Notícies | Gastronomía

La recepta dels canelons

El gastrònom Jaume Fàbrega ens explica com fer un dels plats estrella d'aquestes festes
24-12-2018 17:33
1 vot
La recepta dels canelons

La recepta dels canelons

Els canelons a la catalana o casolans tenen dos secrets importants: d’una banda, no es fa servir ni bolonyesa ni carn picada o de botifarra (com solen fer els cuiners) sinó carn rostida; de l’altra, es busca un contrast de textura entre un cert enrossit de la base i la beixamel, ben cuita i no pas aquesta mena d'inundació aquosa de molts dels actuals canelons de la restauració pública o de la cuina preparada. Pla ens ho recorda: «els canelons han d'ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d'ésser escaldufats». Els canelons descrits eren els que menjàvem en la nostra infància.

INGREDIENTS

  • Carn per rostir (150 grams de llom de porc, 200 grams de pit de pollastre, 2 o 3 fetges de pollastre, 40-50 grams de cervell de xai –opcional–)
  • 2 tomàquets
  • Una ceba petita o mitjana
  • Una cabeça d’alls
  • Una copa de vi ranci o brandi
  • Un paquet de plaques de canelons
  • 100 grams de formatge ratllat (Maó vell o parmesà)
  • 50 grams de mantega
  • Sal
  • Pebre
  • Canyella
  • Aigua
  • Oli
  • Una tasseta de llet
  • 3 tasses de beixamel (mantega, llet i farina)
  • Nou moscada

ELABORACIÓ

1. Feu rostir la carn a trossos sencers en una cassola amb oli o llard, amb una ceba i la cabeça d’alls, sal, pebre i canyella; tireu-hi el vi ranci; si cal hi afegiu ragets d’aigua, coent-la fins que sigui tendra i torrada. Al final hi afegiu els fetges i el cervell i hi féu donar uns tombs. Deixeu-la refredar una mica.

2. Capoleu la carn amb el tallant o la mitja lluna, millor que amb la màquina o la picadora, tenint en compte que no ha de quedar excessivament fina; amaniu-la, opcionalment, amb pebre, canyella, nou moscada i sal, en poca quantitat.

3. Bulliu les plaques canelons. Quan estiguin, d’acord amb les instruccions del fabricant, passeu-los per aigua freda i esteneu-los damunt d’un drap blanc, a fi que s’assequin.

Elaboreu la beixamel, amb oli de la carn del picat o mantega, farina, i llet, fent que no quedi massa espessa i coent-la molt bé, a fi que perdi el gust de farina. Hi ha qui hi posa suc del rostit.

Farciu els canelons amb una cullereta i enrotlleu-los. Col·loqueu-los en una llauna untada amb mantega (o bé oli o llard o, molt millor, amb suc del rostit) i hi tireu la beixamel, que els cobreixi bé, formatge ratllat de Maó (vell) i pilotets de mantega al damunt. Poseu-ho al forn no massa alt, fins que quedin gratinats i ben daurats.

NOTES

· Tradicionalment s’hi afegia algun fetge de pollastre i un cervell de xai, una bona idea per amorosir la pasta. Hi ha qui ho substitueix amb una llauna de paté de fetge.

· A la carn, ja triturada, hi podeu afegir una mica de llet. Hi ha que al picat hi inclou una mica de sofregit. Naturalment, és una bona idea aprofitar les cebes i tomàquets rostits amb la carn. Al rostit s’hi pot afegir pastanaga, però sense abusar-ne, ja que dolceja.

· Amb la beixamel, hi podeu sofregir, prèviament, una mica de ceba; es pot substituir la mantega per suc del rostit. Cal coure-la bé, almenys uns 15 minuts. Es prefereix, en general, no posar-ne al fons de la llauna, ja que així es produeix un contrast de rossejat/lletós molt agradable. Per això també és important fer servir una llauna tradicional, que rosseja per sota.

La recepta escrita de canelons és relativament moderna, ja que no l’he sabut trobar en cap receptari del segle XIX ni de principis del XX, i a La teca (1924), d’Ignasi Domènech, només hi apareixen els canelons a la Rossini, els de vigília (que encara es fan, amb peix o marisc) i «a la florentina», amb salsa de tomàquet. En algun receptari conventual del s. XVIII hi apareix una recepta similar, anomenada Neules de carn (Avisos y Instrucciones per lo principiant cuiner, s. XVIII). És un plat característic de Nadal -i particularment de Sant Esteve- i altres festes. La llegenda urbana que diu que es feia amb les sobre de l’escudella i carn d’olla és això, una llegenda. És un plat gairebé sempre millor fet a casa que no pas al restaurant -tot i que hi ha cuiners que els fan excel·lents-, malgrat que alguns cuiners s’entestin a afegir-hi noms ampul·losos, com canelons a la Rossini, que tampoc solen correspondre a la recepta d’aquest compositor italià, originàriament uns canelons farcits amb foie gras.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...