amb l’arròs en calder, d’aquesta part de la costa sud, fins a Guardamar i Múrcia, que també sol tenir nyora. El mateix arròs es pot fer amb peix de carn dura, o es pot barrejar marisc amb peix: rap, nero, orada. El cap del rap pot servir per fer el brou.
- Aquest arròs no s’ha de confondre amb els arrossos caldosos de peix, ni amb la paella marinera, també de peix i crustaci, com nero, déntol, mussola, emperador, rap; llagostins, escamarlans, gambes, llagosta, cranc; clòtxines i musclos; calamars, sèpia, sepionet...
