Notícies | Gastronomía

De bous i vedelles

La carn de vedella o bou és la «carn» per antonomàsia; la fan servir jueus, cristians i musulmans, ja era apreciada en temps dels grecs i els romans, i tenia una presència habitual als receptaris medievals
18-02-2019 10:23
0 vots
De bous i vedelles

De bous i vedelles

Un bou tipus pesa uns 1. 200 quilos. El pes en canal, un cop sacrificat, resulta d'uns 600 quilos. Es deixa madurar 20 dies en canal i sis setmanes de repòs un cop esquarterat, i envasat al buit. Actualment es comercialitza bou madurat, o «vaca vieja» -una empresa basca. A Catalunya és força difícil trobar bou, però a Girona tenim la sort que tenim el súper Auchan a prop, a la Catalunya Nord, on podem triar diverses classes de bou o vedella, amb IGP o indicació d'origen geogràfica.

La carn de vedella o bou és la «carn» per antonomàsia, excepte per als vegetarians i vegans, és clar. Només és prohibida a l'Índia, ja que la majoria de la població professa religions vegetarianes i, a més, és un animal sagrat, com és ben conegut. La fan servir jueus, cristians i musulmans. Els antics grecs i romans el consideraven animal sacrificial, grat als déus... i als homes, ja que ja en feien diverses receptes, tal com explico al meu llibre La cuina antiga. Ibers, grecs i romans. La Bíblia en parla. Els jueus i els musulmans l'han de sacrificar segons les normes kosher i halal, respectivament.

En el llibre de cuina romana d'Apicius apareix la vedella (o el bou) bullida, estofada, guisada; amb cebes, porros, codonys, amb espècies i herbes aromàtiques. El gironí Francesc Eiximenis, al s. XIV, esmenta la «vedella de llet». Bou i vedella apareixen correntment als receptaris medievals. Per exemple, al Llibre de Sent Soví s'hi descriu el tall de vaca, bou i vedell: «e de carn, val més aquella prop los ossos», un conselll gastronòmic excel·lent, encara vàlid avui. Es fan les «lonzes de vaca o de vedel en ast amb eruga» (salsa de ruca o rúcula).

La presència del bou és essencial en la cuina francesa i força corrent en les cuines atlàntiques, nòrdiques i centroeuropees. Josep Pla qualificava la cuina catalana d'una cuina sense carn, a causa del menor ús que nosaltres fem del bou, que, certament, ha donat poques receptes. Bou a l'adoba, arròs de bou de Girona, Reus o València, etc. A França dona grans receptes com la daube o el boeuf bourguignon, el boeuf à la mode i un munt de talls com l'entrecôte (entrecot), el filet mignôn, la bavette, el rôti, etc.

A Hongria, el plat nacional per antonomàsia és el gulyas (gulaix), a base de bou (en forma d'estofat o sopa). A Itàlia, país de poca carn, prevalen les escalopes, amb plats com el saltimboca alla romana. Als Estats Units, on abans la carn més consumida era la de porc, ara és la carn dominant, sobretot a través de les hamburgueses, que s'han estès a tot el món. També el monumental T-bone steak, equivalent a «txuleton» o mitjana. I no diem res dels argentins, mestres en el seu asado, i que han introduit entre nosaltres el tall de «tira de asado», que aquí anomenem xurrasco (nom procedent del gallec-portuguès que vol dir simplement rostir a la graella).

Als països orientals –del sud-est asiàtic al Japó i a la Xina- és una carn força consumida. A la Xina són famosos els fideus amb vedella, que també apareix feta amb pebrot, en forma de xopsuei, etc. Al Japó és famosa la vedella o bou de Kobe, la més cara del món.

Alguns dels plats de bou més bons que he menjat són el gulasch hongarès -que a vegades cuino-, així com els fideus xinesos amb bou o la sopa de bou de Vietnam, a part dels de la cuina anglesa o francesa. ?

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...